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Handgemachtes statt Industrieware : Marktdruck in der Backstube

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Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Meister Uplegger aus Muchow hält das Bäckerhandwerk hoch

svz.de von
erstellt am 23.Dez.2014 | 12:00 Uhr

Weihnachtsstimmung will bei Siegbert Uplegger in diesen Tagen nicht so recht aufkommen. „Die haben sich in den letzten Wochen gut verkauft“, zeigt der Bäckermeister auf ein Blech mit fünf Stollen – fast fertig, nur die Zuckerschicht fehlt noch: „Alles handgemacht“, versichert Uplegger. Brot, Brötchen, Kuchen, Plätzchen, Lebkuchen – mehr als 100 Produkte, je nach Saison, allein acht verschiedene Brotsorten täglich. „Mit weniger ginge es besser“, meint er. Doch: „Die Vielfalt muss sein, die Kunden wollen es so.“ Mischen, kneten, portionieren: Seit 23.30 Uhr steht der 51-Jährige an diesem Morgen wieder in der Backstube, wie sein Vater vor ihm und sein Großvater auch – an sechs Tagen in der Woche, seit Siegbert Uplegger 1992 die Backstube übernommen hat: „Vier Stunden Schlaf am Tag, das muss reichen.“ Seit 95 Jahren sei die kleine Bäckerei im 350-Seelen-Ort Muchow im Landkreis Ludwigslust-Parchim in Familienbesitz. „1919 hat sie der Opa gekauft, als er aus dem Krieg kam“, erzählt der junge Uplegger. Die Kriege hat die Bäckerei überlebt, die Planwirtschaft auch, als sich die Familie mit Viehzucht und Tabakanbau nebenbei über Wasser halten konnte. Doch in diesen Tagen macht sich bei Siegbert Uplegger immer öfter Ungewissheit breit. „Hätte der Opa die Bäckerei damals an diesem heute nicht vorteilhaften Standort mal lieber nicht gekauft“, denkt er dann manchmal und sieht auf die alten Fotos an der Wand, das Bild von der Musikkapelle, die damals in der Backstube übte, den alten Militärschein des Opas von 1919, aber auch auf seinen Meisterbrief von 1990 – trübe Stimmung mischt sich unter die Weihnachtsvorfreude in der Backstube.

Deutschlands Bäcker kämpfen ums Überleben: Seit Lebensmittelhändler und Discounter mit eigenen Backstationen und -fabriken sowie Backshops Fertigware aus dem Tiefkühlfach in den Ofen schieben und Großbäcker wie Kamps, Mecklenburger Backstuben aus Waren, Lila Bäcker aus Pasewalk und die norddeutsche Stadtbäckerei Junge das Land mit einem dichten Filialnetz überziehen, geraten Deutschlands Traditionsbetriebe unter Druck. Dazu die drastischen Kostensteigerungen für Energie, Mehl und Zutaten – „an einem Standort wie hier auf dem Land ist das kaum noch zu schaffen“, meint Uplegger. Und nun ab 1. Januar 2015 auch noch die höheren Kosten durch den Mindestlohn von 8,50 Euro: Natürlich hätten auch seine zehn Beschäftigten mehr Geld verdient, meint der Meister. Nur: „Woher soll das Geld kommen“, fragt sich Uplegger immer wieder. Zusätzliche Kunden kämen nicht über Nacht. Und mehr würden die Leute auch nicht auf einmal essen. Die Preise erhöhen? Dann blieben die Kunden weg und kauften doch lieber bei der Industriekonkurrenz, meint Uplegger. Etliche Betriebe werden das Risiko dennoch eingehen: Einige Handwerker planten bis zu zehnprozentige Preissteigerungen, erwartet der Landesinnungsmeister Thomas Müller. Andere würden über Stellenabbau nachdenken. Es gehe nicht um Panikmache, meint Müller. Aber die Einführung des Mindestlohns werde „dramatische Folgen“ haben. Der gesetzliche Mindestlohn sei ein Eingriff auf die im Grundgesetz garantierte Tarifautonomie: „Das ist Sozialismus nur mit harter Währung.“

Seit der Duft der frischen Brötchen nicht nur vom Bäcker um die Ecke in die Nase zieht, ist ein weiteres Traditionshandwerk bedroht. Schuhmacher, Schneider, Uhrmacher sind schon weitgehend verschwunden. Jetzt würden weitere Bäcker aufgeben müssen, meint Müller. Die ersten haben es bereits getan: In Ribnitz-Damgarten, weiß Müller, habe der erste von vier Bäckern schon geschlossen, bei einem zweiten geht zum Jahresende der Backofen aus. Allein in den letzten 14 Jahren habe MV mehr als die Hälfte der einst 480 eingetragenen Bäckerbetriebe verloren, erklärt Müller. Nun drohe bis zu 30 Prozent der noch verbliebenen 200 Bäckereien auch das Ende.

Im Kampf um die Kunden wird der Ton unter den Handwerkern rauher: „Da gibt es heftige Grabenkämpfe“, hat Uplegger selbst erfahren. Da fahren Bäckerkollegen den Verkaufswagen des Wettbewerbers hinterher, um den Fahrplan auszukundschaften und am nächsten Tag zehn Minuten eher den Verkaufstresen zu öffnen. Andere stellen schon mal den Bäckerwagen quer, nur damit der Kollege nicht weiterfahren kann. „Spiegel haben sie mir auch schon abgefahren“, meint Up-legger: „Die Not ist groß.“

Muchows Bäckermeister trotzt mit Frische, Qualität, neuen Produkten und Freundlichkeit der Marktmacht der Backshops & Co. „Das ist die Chance des Handwerks“, sagt Uplegger – Handgemachtes statt Einheitsware von der Industrie. Nein, geschlagen gebe er sich nicht. Und so wird er weiter in der Filiale in Ludwigslust, mit den beiden Verkaufswagen an mehr als 20 Stationen in den Dörfern bis Parchim und Perleberg seine Backwaren anbieten. Wie lange noch? Uplegger zuckt mit den Schulter: „Wir müssen alle Szenarien durchspielen“, meint er – Entlassungen, auch eine mögliche Schließung. Eines ist bereits sicher: In den nächsten Jahren werden mehr Bäckereien schließen als neue dazukommen, glaubt Uplegger: „In 15 Jahren kennen wir die wenigen richtigen Bäcker der Region alle mit Namen“, prophezeit er: „Mit ein bisschen Glück bin ich dabei.“

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