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Säubern, Säuern, Salzen!

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erstellt am 27.Apr.2012 | 09:31 Uhr

Schorfheide | Über das kleine Land zwischen Elbe und Oder sind in den vergangenen Jahren viele Legenden verbreitet worden. Wahrheiten, Lügen und Halbwahrheiten. Das hier ist eine wahre, wenn auch etwas anrüchige Geschichte. Denn es geht wie in allen Folgen unserer Serie um Fisch.

Unsere Geschichte beginnt am 17. Mai 1960. Da stand im DDR-Fernsehen nach den "Tausend Tele Tips" und vor dem "Sandmännchen" zum ersten Mal ein seriöser Herr mit Schnauzer, dicker schwarzer Brille, schneeweißer Kochjacke und einer absurd steifen Kochmütze vor der Kamera und kredenzte der überraschten TV-Nation einen Tomatenfischreissalat. Die Sendung dauerte, wie alle 700 folgenden bis 1972, nur fünf Minuten.

Aus heiterem Himmel war dieser Fernseh-Fischkoch allerdings nicht aufgetaucht. Die Russen waren schuld. In den Fischläden lagen damals Unmengen Büchsen mit russischen Strömlingen in Tomatensauce. Jedermann misstraute diesen kyrillisch beschrifteten Fischbüchsen. Da schlug die Stunde des Werbeleiters der Rostocker Hochseefischerei.

Der hieß Rudolf Kroboth, ein gelernter Feinkostkaufmann und Delikatessenhändler aus Bad Königswart im heutigen Tschechien, ein leidenschaftlicher Koch und begeisterter Kochbuchsammler, der seit 1959 für den Staatlichen Fischhandel arbeitete und bei Schaukoch-Veranstaltungen in Kantinen und Frauen-Beratungszentren, in Fischläden, Rundfunk und Presse für Heilbutt und Co. warb. Er stöberte in seinen Büchern und fand schnell ein Rezept, das zu den kyrillischen Strömlingen passte: eben jenen Tomatenfischreissalat.

Der Mann hätte gut in unsere Zeit gepasst. Denn wer dem TV-Koch ein Etikett der Strömlingsbüchsen schickte, bekam postwendend weitere Rezepte.

Die Aktion wurde ein voller Erfolg, die Strömlinge waren im Nu ausverkauft. In den nächsten zehn Jahren gab es nur einen Herrn über alle Schuppen und Gräten im Land - Kroboth. Frei nach Wilhelm Busch und seiner Weisheit, dass Gäste und Fische nach dem dritten Tag stinken, machte der Fischkoch den Leuten Hering, Barsch und Dorsch schmackhaft. Im doppelten Sinne.

Mag auch der DDR von der Geschichte der Stempel Mangelwirtschaft aufgedrückt werden - zu jener Zeit schaffte die riesige Hochseeflotte Fisch in großen Mengen herbei. Staatschef Ulbricht selbst aß gern Fisch, im Gegensatz zu Honecker, und hatte auch den TV-Fischkoch ins Herz geschlossen. Ein ambivalentes Vergnügen für Rudolf Kroboth, wie wir noch sehen werden.

Labskaus und norwegischer Hering

Bald war Kroboth in der Republik "bekannt wie ein bunter Fisch", sagt stolz sein Sohn, Rainer Kroboth. Der Koch im Ruhestand hütet in seinem Haus in Altenhof am Werbellinsee den Schatz seines 1986 gestorbenen Vaters: 2100 Kochbücher sowie Lexika, Zeitschriftenbände, alles in allem mehr als drei Millionen Rezepte. Ein einzigartiger Schatz, den Kroboth senior uneitel und bereitwillig mit jedem teilte, der auch nur einen Anflug von Interesse zeigte.

Als der Vater 1970 in Berlin schwer stürzte und über ein Jahr nicht mehr vor der Kamera stehen konnte, sprang Sohn Rainer ein, der seinem Vater bereits bei der Vorbereitung der Sendungen in Berlin und später im Ostseestudio Rostock geholfen hatte. Die Hochseefischerei mit ihren vollen Kühlhäusern und je nach Saison anderen Fischen zahlte dem DDR-Fernsehen schließlich 5000 Mark pro Sendung. Beide Seiten waren daran interessiert, dass die Institution "Der Tipp des Fischkochs" erhalten blieb.

Erst recht die Zuschauer, die sich keine der Sendungen entgehen ließen, Rezepte mitschrieben oder anforderten und das Motto des Fischkochs wie ein Mantra mitbeten konnten: Säubern, Säuern, Salzen. Das hätte keine moderne Werbeagentur besser erfinden können.

