Trend zur Großbäckerei : Wer backt noch unser täglich Brot?

In der Mecklenburger Backstuben GmbH ist vieles noch Handarbeit.  Fotos: Bernd Wüstneck
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In der Mecklenburger Backstuben GmbH ist vieles noch Handarbeit. Fotos: Bernd Wüstneck

Ernährungsfirmen fordern politische Hilfe bei Nachwuchs- und Arbeitskräftemangel

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11. Februar 2018, 21:00 Uhr

Bei Sandra Schuck riecht es nach Kuchen. Vorsichtig holt die Bäckerin der Mecklenburger Backstuben GmbH Apfelfüllmasse aus dem Bottich und streicht sie auf den Teig. „Bei uns ist noch vieles Handarbeit“, erläutert Volker Kröger, Produktentwickler in Waren an der Müritz. 165 Mitarbeiter hat die Firma allein in der Produktion und 622 Beschäftigte in ganz MV und Brandenburg. Das sei angesichts des Verdrängungswettbewerbs in der Backbranche nicht selbstverständlich, erklärt Geschäftsführer Günther Neumann. Er hatte die frühere Großbäckerei im April 1991 mit zwei Kollegen von der Treuhand als „Management Buy Out“ übernommen.

Es war die erste ostdeutsche Firma, die auf diese Art an heimische Unternehmer ging. „Viele haben uns belächelt, vor allem aus dem Westen, aber wir haben uns behauptet“, sagt Neumann. Trotzdem sieht er ein großes Problem für die Ernährungsbranche. Man brauche beim Mangel an Arbeitskräften mehr politische Hilfe. „Der Wettbewerb um Beschäftigte ist in vollem Gange, aber wir sehen keine Konzepte“, erklärt der langjährige Vorstandschef im Verein Agrarmarketing.

Das gelte auch bei der Integration ausländischer Bürger, wovon immer viel geredet werde. Die Mitarbeiter der Firma, die von Potsdam über Schwerin bis Rügen 60 Cafés betreibt und mehr als 100 Märkte und Kliniken beliefert, kommen aus elf Ländern. „Aber wir haben vier ukrainische Mitarbeiter, die wir seit 2015 ausgebildet haben und denen die Abschiebung droht“, erläutert Neumanns Tochter Kathrin Rossa, die ebenfalls Geschäftsführerin ist. Dabei habe es für die Ausbildung immer Genehmigungen gegeben. „Wir fühlen uns alleingelassen“, sagt Rossa. „Wenn sich Leute integriert haben, sollte es ein Abschiebestopp geben“, erklärt Jörg Dahms von der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG). Da müsse es ein Umdenken in Deutschland geben. Die Entwicklung der Firma ist eng mit der Familie Neumann verbunden. 1999 übernahmen die Warener einen großen Schweriner Konkurrenten. Sie bauten Filialnetz, Produktion und Sortiment aus. Bis 2004 hatte sich der Umsatz auf 23 Millionen Euro vervierfacht, 2017 lag er bei knapp 40 Millionen Euro. Zehn Prozent der Produktion gehen in den Export, etwa nach Italien und Skandinavien. Die früheren Mitgesellschafter sind inzwischen ausgeschieden. 85 Brot- und Brötchensorten sowie 75 Kuchenarten werden in Waren hergestellt. Durch bis zu 28 Meter lange Backstrecken laufen Hunderte Brote, Brötchen und Quarktaschen sowie anderes Gebäck. Die Produktion wurde über Jahre kontinuierlich ausgebaut und modernisiert. „Vor allem der Tiefkühlbereich wächst ständig“, sagt Rossa. Lag der Anteil tiefgefrorener Backwaren in der Firma vor vier Jahren noch bei 30 Prozent, so sind es jetzt schon 50 Prozent. Das sei bundesweit so, hat Neumann festgestellt.

Trotz des Arbeitskräfte- und Lehrlingsproblems sowie der Konkurrenz durch Backshops in Supermärkten sehen sich Neumann und Rossa gut gerüstet. „Wir werden 2018 rund eine Millionen Euro investieren.“

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