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Wismar : Spitzkohlmantel mit Wacholderjus überzeugt

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Bei den 21. Landesmeisterschaften der Auszubildenden der gewerblichen Berufe müssen die jungen Köche, Restaurant- und Hotelfachleute nicht nur die Theorie bestens beherrschen, sondern selbst kreativ sein.

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erstellt am 17.Apr.2013 | 09:32 Uhr

Wismar | Pürieren, flambieren, einen Fisch filetieren und die Teller kreativ herrichten - all diese Aufgaben gehören zu den 21. Landesmeisterschaften der Auszubildenden der gewerblichen Berufe. Die jungen Köche, Restaurant- und Hotelfachleute müssen nicht nur die Theorie bestens beherrschen, sondern auch selbst kreativ sein. "Bei diesem Wettbewerb sind jeweils die besten Drei der einzelnen Berufsgruppen aus MV vertreten", erklärt Matthias Dettmann, Hauptgeschäftsführer der Dehoga MV. Zwei Tage dauert das Landesfinale im Hotel Wyndham Garden in Gägelow. "Auch wenn am Anfang nur Theorie ist, merkt man wie motiviert und engagiert die jungen Leute an diesen Wettbewerb herangehen. Schließlich geht vieles von dem, was sie bei dem Wettbewerb machen, über die Ausbildung hinaus und sie eignen sich das in ihrer Freizeit an", sagt Dettmann.

"Das Landesfinale ist immer sehr gut geplant und es macht Spaß in einer solchen Atmosphäre zu arbeiten. Im vergangenen Jahr habe ich den zweiten Platz hier belegt. Dieses Mal würde ich gerne unter die besten Fünf kommen", sagt der 22-jährige Hannes Heinickel vom Iberotel Boltenhagen. Er habe bereits im Winter ausgelernt, würde MV dennoch gerne beim Bundesausscheid vertreten. "Auf die Theorie habe ich mich in diesem Jahr gut vorbereitet, das hat gut geklappt, jetzt muss nur noch mein Menü klappen, wie ich mir das vorstelle" so der angehende Koch. An diesen Tagen müssen die Köche ihr eigenes Vier-Gänge-Menü für zehn Gäste erstellen. Hannes Heinickel plant als Vorspeise eine Terrine vom Zander und Saibling mit einem Meerettichdip, anschließend folgt in seinem Menü eine Schaumsuppe von der Pastinake mit Vanille-Karotte. Der Hauptgang sollte Wildschweinrücken beinhalten, wobei die Beilagen selbst gewählt werden konnten. So serviert Heinickel den Wildschweinrücken im Spitzkohlmantel mit Wacholderjus, Broccoliröschen und Kartoffel-Sellerie-Püree in einer Rotweinbirne. "Abschließend kommt mein Dessert von Orangen-Joghurt-Uhren im Schokoladenmantel", so der 22-Jährige. Dafür müsse er sorgsam die Creme auf die Formen verteilen, damit sie auch für die zehn Portionen reiche, erklärt Henickel. Zudem musste sich jeder Teilnehmer die eigenen Küchenutensilien mitbringen. "Das war wirklich schwer, denn dadurch musst du auf alles vorbereitet sein", so der angehende Koch. Er ist es auch, der Mecklenburg-Vorpommern als Koch bei den Deutschen Meisterschaften vertreten wird.

Die Vielfalt der Gerichte sei an diesem Tag sehr groß, aber dennoch seien klare Unterschiede zwischen den einzelnen Lehrjahren erkennbar, erklärt Juror Georg Schmelzer aus Schwerin. So auch bei dem 18-jährigen Auszubildenden Maximilian Kirschnowski. "Ich bin gerade im zweiten Jahr und sehe hier Zubereitungen, die ich noch nicht mal in der Berufsschule hatte. Deswegen ist der Wettbewerb für mich auch sehr hilfreich. Außerdem ist er eine sehr gute Referenz für Bewerbungen und macht zudem eine Menge Spaß", erzählt Kirschnowski. Mit einem süß-scharfen Schokoladenjoghurt mit einer Orangensauce und Birnenkompott möchte er dennoch Eindruck schinden. "Vielleicht ist meine Möhren-Pastinaken-Suppe und meine Fischterrine mit Feldsalat nicht ausgefallen genug, aber dafür habe ich ja eigentlich auch noch ein Jahr Zeit", sagt der 18-Jährige selbstbewusst. Auch im nächsten Jahr werde er wieder bei den Wettbewerben dabei sein. "Wenigstens weiß ich jetzt, worauf ich mich besonders vorbereiten muss - die Theorie und dann wird das schon", sagt der 18-Jährige zuversichtlich.

Wie in einem Restaurant bestreiten die jungen Köche den Wettbewerb nicht alleine. Auch die besten Hotel- und Restaurantfachleute messen sich miteinander. Für das Finale müssen sie die Tische den eigenen Vorstellungen nach dekorieren und spezielle Cocktails mixen. Die Hotelfachleute müssen ein gespieltes Gespräch mit einem Gast, das Neubeziehen eines Beistellbettes und das richtige Umgehen mit vergessenen Sachen meistern. Neben diesen theoretischen Feinheiten kommt es sehr auf den richtigen Umgang mit dem Gast an. Der Restaurantfachmann Tom Karnieth vom Hotel Meerlust auf Zingst und der Hotelfachmann Thomas Bauer vom Grand Hotel Heiligendamm haben sich in den einzelnen Disziplinen hervorgehoben und fahren mit Hannes Heinickel im Oktober zu den Deutschen Meisterschaften auf dem Petersberg nahe Bonn. Organisiert haben den Wettbewerb die Dehoga MV und die Industrie- und Handelskammern des Landes. Um am Landesfinale teilzunehmen, mussten sich die jungen Leute zuvor bei den regionalen Ausscheiden beweisen. Außerdem müssen diese sich während der Wettbewerbe noch in der Lehre befinden und unter 25 Jahre alt sein.

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