Serie: Hier produziert, hier gekauft : Nudeln aus dem Gänsestall

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Patrick Grümmert produziert nach traditionellen Verfahren und mit Bio-Zutaten Pasta der besonderen Art

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11. April 2017, 05:00 Uhr

Sie sind gelb, grün, braun oder rot. Sie sind spiralig, quadratisch oder herzförmig. Sie enthalten Brennnesseln, Haselnüsse oder gar Rotwein: 60 Sorten Nudeln – und alle stammen aus dem Hause Realfood in Niendorf bei Schwaan. Seit 2014 stellt Patrick Grümmert hier Pasta, Pesto und Nudelsaucen her – in Handarbeit, nach traditionellen Verfahren und mit Bio-Zutaten, dafür ohne Stabilisatoren, Emulgatoren oder andere Zusätze. „Unsere Zutaten kaufen wir hauptsächlich regional ein“, erzählt Grümmert. „Gemüse und Kräuter werden zum Beispiel in den Güstrower Werkstätten angebaut. Frischer geht es nicht: morgens geerntet, mittags verarbeitet.“

In der Produktionshalle, einem umgebauten Gänsestall, arbeitet er mit drei Kollegen zusammen. Die wichtigen Arbeitsutensilien sind extra aus Bronze angefertigt worden. „Gute Nudeln werden durch Bronze gepresst – das ist ein weiches Metall, das die Oberfläche der Nudeln aufreißt“, erklärt der gelernte Koch. „So klebt später die Sauce besser an ihnen.“ In der Ecke steht ein großes Gerät, Baujahr 1964 – „funktioniert tadellos, sowas Haltbares wird heute gar nicht mehr gebaut“, schwärmt der Chef. Auf den Regalen stehen große Gläser mit Kräutern, Gewürzen, Ölen und andere Zutaten für die 84 Produkte des Hauses. Das Wichtigste sind natürlich die Nudeln. Hergestellt werden klassische Eiernudeln, dazu vegane ohne Ei, glutenfreie Mais-Reis-Pasta oder braune Dinkelvollkornnudeln. Sie alle kommen zum Trocknen in einen speziellen Raum, statt – wie in der Industrie – durch einen Mikrowellentunnel geschleust zu werden. Bei den klassischen Sorten ist der Anteil an Ballaststoffen und Ei recht hoch – „das macht lange satt, man verbraucht also viel weniger“, weiß der 35-Jährige.

Alles hier wird frisch zubereitet, das bedeutet auch: Die Ware hält sich nicht ewig. Wer Nachschub braucht, ist im Hofladen der Manufaktur willkommen. „Manche Kunden kommen extra aus Wismar oder Graal-Müritz. Einige sagen, seit sie unsere Nudeln probiert haben, können sie keine anderen mehr essen“, sagt Grümmert zufrieden. „Es gibt eine zunehmende Bewusstheit beim Essen. Das kommt uns entgegen.“ Und falls der Laden gerade geschlossen ist – kein Problem, denn vor der Tür steht ein großer Kühlschrank. Darin finden die Schlemmer alles, was zu einem vollständigen Mahl gehört: Pasta, Sauce, sogar Parmesan – zu bezahlen in der Kasse des Vertrauens. Außerdem steht Grümmerts Pasta-Mobil auf regionalen Märkten oder im Sommer in den Ostseebädern und bringt die Speisen direkt zu den Kunden. Das führt unter anderem dazu, dass Produkte aus dem Onlineshop inzwischen bis nach Süddeutschland verschickt werden: „Die Leute lernen uns im Urlaub kennen und wollen dann im Winter auch unsere Pasta essen.“ Er verkauft seine Produkte aber auch an Supermärkte, an Restaurants in der Umgebung oder an Großverbraucher wie die Marine in Rostock.

Der gebürtige Rostocker ist gelernter Koch – ausgebildet im Hotel Neptun. Später kochte er auf Aida-Schiffen und im „Hotel am Leuchtturm“ in Warnemünde. Er studierte an der Hotelfachschule Heidelberg, wechselte nach Wien und arbeitete in namhaften Hotels wie Hilton oder Sacher. Seine nächste Station mit einem großen Namen, das Hotel „Vier Jahreszeiten“, stand jedoch wieder an der Ostseeküste, nämlich in Kühlungsborn.

Vor knapp drei Jahren entstand die Idee, eine Pasta-Manufaktur aufzubauen. Hinter dem erfolgreichen Koch steht eine vielfältig einsetzbare Familie: ein Bruder ist Bauunternehmer, der andere Stahlbauer, der Vater Elektriker, die Mutter Buchhalterin, Grümmerts Frau kümmert sich um Logistik und Veranstaltungsplanung –„ohne meine Familie würde das alles nicht so gut funktionieren.“

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