Vom Segen und Fluch der Sterne

Aromen-Jongleur Benedikt Faust gehörte zu den höchstbewerteten Köchen in MV - und geht zurück nach Bayern. <foto>privat</foto>
Aromen-Jongleur Benedikt Faust gehörte zu den höchstbewerteten Köchen in MV - und geht zurück nach Bayern. privat

Ausgerechnet das Land von Rippenbraten und "Toter Oma" ist mit so vielen Spitzen-Restaurants gesegnet wie sonst kein anderes Bundesland im Osten. Auf Dauer ist es aber ein Drahtseilakt, im Nordosten ein Gourmet-Restaurant zu betreiben. Die kulinarische Landschaft in MV ordnet sich jetzt neu, es gibt viele Wechsel an den Spitzen der besten Küchen im Land.

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01. März 2013, 09:15 Uhr

Schwerin/Binz | Von unserem Mitarbeiter Michael H. Max Ragwitz

Mecklenburg-Vorpommern schlägt alle anderen ostdeutschen Bundesländer - kulinarisch. Berlin einmal ausgenommen, kommt das Land im Nordosten in den renommierten Restaurantführern sehr gut weg. Immerhin glänzen hier aktuell sieben Restaurants mit einem der begehrten Michelin-Sterne und Gault Millau Bewertungen zwischen 14 und 18 (von 20) Punkten. Die anderen neuen Bundesländer, ohne Berlin, bringen es zusammen gerade mal auf acht Sterne-Restaurants sowie eines - Peter Maria Schnurrs "Falco" - mit zwei Sternen in Leipzig.

Trotzdem hat gerade die Riege der Spitzenköche im Land ihre Sorgen. Es fehlt an zahlungskräftigen Gästen und im Detail auch an visionärem Management. So ist es nicht verwunderlich, dass mancher Sterne-Koch im Land sich nach Alternativen umsieht, oder eigene Projekte umsetzen möchte. Benedikt Faust (17 Punkte im Gault Millau) beispielweise hat nur zwei Jahre im "Berliner Salon" im Hotel Hanseatic in Göhren auf Rügen gearbeitet und es dort zu Michelin-Ehren gebracht. Das Gourmet-Restaurant aber wurde Ende 2012 wohl wegen mangelnder Masse in der Kasse geschlossen, Faust wird in Kürze in seine alte Heimat nach Würzburg zurückkehren und dort als Küchenchef das erste Haus am Platze leiten. Faust: "Dort kann ich meine ganze Kreativität als Koch entfalten. Und der Stern ist keine zwingende Vorgabe ." Eine solche Perspektive hat er auf Rügen nicht mehr gesehen. Gelegen hat es, wie er sagt, auch am schlechten Lohnverhältnis für die Mitarbeiter, mangelhaft ausgebildeten Fachkräften und je nach Jahreszeit, Wetter und Zimmerpreis einer durchwachsenen Gästeklientel.

Ähnlich wie Faust sieht es auch Michael Laumen, der 1996 im Restaurant "Ich weiß ein Haus am See" in Krakow am See den ersten Michelin-Stern ins Land holte und zehn Jahre verteidigte. Und das als Ungelernter.

Denn der einstige Maschinenbauingenieur Laumen ist Selfmade-Koch, wie er lachend zugibt. Laumen: "Manche Projekte in der Spitzengastronomie waren von Anfang an ökonomisch zum Scheitern verurteilt." Auch wegen mangelnder kulinarischer Kompetenz bei Inhabern solcher Häuser. Nicht zu vergessen, dass auch die Preise in der Spitzengastronomie eine "signifikante Hemmschwelle" sind und sich das Problem durch die dünne Decke einheimischer Gäste in der langen Winterzeit verschärft. Laumen arbeitet heute als Gastroberater. Sein ehemaliges Wirkungsfeld in Krakow am See aber weiß er mit Küchenchef Raik Zeigner (14 Punkte) gut bestellt.

Ebenfalls eigene Wege geht seit Ende 2012 Tillmann Hahn, der bis dahin unter anderem das mit einem Stern und 17 Punkten dekorierte Restaurant "Der Butt" in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde führte. Er betreibt zurzeit mit seiner Frau das Torhaus und die Klosterküche im Alten Pfarrhaus in Bad Doberan, engagiert sich in Sachen Kulinarik und tüftelt an neuen gastronomischen Konzepten. Sein Versprechen: "Ich bleibe dem Land als Koch und Gastgeber erhalten." Es sei aber unrichtig, bekräftigt Hahn, dass er plane, in Heiligendamm oder Bad Doberan ein Gourmet-Restaurant und/oder eine Brauerei zu eröffnen. Sein Nachfolger Matthias Stolze werde sicher an die bisherigen Erfolge des "Butt" anknüpfen, sagt Hahn. Hinter der langsamen, aber stetigen Steigerung der "Anzahl der mit Michelin-Sternen und ähnlich hohen Auszeichnungen bewerteten Restaurants im Land" sieht er einen guten Trend: "Das zeigt, dass ein leicht wachsendes Potenzial da ist, welches von leistungsbereiten Gastgebern und Köchen gehoben werden kann."

