zur Navigation springen
Mecklenburg-Vorpommern

23. Oktober 2017 | 23:01 Uhr

Hartes Brot für Bäcker

vom

svz.de von
erstellt am 25.Okt.2012 | 09:47 Uhr

Teterow | Die Sorge schwingt immer mit: Vor 20 Jahren stellten noch zwölf Bäckereien frische Brötchen in Teterow her - in den 60er-Jahren sogar mehr als 20, erzählt Olaf Jaretzke. "Jetzt sind wir noch drei. Da kann man schon mal Zukunftsangst bekommen", sagt der Bäckermeister und zieht den Schieber mit den Roggenvollkornbroten aus dem gasbetriebenen Backofen: "Alle noch mit der Hand gewirkt. Das geht nicht maschinell."

Gerade haben Jaretzke und seine zwölf Kollegen in der mollig warmen Backstube die Waren für den Tag zubereitet - bis zu 1000 Brote am Tag, 3000 Brötchen, bis zu 3000 Stück Kuchen, Gebäck. Mischen, kneten, portionieren: Hochbetrieb seit der Teigmacher am Vorabend um 23 Uhr die verschiedensten Backmischungen angesetzt hat - für allein zehn verschiedene Brotsorten. Ein präzise steuerbarer Backofen, Rührwerke, Teigmaschinen, Kühltechnik - Hightech in der Backstube. "Kein Vergleich zu früher", erinnert sich Jaretzke noch an die Jahre, als er als Kind in der Backstube des Vaters stand. "Da wurde der Ofen schon abends mit Kohle vorgeheizt, damit er am nächsten Morgen die richtige Temperatur bekam." Schichtende in der Backstube.

Nur wenige hundert Meter weiter geht die Schicht jetzt erst richtig los. Im Backshop der Konkurrenz laufen die Automaten auf vollen Touren, die die von der Industrie vorgefertigten Teiglinge im Laden auf Temperatur bringen. Seit der Duft der frischen Brötchen nicht nur beim Bäcker um die Ecke weht und Backstationen, Discounter und Großbäcker dem Handwerk die Kunden streitig machen, ist der Wettbewerbsdruck auch in Teterow angekommen. Und er wird stärker: Statistisch gesehen muss irgendwo in Deutschland jeden Tag ein Traditionsbäcker seine Ladentür für immer schließen. Mittlerweile geraten auch kleine Filialketten unter Druck - ein hartes Brot für Bäcker.

Doch Jaretzke will nicht klagen. "Jede Bäckergeneration hat ihre Probleme gehabt, jede andere, gemeistert haben wir sie alle", meint der junge Mann. "Man muss sie lösen, nicht klagen." Jaretzke löst sie: Der 45-Jährige ist in Teterow Bäcker in dritter Generation - und will es auch bleiben. Als sein Vater zur DDR-Zeit noch in der Backstube stand, war es die staatliche Bevormundung, die den Meistersohn ins Maler-Handwerk trieb. Vorgaben für den Privatbetrieb, gestrichene Zutaten, vom Staat vorgeschriebene Urlaubszeiten - "das musste ich nicht haben", erinnert sich Jaretzke. Später dann doch: Nach der Wende erst Umschulung und dann der Meisterbrief - "ein richtiger Schritt, in den elterlichen Familienbetrieb einzusteigen", meint Jaretzke.

Und doch beschleichen ihn immer wieder mal Zweifel. "Unheimlich, wie schnell der Markt reagiert", sagt der Handwerker. Früher hätten sich alle fünf oder sechs Jahre die Geschäfte verändert. "Heute dauert das gerade noch ein Jahr." Ketten, Backshops, Discounter, SB-Bäcker: Gerade macht das Bäckerhandwerk eine Radikalkur durch. Industrieware zum Billiggebot im Verkaufsregal: Nach Branchenangaben hat inzwischen jeder zweite Verbraucher in Deutschland mindestens einmal bei Discountern Backwaren gekauft. Vor vier Jahren war es nur jeder Fünfte.

Der Druck wächst: Gerade stehen den Bäckern kräftig steigende Rechnungen ins Haus. Erst vor kurzem hätten die Müller die Mehlpreise deutlich nach oben geschraubt. Jetzt wird Strom teurer, Gas auch. Der Dieselpreis kennt auch nur noch eine Richtung - nach oben. Jaretzke hat schon einmal durchgerechnet: Allein die saftige Erhöhung der Öko-Stromumlage kosten seinen Betrieb 1000 Euro mehr. Doch während er und seine Kollegen zusätzlich belastet werden, würden energieintensive Großbäcker von der Umlage befreit - ungleicher Wettbewerb. "Die Kleinen werden immer vergessen", kritisiert der Handwerksmeister und klagt Chancengleichheit ein.

Trotz allem: Bäcker Jaretzke lässt sich nicht kirre machen. "Die Gefahr ist da", meint der Teterower und hält gegen - mit Qualität, Frische, mit neuen Produktideen, mit Individualität, mit Facharbeit. "Das ist die Chance des Handwerks", sagt er: "Handgemachte Windbeutel statt Einheitsware von der Industrie." Mit den Preisen der Großbäckereien und Teiglingswerke könne das Handwerk ohnehin nicht mithalten. Inzwischen werde ein Stollen bei Aktionen des Handels schon mal für einen Euro verschleudert. Im Handwerk kosteten die qualitativ hochwertigeren Zutaten allein schon drei Euro, rechnet Jaretzke vor. "Qualität hat ihren Preis."

Das Handwerk trumpft auf: Vor der Branchenentwicklung könne man nicht davonlaufen, meint Jaretzke. Marktforscher rechnen Einzelbetrieben kaum noch Zukunftschancen aus. Es sei denn, "es gelingt dem Handwerksbetrieb, sich abzuheben von normalen Teiglingen und Brotmischungen", rät Prof. Ulrich Hamm, Experte für Lebensmittelmarketing an der Uni Kassel. Nur vom Verkauf von Brot und Brötchen könne man nicht überleben, weiß auch Jaretzke: "Ohne ein Café im Ladenlokal geht es heute nicht mehr." Inzwischen verkauft er in fünf Geschäften in Teterow, Malchin und Jördensdorf sowie in einem Verkaufsmobil Frisches aus der Backofen.

Jaretzke wird nicht bange: "Mich zieht es in die Backstube. Das ist das Blut vom Opa", meint Jaretzke und lässt sich ein Stück vom frischen Himbeerrührkuchen schmecken. Auch nach 20 Jahren in der Bäckerei "gibt es jeden Tag ein Stückchen Kuchen". Außerdem: Das Handwerk hat die Schuhmacher schon verloren, die Uhrmacher und Schneider auch: "Wenn die Bäcker auch noch weg sind, dann wird die Menschheit etwas vermissen", ist sich Jaretzke sicher.

zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen