Hotel- und Gastronomiebranche fehlt Nachwuchs : In der Küche herrscht Notstand

<fettakgl>Ohne Nachwuchsköche</fettakgl> müssten Urlauber in Mecklenburg-Vorpommern hungern.<foto>Foto: dpa</foto>
Ohne Nachwuchsköche müssten Urlauber in Mecklenburg-Vorpommern hungern.Foto: dpa

Der Hotel- und Gastronomiebranche in MV fehlt Nachwuchs bei den Köchen. Die Anforderungen an die Auszubildenden sind hoch, schlechte Bezahlung und unattraktive Arbeitszeiten schrecken viele von einer Kochausbildung ab.

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25. Juni 2012, 07:49 Uhr

Schwerin | Der Hotel- und Gastronomiebranche in Mecklenburg-Vorpommern fehlt Nachwuchs bei den Köchen. Die Anforderungen an die Auszubildenden sind hoch, gleichzeitig schrecken schlechte Bezahlung, unattraktive Arbeitszeiten und ein manchmal ruppiger Umgangston in den Küchen Jugendliche von einer Kochausbildung ab.

Von 828 Ausbildungsstellen im ganzen Land sind nach Angaben der Arbeitsagentur derzeit 505 unbesetzt. Nur 171 junge Menschen hätten sich in diesem Jahr gemeldet, die Koch werden wollten. Von ihnen sind 70 noch ohne Ausbildungsvertrag.

"Es werden mehrere hundert Ausbildungsplätze unbesetzt bleiben", sagte der Sprecher der Regionaldirektion Nord der Bundesagentur für Arbeit, Horst Schmitt. "Es gibt deutlich zu wenig Bewerber." Für eine Wachstumsbranche sei das ein besonderes Problem: "Denn die fehlenden Auszubildenden von heute sind die fehlenden Fachkräfte von morgen."

An die wenigen Bewerber werden hohe Anforderungen gestellt: "Langes Stehen, Stress, Zeitdruck und Wärme fordern die ganze Köchin und den ganzen Koch", sagte Uwe Barsewitz vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Zudem müsse ein Koch gut kalkulieren können und ein guter und kreativer Handwerker sein. "Einfach rein in die Pfanne und fertig, ist nicht", sagte er.

In der Küche herrsche oft ein außerordentlich hoher Leistungsdruck, ergänzte Barsewitz. "Wenn große Gesellschaften anstehen, oder plötzlich Reisebusse vor der Tür stehen, ist eine gute körperliche Verfassung gefragt." Eine schnelle Auffassungsgabe, wenn die Bestellungen in schneller Folge in der Küche eingingen, sei ebenfalls nötig.

Der Deutsche Gewerkschaftsbund (DGB) kritisierte die Arbeitsbedingungen der jungen Köche und verwies auf den Ausbildungsreport 2011 der DGB-Jugend, bei dem Jugendliche zur Alltagssituation in ihren Lehrberufen befragt wurden. "Es gibt ein massives Überstundenproblem", sagte der stellvertretende DGB-Nord-Chef Ingo Schlüter. "Zudem wird einfach zu wenig gezahlt." Von 100 gestarteten Restaurantfachleuten schlössen nur 50 ihre Ausbildung ab. Der Umgangston in den Küchen lasse auch oft zu wünschen übrig.

Laut Tarifregister sind die Verdienstmöglichkeiten in Mecklenburg-Vorpommern für Koch-Azubis niedriger als in anderen Bundesländern. 420 Euro sind im ersten Lehrjahr festgeschrieben, 470 im zweiten und 520 im dritten. In Sachsen bekommen Kochlehrlinge im ersten Jahr 470 Euro, im zweiten 550 und im dritten 620 Euro. Das sei aber die tarifliche Untergrenze, sagte Dehoga-Sprecher Barsewitz. "In vielen Häusern wird mehr bezahlt, weil es einen zunehmenden Wettbewerb um die besten Schulabgänger gibt."

"Azubis werden oft als Hilfsarbeiter eingesetzt, als Notnägel für die Betriebe", bemängelte Christiane Walter, Jugendsekretärin der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) Region Mecklenburg-Vorpommern. Hinzu komme für die Jugendlichen auch sozialer Druck wegen Spätschichten, Wochenend- und Feiertagsarbeit: "Man arbeitet gegen den Strom. Wenn die Freunde feiern gehen, muss man arbeiten, und dann lachen sie einen noch aus, dass man nichts verdient."

Sternekoch Tillmann Hahn aus Rostock will Jugendlichen trotzdem nicht von einer Kochausbildung abraten: "Wenn es einen gepackt hat, soll man es machen", sagte er. Das Wichtigste sei der Spaß am Kochen und am Gastgeber sein - dann sei es ein sehr befriedigender Beruf. "Jedes Essen ist ein abgeschlossenes Projekt, man kann viele und schnelle Erfolgserlebnisse verbuchen." Und ein gut ausgebildeter, fleißiger Koch könne später auch gut verdienen.

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