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Serie: Hier produziert - Hier gekauft : Frisch aus dem Wald

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Das Forstamt Schildfeld vermarktet eigene Jagdbeute – nicht nur zu Weihnachten

Es war einmal ein Waldarbeiter, der kannte sich auch mit Fleisch aus, denn er war gelernter Schlachter. Und so kam – vor nicht ganz 20 Jahren – der Wildfleisch-Handel nach Schildfeld. „Wir haben ganz klein angefangen – mit einem Adventsmarkt“, erzählt Evelin Dechow vom Forstamt. „Damals hatten wir nur ein paar Tiere zerlegt und verkauft, aber es lief so gut, dass wir beschlossen haben, es auszubauen.“

Im Schildfelder Forst, nahe der südwestlichen Landesgrenze, werden Rehe, Hirsche und Wildschweine geschossen und dann auf dem Hof zerlegt, verarbeitet und verkauft. Die Jagd unterliegt – wie überall – einem staatlich genehmigten Abschussplan. Denn das Forstamt will natürlich den Wildbestand nicht gänzlich ausrotten – „die Tiere haben ja ihre Daseinsberechtigung“, meint Dechow. „Aber wir müssen es in einer waldverträglichen Stückzahl halten, damit es keinen Schaden anrichtet.“

Im Schildfelder Forst dürfen alle Bediensteten Wild erlegen. Außerdem werden sogenannte Begehungsscheine an Jäger aus der Umgebung vergeben. Alle Tiere werden auf den Hof gebracht und hier direkt verarbeitet. „Denn sie gehören nicht uns, sondern der Landesforst.“

Als Erster im Land bekam der Betrieb ein EU-Zertifikat. Darin ist unter anderem geregelt, wie und wo das Wild zerlegt wird, wohin die Abfälle gelangen und wie das Fleisch hygienisch einwandfrei bleibt. „Es gibt zu jedem Stück im ersten Kühlraum einen Wild-Ursprungsschein“, erklärt Dechow. Nach dem Enthäuten kontrolliert der Tierarzt das Fleisch, erst dann darf es weiter zerlegt und später verpackt werden. „Es wird den Menschen immer wichtiger, woher ihr Fleisch kommt“, sagt Axel Jehring. Der Fleischermeister ist hier seit vier Jahren der Herr der scharfen Messer. „Wir bieten Wildfleisch nicht nur zu Weihnachten an, sondern das ganze Jahr über. Es gibt zwar recht lange Schonfristen für Wild, aber wir frieren größere Mengen ein.“ Zwischen September und Januar dürfen alle Wildtiere bejagt werden, Rehböcke von Anfang Mai bis Mitte Oktober. Die restlichen Monate sind tabu. „Aber das Einfrieren mindert ja nicht die Qualität. Wir müssen es nur den Kunden erklären.“ Die kommen direkt in den Hofladen in der Nähe von Vellahn. „Wir sind aber auch viel mit unserem Verkaufswagen auf Märkten unterwegs, unter anderem in Schwerin, Lübeck oder Hamburg“, erzählt Jehring.

Außerdem beliefert der Forsthof kleinere Restaurants und Hofläden anderer Forstämter im Land. „In Supermärkten gibt es Wildfleisch oft nur aus Übersee. Unsere Kunden nehmen viel lieber die Produkte von hier. Die sind ausgereift, von guter Qualität und küchenfertig vorbereitet.“ So wird vielen die Angst vor der vermeintlich schwierigen Zubereitung des besonderen Fleisches genommen. Denn es kostet ja auch etwas mehr als Rind oder Schwein. „Wildtiere kommen eben direkt aus dem Wald und sind nicht dafür gezüchtet, möglichst viel Fleisch anzusetzen“, erklärt Jehring. „Bei denen ist es so, wie die Natur es vorgesehen hat. Also ist die Wertschöpfung für uns nicht so hoch.“ Die Wildhändler von Schildfeld bieten Steaks und Rouladen an, Schinken und Grillfleisch. Manche Teile der Tiere werden zu Wurst verarbeitet. Für diese Produktion kooperiert der Forsthof mit mehreren Fleischereien aus der Umgebung. Nur zwei Forstämter in Mecklenburg-Vorpommern vermarkten ihr Wildfleisch selbst – dieses hier und das in Torgelow. Pro Jahr kommen insgesamt etwa 1200 Tiere unters Messer, aus denen ca. 35 Tonnen Fleisch gewonnen werden.

Dörte Rahming


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