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Museum für Zusatzstoffe : Wissen, was im Essen ist

vom
Aus der Onlineredaktion

Wieso schmeckt die Barbecuesauce nach Rauch? Seit wann gibt es Lebensmittelzusätze? Antworten gibt es im Museum.

svz.de von
erstellt am 20.Sep.2017 | 12:00 Uhr

Das Museum liegt etwas versteckt, so wie die Zusatzstoffe in unserem Essen. Auf dem Gelände der Großhändler im Hamburger Hafen, zwischen Lagerhallen für Blumen und Obst, findet sich ein kleines Museum der besonderen Art. Hier gibt es keine Ölgemälde von Künstlern, sondern Tütchen und Fläschchen mit unscheinbaren Pulvern und Flüssigkeiten. „Wir sind etwas ab vom Schuss, was Besucher angeht“, sagt Christian Niemeyer mit einem verschmitzten Lächeln.

Entfernt ähnelt es einer Apotheke, als der Diplom-Biologe und Leiter des Museums erklärt, was es mit den Extrakten und Erzeugnissen in unserem Essen auf sich hat. Auf etwa 150 verwinkelten Quadratmetern gibt es Informationen über die rund 325 E-Stoffe und weitere Nahrungsmittelzusätze. „Bei uns kann man Lebensmittelzusätze unter drei Aspekten sehen. Einmal die Geschichte: Wann tauchen die Stoffe beispielsweise erstmals auf? Dann das Heute: Welche Stoffe gibt es, die die meisten als E-Nummern kennen, also was steckt dahinter? Und wo entwickelt sich der Bereich hin?“ Das „E“ in E-Stoff steht übrigens für Europa, denn E-Stoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EU von der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) zugelassen sind.

Niemeyer will eine kleine Plattform sein: Für die normalen Verbraucher, die sich über Lebensmittel informieren wollen, aber auch für Firmen. Jährlich zählt die Ausstellung der Zusatzstoffe zwischen 4000 und 5000 Besucher, von Schulklassen über Touristen bis hin zu Delegationen von Firmen und Organisationen. Finanziert wird das Museum ohne Zuschuss öffentlicher Mittel von der gemeinnützigen Hamburger Lebensmittelstiftung.

Das Museum soll keine Pauschalkritik an der Verwendung von Zusatzstoffen sein. „Man kann natürlich einige Stoffe kritisch betrachten“, sagt der „Museumsdirektor“ und verweist auf die Geschichte: „Vor Jahrhunderten haben die Menschen sich noch viel mehr vergiftet mit Lebensmitteln als heute. Trotzdem gibt es heute Probleme, die man vielleicht nicht in Kauf nehmen muss.“

Akut warnen vor bestimmten E-Stoffen könne Niemeyer jedoch nicht. Die EFSA sei von 2008 bis 2020 damit beschäftigt, die Zusatzstoffe neu einzustufen und auf Verträglichkeit aller Art zu überprüfen. Und dabei gilt einiges als verträglich. Beispielsweise E 120: „Echtes Karmin“, das in einigen Lippenstiften aber auch in Süßigkeiten enthalten ist, um sie scharlachrot zu machen. Es wird aus befruchteten und getrockneten Weibchen der Scharlachschildlaus gewonnen.

Eine andere Kuriosität ist der Aromastoff „flüssig Rauch“, welcher rauchigen Geschmack erzeugt. Auf einem kleinen Tisch steht ein Plastikkanister mit der braunen Flüssigkeit, sie riecht wie rauchige Barbecuesauce. Früher wurde geräuchert, um zu konservieren. Heute ist das nicht mehr nötig, rauchig schmecken soll es aber trotzdem.

Hierfür werde Rauch in Wasser auskondensiert, gefiltert und das Rauchkondensat mittels Extraktion oder Destillation weiterverarbeitet. In Deutschland werden für die Raucherzeugung meist Sägespäne verwendet.

Anderes Beispiel: Wenn man sich ein Kräuterdressing selber anrührt, dann sinken die Kräuter irgendwann nach unten ab. Im Supermarkt kann das Kräuterdressing wochenlang stehen und sieht immer frisch aus. Das liegt oft an Verdickungsmitteln.

Und was ist mit dem Reinheitsgebot? Auch dafür hat das Zusatzstoffmuseum eine Anekdote parat: 1516 erließ Herzog Wilhelm der Fünfte von Bayern kein Gebot, um das Bier möglichst rein zu halten. Es ging darum, dass Bier nur noch aus Gerste, Hopfen und Wasser gefertigt werden solle, denn Weizen musste für die Herstellung von Brot aufgespart werden. Das hätte eher etwas mit Hungersnöten als mit Reinheit zu tun gehabt. Auch die Versorgungssicherheit spiele bei der Diskussion um Lebensmittelzusätze eine Rolle.

Christian Niemeyer resümiert und sagt: „Was gesund und ungesund ist, ist eine große Frage, aber Lebensmittel sind sicherer geworden. Heute wird sichtbar, was früher gar nicht sichtbar geworden wäre. Hygienestandards zum Beispiel sind gestiegen.“ Aber die Frage, die man sich stellen solle, ist, ob die Konsumenten die Lebensmittel durchschauen wollen, oder lieber nicht.

Beim Stangenei beispielsweise wird das Eigelb und Eiweiß getrennt, in Zylinderform gebracht und so zusammengefügt, dass man ein schalenloses „Endlosei“ mit gleichmäßigem Eigelb in Stangenform bekommt. Auf der einen Seite klingt es befremdlich, auf der anderen werden die Endstücke nicht weggeworfen, weil das Eigelb gleichmäßig verteilt ist.

Beim Essen würden die Leute immer denken, dass sie wissen, was sie auf dem Teller haben, sagt Niemeyer. Nach einem Besuch im Museum der Zusatzstoffe hat man den Eindruck, noch nie gewusst zu haben, was man tagtäglich eigentlich verspeist. Mit Gedanken an die Scharlachschildlaus fragt man sich aber auch, ob man alles wissen will.

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