Das Thema jeder Sendung gab, so viel Planung musste auch in der privaten Fischküche sein, der Direktor für Verarbeitung und Absatz der Rostocker Hochseefischerei vor. Wurden Fischstäbchen kaum gekauft, mussten die Kroboths ran. Nach vier Wochen sollte dann den Makrelen auf die Flossen geholfen werden. Selbst für Exoten wie Tintenfisch erfanden die Kroboths Rezepte. Und wenn die kubanischen Freunde mal wieder mit den USA, ihrem Stammkunden für Langustenschwänze, im Streit lagen und die DDR mit diesen hierzulande eher seltenen Krustentieren bezahlten, vernahm der irritierte Konsument, wie Langusten raffiniert zubereitet werden.

Das am häufigsten von Zuschauern verlangte Rezept war das für Labskaus. Ein riesiges Zuschauerecho - 30 000 Briefe - hatte der ordinäre Rügener Hering, allerdings veredelt zum norwegischen Kräuterhering.

Lieblingsfisch von Vater Kroboth war der Hering, sein in Senf eingelegtes und wie ein Schnitzel mit Ei und Semmelmehl im Ofen gebratenes Heringsfilet ein Gedicht. Sohn Rainer, der lange auf einem Forellenhof gearbeitet hat, schwört auf die Forelle, die auf 1001 Art zubereitet werden kann und immer schmeckt.

"Die Ostsee muss ein Meer des Friedens sein"

Das Aus für den "Tipp des Fischkochs" kam 1972, als die internationalen Fischereirechte neu vergeben wurden und die DDR keine Devisen aufbringen konnte, um ihre Flotte in fremden Gewässern fischen zu lassen. Der verbliebene Fisch ging auch ohne Fischkoch weg wie warme Semmeln.

Doch Rudolf Kroboth, der nach dem Krieg aus der Heimat nach Bayern flüchtete und dort erst als Spielzeugmacher, dann als Wildhändler arbeitete und später als Landwarenhausleiter in der Oberlausitz seine Familie mit sieben Kindern durchgebracht hatte, war sofort mit einer neuen Idee zur Stelle.

Er erfand die Restaurantkette "Gastmahl des Meeres", 33 Fischrestaurants, die nach dem Baukastenprinzip der großen amerikanischen Fast-Food-Ketten funktionierten. Auf der Karte konnten bis zu 100 Gerichte stehen, weil Kroboth ein Grundgericht drei-, viermal variierte von Hausmacherart bis exotisch und den von ihm ausgebildeten und regelmäßig geschulten Köchen in der Republik immer neue Rezepte zukommen ließ.

Im "Gastmahl des Meeres" konnte man ein Gefühl dafür bekommen, was auch in der DDR möglich gewesen wäre: Heilbutt auf Nussbutter, Italienisches Risi Bisi vom Fisch. Sogar Rochenflügel, dick wie Elefantenohren, waren einmal auf der Karte. Kein Hauptgericht kostete mehr als 5 Mark.

Natürlich ließ sich auch Fischfreund Ulbricht gern von Kroboth bekochen. Auf einer Ostseewoche in Rostock ("Die Ostsee muss ein Meer des Friedens sein") übergab der Staatschef seinem verdienten Koch eine fahrbare Schauküche, einen alten Tatrabus, der auf der Warnowwerft umgebaut wurde.

Zur Feier des Tages hatte Meister Kroboth mit seinem Team eine riesige Platte erlesenster Fische und Meeresfrüchte angerichtet. Ulbricht kam mit einem Pulk US-Journalisten. Sofort stürzte er sich auf die Fischplatte und drückte sie den amerikanischen Reportern in die Hände: "Damit unsere Genossen aus den USA nicht schreiben können, sie wären bei uns verhungert."

Rainer Kroboth erzählt in dem mit Kochbüchern und Rezepten bis zur Decke vollgestopften Zimmer gern solche Episoden. Seinen Vater, merkt man bei jedem Satz, hat er sehr geliebt.

Manchmal packt Kroboth eine Seekiste voller Kochbücher, sehr sehr alter, auch selbst geschriebener oder einigermaßen bizarrer ("Die Kannibalen") und erzählt in literarisch-kulinarischen Veranstaltungen von seinem Vater, dem berühmtesten Fischkoch der DDR, dem Starkoch, auch wenn der Vater sich nie so genannt hätte. Kroboth junior plaudert über Kochbücher und Rezepte und kocht nebenbei sogar noch für seine Gäste. Wenn es Fisch ist, fehlen natürlich nicht die drei goldenen Regeln: Sie wissen schon…

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