Leichter Genuss mit edlem Gemüse

Der weiße (Bleich-)Spargel ist in Deutschland am beliebtesten. Der grüne Spargel enthält aber mehr Vitamine. Foto: dpa
Der weiße (Bleich-)Spargel ist in Deutschland am beliebtesten. Der grüne Spargel enthält aber mehr Vitamine. Foto: dpa

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11. Mai 2012, 06:49 Uhr

Endlich ist wieder Spargelzeit. Ob mit Schinken, Lachs oder schlichtem Klops - das Edelgemüse kommt derzeit in vielen Familien jedes Wochenende auf den Mittagstisch. Es ist schmackhaft, gesund und vielfältig zu kombinieren. Die interessantesten Fakten rund um das lange Gemüse haben wir zusammengetragen.

Anbau
Spargel braucht lockeren, sandigen Boden und vor allem Wärme. Die Pflanzen stecken in Erdwällen. "Heutzutage ziehen die meisten Spargelbauern ihren Spargel unter schützender Folie", erklärt Karl Newedel, Autor des Buches "Grüner & weißer Spargel". Viele Landwirte arbeiteten mittlerweile außerdem mit eingebauter "Fußbodenheizung", die den Spargel von unten wärme. Dadurch kommt heimischer Spargel auch immer früher auf den Ladentisch. Wenn die Wachstumsbedingungen stimmen, können die Triebe mehr als fünf Zentimeter am Tag wachsen.

Einkauf
Beim Einkauf von Spargel sollten Kunden darauf achten, dass die Stangen an der Schnittstelle noch feucht sind und zart duften. Außerdem sollten die Spargelspitzen geschlossen sein. Die Spargelstangen sollten keine sichtbare Rillen haben und quietschen, wenn man sie aneinanderreibt. Dann sei das Gemüse frisch, erläutert Alexandra Borchard-Becker von der Verbraucher Initiative in Berlin.

Farbe
Spargel gibt es in drei Farben - weiß, violett und grün. "Weißer Spargel wächst im Dunkeln und bleibt bis zur Ernte unter einer angehäuften Erdschicht verborgen", sagt Newedel. Durchbricht der Spargel die Erdorberfläche und ist der Sonne ausgesetzt, werden die Spitzen violett. Grüner Spargel wächst komplett über der Erde. Seine Farbe bekommt er durch die Photosynthese. Für grünen Spargel nutzen professionelle Anbauer andere Sorten als für weißen, deshalb sind seine Stangen schlanker.

Geschmack
"Vom Geschmack her ist der violette Spargel dem weißen sehr ähnlich", sagt der Autor. Grüner Spargel hingegen sei herber und aromatischer. Wegen seines markanten Geschmacks vertrage er in der Küche auch die Kombination mit anderen starken Aromen, beispielsweise von Tomatensoße oder gratiniertem Käse. "Gut passt auch die Kombination von bissfest gegartem grünem Spargel und asiatischer roter Currysoße", sagt Newedel. Die Basis dafür bilden Brühe und Kokosmilch. Für die Würze verwendet man rote Currypaste, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Sojasoße. Dazu schmeckt Basmatireis.

Hollandaise
Sauce hollandaise herzustellen ist für Laien nicht immer ganz einfach. "Man macht zunächst eine Essig-Weißwein-Reduktion, die dann zusammen mit Eigelben über dem Wasserbad aufgeschlagen wird", erklärt Karl Newedel. Im Anschluss komme flüssige geklärte Butter hinzu. Hier lauert allerdings eine Tücke: "Ist der Temperaturunterschied zwischen der Eimasse und der flüssigen Butter zu groß, gerinnt die Hollandaise", sagt der Autor. Daher sei es wichtig, auf ähnliche Temperaturverhältnisse zu achten. "Die Masse gerinnt auch, wenn man die Butter zu schnell zur Eimasse gibt", sagt Newedel. Daher gieße man sie besser zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzu.

