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Fernsehkoch Stefan Marquard : Plaus Krankenhausküche aufgepeppt

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Haferschleim und Puddingsuppe - beim Gedanken an Krankenhauskost stehen so manch einem die Haare zu Berge. Dass man in der Klinik aber auch richtig genießen kann, dass will die Krankenhauskette MediClin beweisen.

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erstellt am 09.Apr.2012 | 09:57 Uhr

Plau am See | Haferschleim und Puddingsuppe - beim Gedanken an Krankenhauskost stehen so manch einem die Haare zu Berge. Dass man in der Klinik aber auch richtig genießen kann, dass will die Krankenhauskette MediClin beweisen. Die Servicegesellschaft MediClin à la Carte entwickelt neue Speisen, die kulinarisch hohe Ansprüche und gesunde Ernährung vereint. Damit gesund auch lecker ist, hat sich die MediClin-Gruppe besondere Unterstützung ins Boot geholt: Fernsehkoch Stefan Marquard - bekannt aus TV-Shows wie "Die Kochprofis", "Kocharena" und "Die Küchenschlacht" - peppt mit seinen kreativen Ideen und Knowhow die Klinikkost auf. "Wir haben die Ritterrüstung angezogen. Wir wollen, dass sich kranke Leute glücklich essen können", sagt Marquard.

"Wir wollen die Gemeinschaftsverpflegung auf ein neues Level heben", sagt Rolf Strittmacher vom MediClin à la Carte. Damit das gelingt, feilen er, Marquard und Ernährungsphysiologin Beatrice Schulz-Willmann an Rezepturen in den Küchen dreier ausgewählter MediClin Krankenhäuser. Zu den Pilothäusern gehört die Plauer Klinik. Der Anspruch von MediClin à la Carte ist klar formuliert: "Bei mir sind Patienten Gäste - auch wenn sie krank sind. Und so gehen wir da auch ran", unterstreicht Rolf Strittmacher. Gerade in einem neurologischen Zentrum wie in Plau, in dem Patienten mehrere Woche bleiben, "wollen wir kulinarische Reizpunkte setzen", sagt Strittmacher. Das soll bei jeder Mahlzeit gelingen. "Wir haben eine Stunde, in der wir die Menschen glücklich machen können. Wir wollen dem Gast ein Optimum an Spaß bieten", sagt Stefan Marquard.

Damit der Genuss gewährleistet wird, sollen Lagerungsprozesse, Gefrieren und mehrfaches Erwärmen der Vergangenheit angehören. Stattdessen kommen die Speisen frisch auf den Tisch. "Jedes Produkt bekommt exakt die Temperatur und Länge, die es braucht", erklärt Stefan Marquard. Damit sollen die Produkte ihre wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine behalten, statt auf dem Herd zu verkochen. Die Garprozesse sind auf die Minute festgelegt. Die von externen, ausgewählten Produzenten angelieferten Produkte werden in den Krankenhausküche finalisiert. "Das ist nicht nur bloßes Warmmachen, sondern Veredeln. Die Arbeit, die vorher in der Entwicklung und der Produktion betrieben worden ist, darf hier nicht kaputt gemacht werden. Das ist eine große Verantwortung", sagt Strittmacher. Damit die Klinik-Köche darauf vorbereitet sind, werden sie entsprechend geschult.

Gesunde Speisen mit Geschmack - der Weg dahin ist lang. "Gestern haben wir die optimale Grundsoße kreiert. Aber ich hab schon wieder eine neue Idee", sagt Stefan Marquard. Farbe, Glanz und Viskosität - jedes Detail soll stimmen. Sie muss vom Mundgefühl her perfekt sein, so der Koch. Doch das allein ist nicht genug. Alle Speisen müssen durch die ernährungswissenschaftliche Kontrolle. Erst wenn hier bestätigt wird, dass ein Essen gesund und gut verträglich ist, schafft es die Speise auf die Karte. "Wir wollen keine Kompromisse machen", sagt Rolf Strittmacher. "Wir wollen so viele Allergien wie möglich von vornherein ausschließen." Gluten- und Laktoseintoleranz nehmen in der Bevölkerung zu. MediClin à la Carte reagiert - mit einer allergenfreien Kost. Das stellt das Team vor große Herausforderungen: "Wir wollen den optimalen Geschmack mit fast der Hälfte der Zutaten", sagt Stefan Marquard. So gilt es, immer wieder neue Rezepturen zu testen, bis die gesunde Variante gefunden ist, die auch geschmacklich überzeugt. "Das tut auch Nicht-Allergikern gut", sagt Strittmacher. Man müsse nicht erst warten, bis Lebensmittelunverträglichkeiten auftreten, um sich gesund zu ernähren. Die Inhaltsstoffe seien in der Krankenhausküche ohnehin vom Gesetzgeber schon stärker reglementiert als im Restaurant. MediClin à la Carte setzt sich selbst noch stärkere Richtlinien - zum Wohle der Patienten. "Wir wollen jetzt handeln und nicht erst, wenn der Gesetzgeber uns zwingt", sagt Strittmacher.

Nicht nur die Produktentwicklung ist ein langer Prozess. Auch die Patienten müssen sich umstellen und erst zu den "ursprünglichen Geschmackserlebnissen" zurückgeführt werden. "Wir müssen die Verzehrgewohnheiten der Gäste trainieren", sagt Rolf Strittmacher. In diesem Zusammenhang müssen auch die Mitarbeiter in den Krankenhauscafeterien und -restaurants geschult werden. Sie müssen ihren Gäste schließlich erklären können, warum die Speisen schmecken, wie sie schmecken. "Wir haben zum Beispiel eine Frikadelle entwickelt, die ist sehr grob. Das wundert die Patienten erstmal. Dann erklären wir ihnen: ,Da ist nur Fleisch drin, kein Weißbrot", sagt Strittmacher.

Doch das Entwicklerteam will mehr als Hausmannskost bieten. Asiatische Küche, Chili con Carne und Co. müssen auf den Tisch. "Der Schweinebraten mit Rotkohl reicht nicht mehr aus", sagt Rolf Strittmacher. "Saulecker, ehrlich und gesund", so wünscht sich Stefan Marquard die moderne Krankenhausküche. Schon bald sollen Patienten die neue MediClin-Kost genießen können. "Wir sind kurz davor. Es sind nur noch Nuancen", sagt der Kochprofi.


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