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Vorratshaltung : Hier geht es ans Eingemachte

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Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Die Vorratshaltung spielte in der Vergangenheit eine wichtige Rolle: Kein Sommer ohne die Prozedur des Einweckens

svz.de von
erstellt am 29.Jul.2017 | 00:00 Uhr

Seit jeher kam dem Haltbarmachen von Lebensmitteln eine große Bedeutung zu. Vorräte gaben Sicherheit, in den nahrungsarmen Monaten oder in Not- und Kriegszeiten, sie schützten vor Hunger und Entbehrungen.

Bis sich modernere Methoden der Konservierung durchsetzten, waren die Mecklenburger jahrhundertelang auf traditionelle Methoden angewiesen. Dabei bedienten sich unsere Vorfahren des einfachen Einmietens, des Trocknens, des Dörrens in Sonne und Backofen, des Räucherns, des Einsalzens bzw. Pökelns, des Einlegens in Salz- oder Essigwasser oder des Eindickens in Zuckerwasser.

Das modernere Einkochen hat in Mecklenburg eine gleich lange Tradition wie in anderen Regionen Deutschlands. Dabei hielt sich in einigen Gegenden Mecklenburgs der Begriff Einkochen bzw. Einmachen bis heute. In anderen Gegenden wiederum setzte sich für diese Form der Konservierung von Lebensmitteln bereits früh der Begriff „Einwecken“ durch. Das hatte folgenden Grund: Um 1880 entwickelte der Chemiker Rudolf Rempel (1859-1893) Gläser mit einem glatten Rand, die mittels Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Als wenige Jahre später Johann Carl Weck das Patent und das Alleinverkaufsrecht an diesen Gläsern erwarb, konnte dieser 1900 die Firma J. Weck u. Co gründen. Da „Weck-Gläser“ schnell zu einem Begriff wurden, etablierte sich das Einmachen umgangssprachlich als „Einwecken“.

Nur wenige Ältere werden sich noch an die Notzeiten der beiden Weltkriege erinnern, als die Vorratshaltung durch Einwecken in annähernd 90 Prozent der Haushalte praktisch ihre Blütezeiten erlebte.

Bis sich in den 1960-er Jahren allmählich Kühlschränke und in den 1980-er Jahren Kühltruhen durchsetzten, zählte das Einwecken zu den bevorzugtesten Methoden der Konservierung. Zu DDR-Zeiten war Eingewecktes eine besonders wichtige Ergänzung, um Versorgungsengpässe im Handel erfolgreich zu umschiffen.

Das Einmachen begann traditionell mit Spargel und Erdbeeren, gefolgt von Blaubeeren, Gurken und Kirschen. Der Autor selbst erinnert sich aus seiner Kindheit und Jugend an das Einwecken von Apfelmus, Pilzen, Mischgemüse, Bohnen, diversen Marmeladen, Pflaumen, Pfirsichen und mehr.

Besondere Umsicht verlangte das Einmachen von Spargel und Bohnen, welche längere Zeit geweckt oder sogar doppelt geweckt wurden.
In den 1960-er Jahren benutzten Mutter und Oma noch ein Weckthermometer, welches dann allmählich durch die Erfahrungen der Hausfrauen ersetzt wurde.

Die Einwecksaison erforderte jedes Jahr fast die gleichen Handlungen und Prozeduren: Es mussten leere Gläser, Deckel und Weckringe gefunden, geprüft und gründlich gereinigt werden, denn nur einwandfrei saubere und unbeschädigte Gläser, Deckel und Gummiringe garantierten einen Weck-Erfolg.

Nachdem das Einweckgut gründlich gesäubert und zugeschnitten wurde, ging es ans Füllen der Gläser. Roh eingefülltes Obst und Gemüse durfte, da es unter der Einwirkung der Hitze zusammenfiel, bis etwa zwei Zentimeter unter dem Rand des Glases eingefüllt werden. Gemäß Rezept folgte nun die Zugabe von Zucker und meistens kaltem Wasser. Beim Aufgießen heißer Flüssigkeit war das Glas, damit es nicht sprang, auf ein feuchtes Tuch zu stellen.

Die so vorbereiteten Gläser wurden mit Ringen und Deckeln verschlossen und am Glashalter des Einwecktopfes mit der Feder befestigt, die man mittels Dämmpapier nach unten auf den Glasdeckel drückte. Niedrige Gläser konnte man aufeinander stellen. Der Topf wurde daraufhin verschlossen und auf den Küchenherd gebracht.

Nach Ablauf der jeweiligen Einkoch-Zeit mussten die Einweckgläser etwa 24 Stunden abkühlen. Erst nach dem vollständigen Erkalten durfte das Weck-Glas aus dem Glashalter gelöst oder der Einzelbügel vom Glas genommen werden.

Als Kind war mir die Aufgabe übertragen, die Einweckgläser nach dem Wecken mit Zetteln zu bekleben, auf denen die Jahreszahl vermerkt war. Die Redewendung „ans Eingemachte gehen“ bedeutet so viel wie jetzt geht’s ums Wesentliche, an die Substanz; jetzt werden die Reserven angegriffen und erinnert daran, dass früher Nahrungsmittel speziell für den Winter oder für Notzeiten eingekocht und haltbar gemacht wurden.
 

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