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Seniorenresidenz Rerik : Vollwertiges Essen, auch im Alter

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Für das Angebot einer vollwertigen Verpflegung für die Senioren und der Mitarbeiter wurden die Projekte „Job & Fit - mit Genuss zum Erfolg" sowie „Fit im Alter - Gesund essen, besser leben" ausgelobt.

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erstellt am 01.Feb.2012 | 10:46 Uhr

Rerik | Tobias Leverenz streut einige Petersilienblätter über die Kartoffeln. Der Küchenleiter des Dr.-Karl-Theodor-Maaß-Hauses in Rerik ist stolz. Stolz auf seine Arbeit, denn gestern hat er für diese eine Auszeichnung bekommen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DEG) hat die Seniorenresidenz in dem Ostseebad gestern mit zwei Zertifikaten ausgezeichnet. Für das Angebot einer vollwertigen Verpflegung für die Senioren und der Mitarbeiter wurden die Projekte "Job & Fit - mit Genuss zum Erfolg" sowie "Fit im Alter - Gesund essen, besser leben" ausgelobt. Damit ist sie bundesweit die erste Einrichtung, welche beide Zertifizierungen vorweisen kann. Die erste in MV, die die Zertifizierung "Fit im Alter" bekommen hat. Kein einfacher Weg, sagt der Küchenleiter. Zum einen mit den Senioren, zum anderen mit der DEG.

"Viele meiner Gäste hatten die Einstellung, um so größer die Fleischmenge, desto besser ist das Essen", erzählt Leverenz. Dass es nur noch drei Mal die Woche Fleisch oder noch weniger, geben sollte, hat bei den Heimbewohnern einigen Widerstand gefunden. Gemeinsam mit der Heimleitung, dem Seniorenbeirat, dem Inhaber und der DEG wurde der Ernährungsplan umgestellt. Dazu gehört nun unter anderem zwei Mal in der Woche Fisch und zwei rein vegetarische Tage für die Bewohner. Für die Mitarbeiter etwa gibt es zuckerfreies Müsli.

Ein Prozess, bei dem sich in den vergangenen eineinhalb Jahren auch die DEG bewegen musste, sagt der Geschäftsführer Hans-Holger Wüstholz. "Wir sind anfangs kollidiert zwischen der Theorie und Praxis." Der Qualitätsdruck in den vergangenen Jahren sei zwar gewachsen, aber die Praxis sei durch den Kostenfaktor geprägt, beschreibt Wüstholz. Doch es sei gelungen die Qualität in die Realität zu überführen. Als ein Beispiel nennt der Küchenleiter die Wahl des Fleisches: Mehr Muskeln, weniger Fette, so dass zwar mehr für die Ware bezahlt werden müsse, aber am Ende auch mehr rauskomme. Fett ist überhaupt ein wichtiger Faktor in der zertifizierten Ernährung. So wurden tierische durch pflanzliche ersetzt. Abends bietet die Küche nur noch Wurst mit maximal 20 Prozent Fett an. Auch auf Spurenelemente und Vitamine achtet

Doch nicht nur die Zutaten wurden seniorengerecht angepasst. Auch die Größe der Portionen ist kleiner geworden. Mehr Vollkornprodukte, Gemüse, Beilagen und Salate sind ebenfalls Zutaten der Auszeichnung. Kernelement der Qualitätsstandards sei die Festlegung von Menge und Qualität der Lebensmittel, informiert die DEG. Weitere Elemente sind die Anforderungen an die Speisenplangestaltung und die Speiseherstellung, an den Service und das Umfeld sowie die Hygiene.

"Das Zauberwort heißt anbieten", sagt Leverenz. Schließlich sei das Haus auch das Zuhause und dies bedeute für ihn ganz besonders auf seine Gäste zu hören. Im Unterschied zu einem Restaurant mit täglich wechselndem Publikum, müsse der 42-Jährige auf die Wünsche ganz anders eingehen. Dazu gehöre beispielsweise auch, daran zu denken, dass viele nicht mehr so "abenteuerlich, sondern eher konservativ sind und Hausmannskost wollen". Der Koch sieht sich als Ernährungsberater. Wenn sich jemand Braten mit Rosenkohl, Klößen und brauner Soße wünsche, biete er das auch an. Aber dennoch hofft er, dass dieser Gast dennoch zu dem optimierten Gericht greife.

Leverenz blickt über die angerichteten Teller, bevor sie serviert werden. Die Frauen in den senfgelben Schürzen greifen die Gerichte und bringen sie raus. Der Koch lächelt sein Küchenpersonal an. Nun muss die Plakette mit dem Logo nur noch am Haus angebracht werden, dann ist für den Küchenchef alles perfekt.


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