Dass es immer wieder Bewegung in Personalien und Restaurants gibt, sei nicht ungewöhnlich, meint Hahn: Spitzenküche, die den Namen verdient, sei ähnlich profitabel wie andere Hochkultur (Oper, Ballett, Theater, Symphonieorchester) - nämlich oft gar nicht. Lichtblicke für alle Feinschmecker sind dann Mäzene unter den Hoteliers, die sich und der Welt ein Spitzenrestaurant schenken und es oft dauerhaft subventionieren.

Eben die letztgenannte Philosophie könnte in Binz auf Rügen zu einer interessanten kulinarischen Sterne-Konstellation führen. Dort wird es im Mai einen Führungswechsel in der Küche des Restaurants im Desgin-Hotels "niXe" geben. Küchenchef Ralf Haug (16 Punkte), der das gleichnamige Sternerestaurant bisher eigenständig führte, übernimmt künftig das Restaurant "freustil" im nahegelegenen Hotel Vier Jahreszeiten. Er wolle, verkündet er auf seiner Internetseite, vertraute Wege verlassen und ein völlig neues Feld bestellen.

Haug verspricht: Manches wird anders, eines aber bleibt, feine Kost aus natürlichen Quellen. Er wird auch seiner Philosophie treu bleiben, fair kalkulierte Menüs ab drei Gängen anzubieten, ohne Hummer und ohne Stopfleber. Man wolle, so Haug, im Preisgefüge bewusst nicht Spitze nach oben sein. Für ihn hat oberste Priorität für sein neues Unternehmen, dass es sich rechnet. Dabei müsse man auch an das Zimmermädchen im Hotel denken, das für fünf Euro pro Stunde putzt, damit sich vom Ertrag eine Etage tiefer "ein Halbgott in Weiß als Star feiern lassen kann".

Haugs Nachfolger in der "niXe" wird mit Sebastian Syrbe (15 Punkte) der bisherige Küchenchef des Restaurants "Esszimmer" in Stralsund. Das musste er aufgeben, weil der Vermieter Eigenbedarf geltend macht.

Gleichwohl reizte ihn die neue Herausforderung an der renommierten Binzer Strandpromenade. Der ambitionierte Koch hat nicht nur nach Ansicht von Benedikt Faust längst einen Stern verdient. Syrbe: "Wir haben ein tolles Gesamtkonzept aus Hotellerie, Gastronomie und Wellness gefunden." Hochwertige regionale Produkte sollen in Verbindung mit Aromen aus aller Welt den Weg auf den Teller finden. "Es wird eine sehr aromatische Geschmacksreise. Nicht Spielereien, das Produkt steht im Mittelpunkt", meint der "niXe"- Küchenchef in spe.

Bleibt die Frage, ob ein Ort wie Binz überhaupt zwei Spitzenrestaurants "verkraftet" und es genügend Klientel gibt, um das wirtschaftlich stabil zu halten? Nahezu unisono erklären dazu Benedikt Faust, Michael Laumen und Tillmann Hahn, dass gerade das die Herausforderung und die Chance ist, den Ort noch attraktiver zu machen und eine neue Klientel zu erschließen. Und sie verweisen auf Beispiele wie den kleinen Schwarzwaldort Baiersbronn, über dem sieben Sterne strahlen und in dem sich mit Claus-Peter Lumpp und Harald Wohlfahrt, beide mit je drei Sternen, die Crème de la Crème deutscher Kochkunst tummelt. Wohl wissend, dass diese Region in Baden-Württemberg eine jahrzehntelange kulinarische Tradition hat.

Das ist in Mecklenburg-Vorpommern eben nicht so und muss sich stetig weiter entwickeln, meint Laumen. Deshalb sollte Spitzenküche in MV schnörkellos und authentisch sein, anstatt irgendwelche kulinarischen Trends zu kopieren. Tillmann Hahn meint, dass allen, auch den anderen guten, aber unbesternten Gastronomen im Land, sehr geholfen wäre, wenn man sich einfach öfters mal ein gutes Essen im Restaurant leisten würde, anstatt alle zwei Jahre neue Autos. Hahn: "Aber diese Werte- und Prioritätenverschiebung nach mediterranem Vorbild geschieht nur sehr langsam. Ich erwarte nicht, das noch zu erleben."

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