Betrieb an den Herdplatten : Kochen XXL für Steakhäuser in Europa

 Mitarbeiter Maik Gieraths kocht wie zu Hause, nur in einem viel größeren Topf.  Fotos: Block menü Gmbh (1), Viviane Offenwanger (1)
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Mitarbeiter Maik Gieraths kocht wie zu Hause, nur in einem viel größeren Topf.

Block-Gruppe tischt in Zarrentin für Europas Restaurants auf

svz.de von
23. Juli 2015, 12:00 Uhr

In den Töpfen brodelt und köchelt es. Ein Geruch wie bei Mutter in der Küche wabert durch die Luft. Frisches Gemüse und Kartoffeln warten auf die Verarbeitung. Doch nicht für ein Drei-Personen-Menü, Maik Gieraths kocht im großen Stil – hunderte Portionen für Restaurants, Hotels und Einzelhändler. 20 bis 30 verschiedene Menükomponenten bereitet der 49-Jährige in der Großküche der Block Menü GmbH im westmecklenburgischen Zarrentin in seinen Riesentöpfen täglich zu: Kochen-XXL für Restaurants in Europa.

Betrieb an den Herdplatten: Seit 20 Jahren kocht die renommierte Hamburger Block Unternehmensgruppe für ihre jährlich sechs Millionen Gäste in der Produktionsstätte in Mecklenburg auf großer Flamme – 40 000 Portionen täglich. Egal ob in Basel, Lissabon, Palma de Mallorca, Westerland oder München – in jedem Block-House-Restaurant bekommen Gäste die Beilagen rund ums Fleisch aus Mecklenburg serviert – aus der Produktionsstätte am Schaalsee.

Koch und Abteilungsleiter Maik Gieraths steht seit 1994 an den Riesentöpfen – komplett in Weiß gekleidet, mit Mundschutz, Haarnetz und Hygienehandschuhen: Die Arbeit sei vergleichbar „mit der eines klassischen Kochs, ich koche nur viel größere Portionen“, meint der 49-Jährige. Seine Menübeilagen gelangen in 36 Block-House-Restaurants, neun Jim-Block-Burger-Filialen, Hotels und inzwischen auch bei Einzelhändlern in ganz Deutschland auf die Teller und ins Verkaufsregal. Auch nach Spanien, Portugal, in die Schweiz, die Benelux Staaten sowie bis nach Skandinavien werde geliefert.

Die Block-Gruppe in MV: Zusammen mit dem Pizzahersteller Oetker in Wittenburg, dem Kaffeekapselproduzenten Nestle in Schwerin, dem Molkereiverbund Arla in Upahl, dem Anbieter von Lebensmittelzusatzstoffen Sternmaid in Wittenburg, dem Kartoffelverarbeiter Pfanni Stavenhagen und dem Mecklenburger Kartoffelveredlungswerk Hagenow, dem Lebensmittelverarbeiter Kühne in Hagenow, dem Getränkehersteller Fruchtquell in Dodow und dem Fischverarbeiter Parlevliet & Van der Plas in Sassnitz ist MV in den vergangenen Jahrzehnten in der Ernährungswirtschaft zu den Großen aufgestiegen. Pizzen, Milchprodukte, Brot, Getränke, Fisch, Süßwaren, Frischfleisch, Kartoffelprodukte – Produkte aus MV gehören in Deutschland inzwischen zum Stammsortiment.

Die Block-Gruppe sei einer der ersten produzierenden Betriebe gewesen, die in die Region investiert haben. „Gestartet sind wir mit 45 Mitarbeitern, heute beschäftigen wir 155“, erklärt Block-Menü-Geschäftsführer Karl-Heinz Krämer. Das erste Steak-House nach amerikanischem Vorbild 1968 in Hamburg, später eine eigene Fleischerei, eine Burgerkette und ein Fünf-Sterne-Hotel: In den 90er-Jahren sei die Block-Gruppe in Hamburg an Kapazitätsgrenzen gestoßen, begründete Block-Menü-Chef Michael Postinett den Umzug nach Mecklenburg. Längst hat die Unternehmens-Gruppe in Zarrentin auch die Produktentwicklung angesiedelt. Klassische Köche, die an Rezepten tüfteln, gebe es in den einzelnen Restaurants nicht mehr. „Der eine Koch macht an seine Soße noch Zitronenschalen-Abrieb, der andere etwas Senf. Das schmeckt zwar beides, wir wollen aber, dass es überall gleich gut schmeckt“, erklärt Geschäftsführer Krämer. Darum tüfteln jetzt kreative Köche in Zarrentin an neuen Gerichten oder Rezepturen.

Dabei setzen die Hamburger Steak-Experten vor allem auf Rohstoffe aus MV: 70 Prozent der Produkte stammten von Lieferanten aus einem Umkreis von 100 Kilometern. Seit Mai auch von Rinderzüchtern aus Mecklenburg-Vorpommern. Bislang seien die Steaks aus Südamerika geliefert worden – bevorzugt Fleisch von Angus- und Hereford-Rindern. Jetzt habe die Block-Gruppe ihr erstes regionales Rinderzuchtprogramm gestartet – Fleisch von in MV gezüchteten Uckermärker Fleischrindern, teilte das Unternehmen mit.

Von der Ostsee bis zur Elbe: Mit neun Landwirten arbeite das Unternehmen zusammen, die 1100 Uckermärker-Rinder und -Kreuzungen auf der Weide halten. „Der südamerikanische Markt entwickelt sich zunehmend schwieriger, die Konkurrenz und die Nachfrage werden größer, aber das Angebot knapper“, begründete Block-Menü-Chef Krämer den Einstieg ins Zuchtprogramm: Regionale Produkte würden nachgefragt, seien „authentisch“ und könnten zu „100 Prozent“ zurückverfolgt werden. Krämer: „Die Wertschöpfung bleibt in der Region, schafft und erhält Arbeitsplätze vor Ort.“ Noch müssen sich Steak-Liebhaber aber gedulden: Bislang kämen Kunden nur während einer Monatsaktion und in einzelnen norddeutschen Märkten in den Genuss der Uckermärker. Die Anzahl der Rinder sei noch zu gering, um den Bedarf der 36 eigenen Restaurants zu decken, so das Unternehmen.

Maik Gieraths kann es indes nicht lassen: Nach dem XXL-Kochen in der Großküche koche er auch zu Hause noch mit Leidenschaft, erzählt er. Dann aber ohne Haarnetz, Handschuhe und vorgegebenes Rezept. Und wenn es den Zarrentiner dann und wann einmal ins Steakhaus zieht, kann es passieren, dass er eines der Gerichte serviert bekommt, die er zuvor in seiner Zarrentiner Großküche selbst zubereitet hat.



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