Wintergemüse : Kürbis und Mecklenburger Ananas

Frank und Evemarie Löser haben verschiedenen Obst- und Gemüsesorten ganze Kochbücher gewidmet. Kürbis und Quitte gehören dazu.
Frank und Evemarie Löser haben verschiedenen Obst- und Gemüsesorten ganze Kochbücher gewidmet. Kürbis und Quitte gehören dazu.

Spät geerntete Gemüsesorten bereicherten während der kalten Jahreszeit die Speisezettel und erleben heute vielfach eine Renaissance.

svz.de von
01. Dezember 2017, 10:56 Uhr

Manchmal liegt es nur am Namen. Denn so manches Lebensmittel, das heute als „Superfood“ durchstartet, stand früher regelmäßig auf dem Tisch – sogar häufiger, als dem einen oder anderen lieb war. Denn in kühlschranklosen Zeiten zählten in den kalten Monaten Gemüse, mit denen man gut über den Winter kam. „Wintergemüse sind Sorten, die spät geerntet werden und gut haltbar gemacht werden können“, sagt Dr. Frank Löser, Agraringenieur und zusammen mit seiner Frau Evemarie Autor mehrerer Kochbücher. Zu diesen Sorten gehören Grünkohl und Rosenkohl, die auch noch mit Schneehaube im Garten stehen können, genauso wie die Kartoffel und ganz besonders in Mecklenburg auch die Steckrübe.

Ohne Tiefkühlschrank und das reichhaltige Angebot aus dem Supermarkt auch im Winter Frisches essen zu können, erforderte eine gute Vorbereitung. Wer auf dem Lande zu Hause war, setzte auf die Erzeugnisse aus der eigenen Wirtschaft. Haltbar gemacht wurde durch Einwecken, Einlegen und Dörren, zur Lagerung kamen Kartoffeln, Rüben & Co in Keller, Erdbunker oder Miete. „Heute haben viele Kleingärtner schon im Herbst ihren Garten fix und fertig umgegraben. Das war früher unüblich, da ja späte Sorten möglichst lange im Freien gelassen wurden“, sagt Löser. So kam zum Beispiel Grünkohl während des Winters stets frisch vom Beet auf die Teller – davon abgesehen, dass dieses Gemüse ohnehin den ersten Frost braucht, um richtig gut zu schmecken. „Natürlich gab es damals auch durchaus mal eine ganze Woche lang Kohl“, sagt Evemarie Löser. Aber den Luxus, eines Lebensmittels überdrüssig zu sein, konnten sich die Wenigsten leisten.

Als während des ersten Weltkrieges, ganz besonders im Hungerwinter 1916/17, Lebensmittel knapp waren, retteten Steckrüben vielen Menschen das Leben. „Dass die meisten sie danach nicht mehr sehen konnten, ist verständlich“, sagt Frank Löser. Der Bedeutung der Rübe tat das aber keinen Abbruch: Da sie anspruchslos im Anbau und gut zu lagern war sowie hohe Erträge bot, blieb sie in der Mecklenburger Küche fester Bestandteil des Speisezettels. Euphemistische Bezeichnungen wie Mecklenburger Ananas sollten auch noch den letzten die ungeliebte Rübe schmackhaft machen. Auch während und nach dem zweiten Weltkrieg, als durch den großen Zustrom von Flüchtlingen noch mehr Menschen versorgt werden mussten, bewahrten Steckrüben so manchen vor dem Verhungern.

Doch in guten Zeiten vergessen die Menschen schnell. Mit dem Einzug von Kühlschränken und Supermärkten mit einem immer verfügbaren großen Angebot verlor die Wruke, wie sie in Mecklenburg auch genannt wird, ihre Bedeutung. Heute haben sogar Sterneköche das Kellerkind entdeckt: Die kalorienarme, dafür aber umso mineralstoffreichere und wandelbare Steckrübe ist inzwischen wieder in vielen Küchen angekommen.

„Zum Glück!“, sagt Evemarie Löser und meint damit nicht nur die Renaissance der Rübe. Auch typische Wintergemüse wie Rote Bete, Pastinake und Schwarzwurzel sind wieder en vogue. Das Bewusstsein für heimische, saisonale Produkte wächst. Und ganz nebenbei wird dabei auch altes Wissen wiederentdeckt: Der Frankenkönig Karl der Große beispielsweise erließ schon Anfang des 9. Jahrhunderts mit der „Capitulare de villis“ eine Landgüterverordnung, die durch straffe Organisation und Fruchtfolgen Lebensmittelengpässen entgegenwirken sollte. Auf der Liste der vorgeschriebenen Kulturen befindet sich unter anderem die Pastinake, die auch als Heilmittel zum Einsatz kam. Als im 14. Jahrhundert in Europa der Schwarze Tod wütete, erhoffte man sich vom Saft der „Pestnacke“ Hilfe.

Ob Pastinaken nun wirklich etwas gegen die Pest ausrichten können, sei dahingestellt. Fest steht aber, dass die schon von dem griechischen Arzt Hippokrates erhobene Forderung, dass „Lebensmittel Heilmittel“ sein sollten, von vielen Wintergemüsen erfüllt wird. Denn auch wenn noch nicht so viel über gesunde Ernährung geschrieben und geredet wurde wie heute: Die Bedeutung von pflanzlicher Nahrung kannten bereits die Seeleute, die auf eine lange Schiffsreise Fässer voll Sauerkraut gegen die gefürchtete Skorbut mit an Bord nahmen. „Heute laufen viele Menschen bei Beschwerden in die Apotheke, schenken aber der Ernährung wenig Aufmerksamkeit“, bedauert Evemarie Löser.

Deshalb haben sie und ihr Mann vor Jahren damit begonnen, vergessenen und weniger vergessenen Obst- und Gemüsesorten einen kleinen Marketingschub zu geben – mit Büchern, die über die Jahre im Demmlerverlag erschienen sind. Quitte und Kürbis, Aronia, Zwiebel und Rote Bete haben sie dabei unter anderem unter die Lupe genommen und zahlreiche Rezepte – jedes einzelne übrigens in der eigenen Küche nachgekocht – dazu geliefert. Frank Lösers Arbeitszimmer enthält eine umfangreiche Materialsammlung, die er schon seit Jahrzehnten mit Zeitungsausschnitten füttert. Und dass manche Selbstverständlichkeit in Vergessenheit geraten ist, kann Evemarie Löser überhaupt nicht verstehen: „Eine schöne Zwiebelsuppe geht so schnell und schmeckt so gut. Beim Kochen weint man dann mal und so werden auch die Atmungsorgane geflutet – so viele Vorteile.“

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