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Konservieren von lebensmitteln : „Man schütte das faule Wasser nicht weg, bevor man gutes hat“

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

In Zeiten der Segelschifffahrt war das Konservieren von Nahrungsmitteln ein ernstes Problem

„Dem Hunger ist rasch verfallen, wer sich ohne Zwieback einschifft“. „Sage nicht: Von diesem Wasser trinke ich nicht, so trübe es auch sein mag“. „Man schütte das faule Wasser nicht weg, bevor man gutes hat“. Das sind einige der unter den mecklenburgischen Seeleuten aus Rostock, Wismar, dem Fischland und Ribnitz bekannte maritime Redensarten aus der Vergangenheit.

In der Zeit der Segelschifffahrt gab es viele Sprüche, die das Thema Essen und Trinken betrafen. Vor allem auf den langen Reisen über den Atlantik und nach Asien war die Not mitunter groß, wenn die Bark oder Brigg in eine Flaute geriet und der Proviant knapp wurde.

Der Zwieback war schnell von Würmern und Maden durchsetzt, das Salzfleisch faulte in den Fässern, das Wasser fing an zu blühen und stank. Kartoffeln und frisches Gemüse wie etwa Zwiebeln oder Kohl schimmelten bald in dem feuchtwarmen Klima. Auch die Zitronen, vor allem als Mittel gegen den Skorbut, vergammelten.

Zwar war im 19. Jahrhundert auf mecklenburgischen Schiffen die Nahrung nach gesetzlichen Vorschriften geregelt, trotzdem gab es erhebliche Unterschiede. Schnell sprach es sich unter Seeleuten herum, wo Schmalhans Küchenmeister war. Man warnte sich gegenseitig, nannte die Schiffe „Hungerlider or Hungerpott, „wo datt schmall Kost gew“. Und natürlich wurde unterschiedlich gekocht, für den Schiffer und für die Mannschaft. Deshalb forderte der Koch auf den Segelschiffen, wenn ein Matrose in die Kombüse kam: „Hände in die Hosentaschen und flöten“. So konnte sich keiner unbemerkt einen vielleicht für die Schiffer bestimmten Leckerbissen aneignen.

Es gab meist drei Mahlzeiten und zum Mittag war wie immer die Abwechslung äußerst rar. Der Speiseplan um 1850 sah auf einem mecklenburgischen Segler etwa so aus: montags dicke Graupen mit Speck, dienstags Erbsen mit Pökelfleisch, mittwochs gelegentlich Fisch, häufig auch Stock- oder Klippfisch. Donnerstags Kartoffeln – so lange der Vorrat reichte – und Fleisch, freitags Bohnensuppe mit Salzspeck, sonnabends Pflaumen und Klöße oder Pfannkuchen und Brotsuppe. Das war dann aber schon etwas Besonderes. Die absolute Ausnahme bildete ein richtiger Pudding, den es gab, wenn der Kapitän Geburtstag hatte oder zu Festtagen. Sonntags gab es mitunter Pökelfleisch mit Sauerkraut. Mancher Smutje überraschte die Besatzung mit Labskaus. Labskaus bestand damals aus Kartoffeln (wenn sie aufgebraucht waren, nahm man Mehl), Salzfleisch, Stockfisch, Gurken, roten Beeten, hin und wieder noch Karotten – alles mit den an Bord üblichen Gewürzen abgeschmeckt. Hatten die Hühner auf der Reise ordentlich gelegt, spendierte der Koch noch ein Spiegelei.

Gelegentlich wurden Buchweizen- oder Hafergrütze verabreicht – letztere galt mit Rosinen verfeinert als Delikatesse. Dazu kamen Kartoffelsuppe bzw. Pellkartoffeln mit Salzhering. „Hiring un Pelltöffel“ galt als das „Rostocker National“. Das Konservieren von Nahrungsmitteln war damals – bis auf Pökeln, Trocknen und Räuchern – in der heimischen Schifffahrt noch nicht bekannt und es fehlten Kühlräume und Eisboxen. Deshalb sorgte mancher Schiffer dafür, dass Lebendvieh an Bord geschafft wurde – vor allem Schweine, Schafe und Hühner, Enten sowie Tauben.

Das Geflügel war dem Schiffer vorbehalten. Von Schwein und Schaf hatte die ganze Mannschaft etwas. Deshalb sorgte sich jeder an Bord darum, dass es den Tieren bis zum Schlachten gut ging. An Getränken war zu Beginn der Reise noch Bier in Maßen vorhanden. Aber der Vorrat hielt auf Langreisen nicht und gammelte schnell in tropischen Gewässern. So blieben Wasser und Kaffee übrig. Aber das Wasser wurde in den Eisenfässern schnell brackig und muffig, in den Tropen sogar „lebendig“. Nur durch ein Sieb gegossen und mit reichlich Zitronensaft versehen, war es zu genießen. Ebenso fingen bei hochsommerlichen Temperaturen auch die Pökelfässer an zu stinken. Keiner mochte diese öffnen. Das fast ungenießbare Fleisch kam dann in ein Essigbad, wurde mit übersaurem Kali behandelt. Eine Handvoll Pfeffer besorgte den Rest. Das war auf mecklenburgischen Schiffen schon wirklich eine Ausnahme. Meist wurde dieses Fleisch, wie es Seeleute dem Volkskundler Richard Wossidlo erzählten, „den’n groten Hund gewen“, also ins Meer geworfen.

Gegessen wurde an der „Back“. So hieß und heißt bis heute der Tisch für eine Gruppe von Seeleuten, an dem diese regelmäßig ihre Mahlzeiten einnahmen. Angeführt wurde diese Gruppe vom Backschafter (häufig der Decksjunge), der das Geschirr auftrug und abräumte und danach die Back säuberte.

Bekannt ist das Schiffskommando „Backen und Banken“, also die Aufforderung, sich zum Essen einzufinden und die Tische und Bänke, die wegen der Raumersparnis außerhalb der Mahlzeiten unter Decken standen, wieder an Bord aufzustellen und festzumachen. Die „Back“ selbst war gleichzeitig der Name für eine hölzerne Speisenschüssel, in der sich das Essen befand und aus der sich jeder bediente.

Peter Gerds

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