Eine bereits geronnene Hollandaise bekomme man jedoch mit Hilfe eines weiteren Eigelbs wieder flott: "Geben Sie das frische Eigelb in eine Metallschüssel und die geronnene Hollandaise langsam dazu, also erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl." Dabei schlage man das Eigelb und die Hollandaise vorsichtig neu auf, so dass sich die Gerinnung löse.

Lagerung
Wird der Spargel nicht gleich verzehrt, sollte er ungeschält in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich so etwa drei bis vier Tage. Das Stangengemüse lässt sich zudem einfrieren, wenn man es zuvor wäscht, schält und die Enden abschneidet. Soll er später zubereitet werden, kommt er gefroren ins kochende Wasser.

Nährwert
Spargel besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser. Trotzdem liefert er weitere wichtige Inhaltsstoffe, zum Teil in erheblicher Menge. Gekocht enthält er gemäß der Nährwerttabelle der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) pro 100 Gramm nur 13 kcal Energie, aber 135 Gramm Kalium, 20 Gramm Calcium, 1,8 Milligramm Vitamin E, 16 Milligramm Vitamin C und 80 Mikrogramm Folsäure. 500 Gramm Spargel decken den Tagesbedarf an Vitamin C und E zu rund 80 Prozent, jenen von Folsäure zu 100 Prozent. Grüner Spargel hat mehr Vitamin C und Folsäure zu bieten als weißer und enthält zudem verstärkt natürliche Farbstoffe.


Preis
Seinem Ruf als Edelgemüse wird der Spargel auf jeden Fall gerecht. "Das spiegelt sich bereits im Preis", sagt Gourmetkoch Dominic Jeske, Küchenchef des Kölner Gourmetlokals "La Société". Zu Anfang der Saison koste ein Kilo weißer Spargel bester Qualität gut 20 Euro. Später könne man diese Menge auch für acht Euro bekommen. Sein Tipp ist, sich direkt beim Erzeuger einzudecken. Dort gebe es die besten Preise bei frischester Ware. Händler dürfen nach eigenem Ermessen ihren Spargel in die drei Qualitätsstufen E, I und II sortieren, in Güteklassen muss das Gemüse nicht mehr eingeteilt werden.

Schälen
Die weißen und violetten Exemplare werden ganz geschält - also von unterhalb des Kopfes zu den Enden, die zu guter Letzt abgeschnitten werden. Beim grünen Spargel reicht es, nur den unteren Teil von der Schale zu befreien. Manch einer verzichtet auch ganz aufs Schälen. Die Enden müssen aber abgeschnitten werden. Wer besonders sparsam mit dem edlen Gemüse umgehen will, kocht die Schalen und Enden aus und nimmt das Kochwasser als Basis für die Sauce oder eine Suppe.

Verzehr-Kombinationen
"Weißer Spargel braucht feinaromatische Partner", sagt Karl Newedel. Er liebe den Spargel ganz klassisch in Kombination mit sämiger Sauce Hollandaise und jungen Kartoffeln. Gourmetkoch Dominic Jeske kombiniert weißen Spargel zum Beispiel mit gebratenen Garnelen und einer fruchtigen Orangen-Hollandaise. Eine weitere Empfehlung des Küchenchefs ist Kalbsfilet mit Spargelnudeln. "Grünen Spargel esse ich gerne leicht blanchiert und mit Taleggio-Käse überbacken", sagt Jeske. Dazu passe gebratene Rotbarbe.

Zubereitung
Spargel wird am besten mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel gekocht. Gut geeignet sind nach Angaben der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen flache ovale Töpfe, in denen die Stangen knapp mit Flüssigkeit bedeckt werden. Auch in Spargeltöpfen, in denen die Stangen aufrecht stehen, reicht eine kleine Menge Wasser, um sie im Dampf zu garen. In das Wasser kommen etwas Salz, Zucker, ein Spritzer Zitronensaft (außer bei grünem Spargel) und ein kleines Stück Butter. Nach rund zehn bis 15 Minuten ist der Spargel gar. Die Stangen sollten noch Biss haben. Testen kann man das, indem man eine Stange Spargel auf eine Gabel legt. Biegt sich der Spargel leicht, ist er verzehrfertig.

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