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Fleischerei Kaeding in Bad Sülze : Näharbeit an offener Gänsebrust

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Die geräucherte Gänsebrust gilt als Spezialität der Fleischerei von Berthold Kaeding aus Bad Sülze. Dank der Eigenkreationen zu Weihnachten kann sich der Laden auf dem Lebensmittelmarkt behaupten.

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erstellt am 09.Dez.2012 | 08:25 Uhr

Bad Sülze | Mit einer Sattlernadel und Rollgarn arbeitet Astrid Gebert an einer offenen Gänsebrust. Die eingelegte, zusammengenähte und dann geräucherte Brust gilt als Spezialität der Fleischerei von Berthold Kaeding in Bad Sülze (Landkreis Vorpommern-Rügen). In der fünften Generation bietet der Handwerksbetrieb die nach uralter Verfahrenstechnik bearbeitete Gänsebrust zum Weihnachtsfest an. Dank solcher Eigenkreationen könne sich der Laden auf dem schwer umkämpften Lebensmittelmarkt behaupten, ist sich Meister Kaeding sicher.

Astrid Gebert versteht ihr Handwerk. Mit geschickter Hand führt die langjährige Fleischerei-Mitarbeiterin die Nadel, die entlang der Brustaußenränder Stich für Stich durch das butterweiche Fleisch geht. "Das hat tagelang im hausgemachten Sud gelegen und wurde dabei immer wieder gewendet", verrät sie. Vor dem Nähen werden die Knochen vom Brustbein herausgetrennt. Die Außenhaut der Gänsebrust umschließt dann wie eine Hülle den etwa einen Kilogramm schweren Fleischbrocken.

Nach dem Nähen werden die Fleischteile auf eine Stange gehängt, an der Luft getrocknet und schließlich geräuchert. Das ganze Prozedere dauert mehrere Wochen. "Den Aufwand betreibt heute kaum noch einer", sagt Juniorchef Bernhard Käding. "Aber ich werde die Tradition fortsetzen", erklärt der 24-Jährige, der sich gemeinsam mit seinem Bruder Ludwig längst entschieden hat, eines Tages in die Fußstapfen seiner Eltern zu treten.

Im Laden des Familienbetriebs liegen fast 100 verschiedene Wurstsorten in der Theke, alles Eigenkreationen, meist nach überlieferten Rezepte. Jetzt vor Weihnachten stehen vor allem die Geflügelspezialitäten hoch in der Gunst der Kunden, darunter zum Beispiel "Schwarzsauer von Gänseklein". Was in der Nachkriegszeit als "Arme-Leute-Essen" gegolten habe, erfreue sich jetzt einer immer größeren Nachfrage, berichten die Fleischer. Selbst Hotels zwischen Kap Arkona und Hamburg würden von dem Betrieb in Bad Sülze beliefert.

Für Claudia Alder, Hauptgeschäftsführerin der Handwerkskammer Ostmecklenburg-Vorpommern in Rostock, sind es genau solche Nischenprodukte, mit denen die Handwerksbetriebe in der Lebensmittelbranche auch künftig die Existenz sichern können. "Der Wettbewerbsdruck durch die industrielle Fertigung wächst ständig. Aber außergewöhnliche handgemachte Angebote veranlassen die Kunden, dem Fleischer oder auch dem Bäcker um die Ecke die Treue zu halten", wirbt die Kammerchefin für das traditionelle Handwerk.

"Uns macht es einfach Freude zu experimentieren, ständig etwas Neues zu entwickeln, die Kunden immer wieder zu überraschen", macht Berthold Kaeding deutlich, wie viel Erfüllung er in seinem Beruf findet. Erst recht, seit er weiß, dass die Söhne die Familientradition, die bereits 1856 ihren Anfang nahm, eines Tages in dann schon sechsten Generation fortsetzen werden.

Zwischenzeitlich gab es 14 Fleischer in Bad Sülze, übrig geblieben sind nur die Kaedings, mittlerweile allerdings ohne eigene Tierhaltung. Wo früher die Kühe standen, befindet sich heute die Räucherei. Über Buchenholz und Natursägemehl reifen die handgenähten Gänsebrüste dort über Tage heran. Im Ofen nebenan hängen bereits als Weihnachtsmann oder Tannenzapfen verpackte Würste. "Das Auge kauft halt mit", wie der Seniorchef des Familienbetriebs erklärt.

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