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Historische Kochbücher : Von gebratenen Neunaugen und falscher Schildkrötensuppe

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Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Thomas Jiskra hat 450 alte Kochbücher gesammelt. Für das MM blättert er in Frieda Ihlefelds Kochbuch aus dem Jahr 1902

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erstellt am 18.Dez.2015 | 09:20 Uhr

1000 Rezepte auf einen Streich hat Frieda Ihlefeld in ihr kleines Kochbüchlein geschrieben. Da blieb einfach kein Platz für schicke Illustrationen von glänzenden Braten, tropfenden Soßen und bunten Küchlein. Und gewollt waren sie auch nicht. Als Frieda Ihlefelds Werk 1902 in den Druck ging, kamen die Kochbücher, mal abgesehen vom Buchumschlag, noch ziemlich langweilig daher. Appetit auf solche Werke hatten die Menschen dennoch. Und so kam es, dass die Mecklenburgerin schon bald in aller Munde war. Ihr „Hauskochbuch, eine Sammlung erprobter Kochrezepte für gute und zugleich sparsame Küche, mit besonderer Berücksichtigung der Resteverwertung“ traf den Nerv der Zeit.

„Heutzutage könnte sich Frieda Ihlefeld locker in die Riege der Starköche à la Alfons Schuhbeck und Johann Lafer einreihen“, sagt Thomas Jiskra, Inhaber vom Schweriner Kartoffelhaus und leidenschaftlicher Sammler alter Kochbücher. Er hält die vierzehnte Auflage des „Hauskochbuches“ in den Händen, das vom Verlag Friedrich Bahn aus Schwerin in den Handel gebracht wurde. Thomas Jiskra besitzt 450 alte Kochbücher, darunter ein weiteres Mecklenburgisches Kochbuch von 1904. Außerdem eines von der damaligen Ikone Henriette Davidis, die unzählige Bücher, wie das „Koch-Buch für die Deutschen in Amerika“ oder „Die Hausfrau“ herausgebracht hat.

Sein ältestes Kochbuch stammt aus dem Jahr 1872. Außerdem wären da noch ein „Praktisches Kriegskochbuch“ (1911), „Die sich selbst belehrende Köchin“ (1817), „Physiologie des Geschmacks (1913), „365 Speisezettel für Zuckerkranke und Fettleibige“ (1914), „Das Reichskochbuch – Neues und bewährtes Kochbuch für alle Stände“ sowie „Der eigene Herd – Gedanken über Eheschließung und Eheleben“ (1920). Dennoch ist es das Buch von Frieda Ihlefeld, das ihn besonders fasziniert und immer wieder dazu verleitet, einen Blick hineinzuwerfen.

Das liegt wohl daran, dass Thomas Jiskra als Mecklenburger gerne mal ein wenig in der Küche unserer Vorfahren herumschnüffelt. Sei es auch nur, um sich Anregungen zu Kartoffel- oder Pilzgerichten für sein Restaurant zu holen. Und bei Frieda Ihlefeld wird nun wirklich nichts ausgelassen. Selbst zum Schlachten von Tieren gibt sie Tipps: „Fette Enten, welche man einschlachten will, werden zu Wasser getrieben und hineingejagt, damit sie sich ordentlich abbaden, dann in einen trockenen mit Stroh belegten Stall gebracht, worin sie eine Nacht trocknen.“

Jetzt im Winter, wenn der Wind draußen an den Fenstern rüttelt, macht es sich der Gastronom Thomas Jiskra in seinem Wohnzimmer gemütlich. Er schaut auf das Regal mit den alten Schinken, streicht über deren schöne Buchrücken und taucht ein in Erinnerungen. Er sieht sich als Kochlehrling vor sich. Sieht sich ins Antiquariat huschen, sein spärliches Lehrlingsgeld zählen. Sieht sich 40 Mark über den Ladentisch reichen. Sieht das strahlende Gesicht. Es war der Beginn einer Sammelleidenschaft, die bis heute anhält. „Als ich dann später zum Studium nach Leipzig bin, vergrößerte sich natürlich das Angebot“, erzählt der 50-Jährige. „Es gab dort aber auch fünf Kollegen, die ebenso auf Jagd nach alten Kochbüchern gingen. Nach der Wende war dann alles viel einfacher. Antiquarische Kochbücher konnte man plötzlich von einem Euro bis zum fünfstelligen Bereich ergattern.“

Übrigens gehen die ältesten erhaltenen Kochrezepte auf die Römer und alten Griechen zurück. Aber auch vom Mittelalter und der frühen Neuzeit sind noch Kochrezepte vorhanden. Wer heute einen Blick in die Buchhandlungen wirft, wird feststellen, dass sich der Kochbuchmarkt reger Beliebtheit erfreut. Zahllose Neuerscheinungen strömen Jahr für Jahr auf den Markt. Allerdings wird hier auch nur mit Wasser gekocht. Viele Rezepte wiederholen sich. Wer Frieda Ihlefelds Kochbuch aufschlägt, stellt rasch fest, dass da schon fast alles drin steht.

Sogar Pommes bereitet sie um 1900 zu. Darüber hinaus finden sich Gerichte, von denen wir keine Ahnung mehr haben, wie sie schmecken. Da gibt es Rhabarbermus, Zuckergurken, Bohnenpüree und gefüllte Kartoffeln. Hinzu gesellen sich jede Menge Gerichte mit Innereien, wie Lungenmus, geschmortes Kälberherz bis hin zu falscher Schildkrötensuppe, die aus einem abgebrühten Kalbskopf zubereitet wird. Suppen finden sich ohnehin in unglaublich vielen Varianten. Besonders für Kranke empfiehlt Frieda Ihlefeld die Taubensuppe. Da es in Mecklenburg stets viel Wasser gab, lässt die Autorin in ihrem Hauskochbuch keine Flosse aus. Sogar „Urviecher“ wie Neunaugen verputzten unsere Vorfahren. Und zwar auf folgende Weise: „Neunaugen werden gereinigt, einige Zeit eingesalzen, abgetrocknet, in fingerlange Stücke zerteilt, mit Fett oder Öl bestrichen, in Zwieback umgekehrt und in der Pfanne gebraten. So werden dieselben entweder zu Gemüse gegessen oder zum Marinieren in ein Gefäß gelegt und mit einer Mischung von Essig, Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörnern, welche man aufkocht, kalt übergossen“.

Mag sein, dass so mancher Zeitgenosse sich nach diesem Mahl ein Verdauungsschnäpschen gönnte. Oder einen leckeren Lindenblütenlikör à la Frieda Ihlefeld:
„Man sammle Lindenblüten, bedecke dieselben mit 85gradigem Spititus und lasse sie damit 14 Tage in der Sonne stehen. Dann filtriere man die Flüssigkeit und gebe auf jeden Liter derselben 750 g Zucker, welcher in 1 l kochendem Wasser gelöst und dann erkaltet ist. Man ziehe nun den Likör auf Flaschen, welche man verkorkt noch einige Zeit in der Sonne aussetzt.“

Thomas Jiskra schlägt das Büchlein zu. „Einen Vorteil haben solche alten Bände noch“, sinniert der Wirt mit krauser Stirn. „Man macht sich Gedanken über den Umgang mit Lebensmitteln. Die Leute warfen damals einfach nichts weg. Aus allen Dingen bereiteten sie gleich mehrere Gerichte zu. Jeder Knochen wurde ausgekocht. Wenn ich in alte Kochbücher schaue, merke ich, wie gut es uns heute eigentlich geht.“

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