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Landeswettbewerb des Gastgewerbes : Super-Azubis messen sich am Herd

vom
Aus der Onlineredaktion

Die Leistungsspitze der Nachwuchs-Köche sowie der Restaurant- und Hotelfachkräfte zeigt beim Landeswettbewerb in Stralsund ihr Können

Die Zutaten Kalbsnuss und Hähnchenbrust klingen nicht spektakulär. Doch was die angehenden Köche beim Landeswettbewerb des Gastgewerbes aus dem vorgegebenen „Warenkorb“ für den Hauptgang ihres Vier-Gänge-Menüs kreieren, begeistert. Der 19-jährige Lorenz Maash will die Jury mit gefüllten Röllchen aus der Kalbsnuss an Madeirajus, Karotten-Fenchelgemüse und Kartoffelkrapfen überzeugen. Doch zunächst müht er sich unter den aufmerksamen Blicken der Juroren mit der Hähnchenfarce, mit der die Kalbsröllchen gefüllt werden sollen.

Maash aus dem Hotel „Bornmühle“ in Groß Nemerow wurde als Regionalsieger der Region Neubrandenburg/Usedom nach Stralsund zum Landeswettbewerb geschickt. Ihm würde angesichts des Fachkräftemangels in den Tourismusbetrieben des Landes sicher eine glänzende Karriere bevorstehen. Doch, wenn er im Sommer die Ausbildung beendet, hängt er den Beruf bereits wieder an den Nagel. „Ich studiere Gastronomiemanagement“, berichtet Maahs. Sein Berufsziel sei sein eigenes Restaurant. Hinter dem Herd stehen, will er dort nicht mehr.

Die Azubis, die in Stralsund um den Landessieg kämpften, sind die Leistungsspitze einer Branche, der seit Jahren Nachwuchs fehlt.  Im vergangenen Jahr blieben nach Angaben der Arbeitsagentur Nord landesweit 209 Ausbildungsplätze als Koch, 176 als Restaurantfachkraft und 141 als Hotelfachkraft frei. Damit führen diese Berufe – wie bereits in den Vorjahren – die Top-5-Liste der unbesetzten Berufsausbildungsstellen in Mecklenburg-Vorpommern an.

„Man sollte vorher wissen, worauf man sich einlässt“, sagt Maahs. „Der Beruf als Koch macht Spaß. Aber die Ausbildungsvergütung ist beschissen“, platzt es aus ihm heraus. 680 Euro erhält er im letzten Ausbildungsjahr. Bekannte, die in Metallbauberufen lernen, kommen bereits auf über 1000 Euro – ein Vorgeschmack auf das spätere Berufsleben.

Der Juror Lothar Abraham kann sich noch an Zeiten erinnern, als sich vor 10, 15 Jahren Abiturienten um einen Ausbildungsplatz bemühten. „Das sind heute Einzelfälle.“ Die Auszubildenden heute seien nicht schlecht, sagt er. „Aber sie müssen stärker als früher motiviert werden.“ Dabei seien Koch, Hotelfachkraft und Restaurantfachkraft schöne und anspruchsvolle Dienstleistungsberufe. „Wenn die Bezahlung stimmen würde, würden sicher mehr Jugendliche diesen Beruf ergreifen“, sagt Abraham, der über viele Jahre Hotel- und Restaurantfachleute in Rostock ausbildete.

Im Saal des Wyndham-Hotels haben die angehenden Restaurantfachkräfte jeweils einen Rund-Tisch für acht Personen eingedeckt. Die Jury arbeitet sich von Tisch zu Tisch, bewertet die Auswahl der Bestecke, die Position der Gläser, die Serviettenformen und das Gesamtbild. Für die Motivation des Nachwuchses seien diese Wettbewerbe ganz wichtig, sagt die Jury-Vorsitzende für die Restaurantfachkräfte, Andrea Lehmann. Solche Austragungen zeigten, dass die Branche durchaus guten Nachwuchs habe. Dennoch müssten die Betriebe den Nachwuchs pflegen, ihn motivieren, ihn einbinden und fördern. Mehr Geld, sagt Lehmann, sei in der Branche ein schwieriges Thema. „Jede Tariferhöhung landet mit höheren Preisen auf der Speisekarte oder der Hotelrechnung.“

Dem Dehoga-Landesverband sind die Sorgen bekannt. Geschäftsführer Matthias Dettmann verweist auf den Tarifvertrag, den die Branche vor zwei Jahren mit der Gewerkschaft abschloss. Dort habe man bei der Ausbildungsvergütung den Anschluss an die Nachbarbundesländer Schleswig-Holstein und Brandenburg hergestellt, sagt er.

Was ein Koch-Azubi bei der Meisterschaft wissen muss

Ein angehender Koch muss bei der Landesmeisterschaft nicht nur am Herd überzeugen, sondern auch die Lebensmittel kennen und rechnen können. Hier einige  Fragen  aus dem theoretischen Teil des Wettbewerbs:

Frage: In der Pâtisserie wird 90-prozentiger Rum verwendet, der auf 40 Prozent zu verdünnen ist. Wieviel Liter Rum und wie viel Liter Wasser sind erforderlich, wenn insgesamt 1,8 Liter nach Rezeptur benötigt werden?
Antwort: 0,8 Liter Rum und 1 Liter Wasser.

Frage: Wie viel Gramm Kartoffeln müssen Sie verwenden, um eine Portion zu haben, die 850 Kilojoule enthält (100 Gramm geschälte, rohe Kartoffeln enthalten 18 Gramm Kohlenhydrate und 2 Gramm Eiweiß, 1 Gramm Kohlenhydrat liefert 17 Kilojoule, 1 Gramm Eiweiß liefert 17 Kilojoule)?
Antwort: 250 Gramm.

Frage: Was ist Bündner Fleisch?
Antwort: Eine schweizerische Spezialität (Graubünden), aus der Rinderkeule

Frage: Was sind Dauphinekartoffeln?
Antwort: Französische Pommes dauphines sind ein Kartoffelrezept auf Basis eines Brandteiges. Kartoffelmasse und Brandteig verrühren, Nocken formen, frittieren und abtropfen lassen.

Frage: Was ist Fleischreifung?
Antwort: Als Abhängen oder Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Fleischlagern.

 

Die drei Preisträger der Landesmeisterschaften des Berufsnachwuchses in der Hotel- und Gaststättenbranche kommen aus Mecklenburg und werden den Nordostem im Oktober bei den Bundesmeisterschaften in Bonn vertreten. Bester Azubi in der Kategorie Hotelfachkraft wurde Shanice Armbruster aus dem Robinson-Club Fleesensee. Unter den angehenden Restaurantfachkräften setzte sich Jennifer Gräff aus dem Ringhotel Warnemünder Hof durch.

In der Kategorie Koch gewann Maxi Olivia Mauderer aus dem Kurhaus Warnemünde, wie der Dehoga-Landesverband am Dienstag in Stralsund mitteilte. Insgesamt 27 Auszubildende - neun je Fach - traten bei den Landesmeisterschaften in Stralsund gegeneinander an. Sie hatten sich in Regionalwettkämpfen der drei IHK-Bezirke qualifiziert. 

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