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Mecklenburg-Vorpommern

18. Dezember 2017 | 23:33 Uhr

Eine Speisenfolge, die es in sich hat

vom

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erstellt am 02.Aug.2013 | 06:25 Uhr

Ludwigslust | Bei vielen kommt es noch immer an jedem Sonntag auf den Tisch. Für andere ist es eine gute Gelegenheit, in geselliger Runde mehr oder weniger regelmäßig Neues auszuprobieren. Und eine dritte Gruppe behält es sich für ganz besondere Anlässe vor: Ein Menü.

"Der Begriff kommt aus dem Französischen und bezeichnet eine Speisenfolge", erläutert Wilfried Glania-Brachmann, einer der Geschäftsführer des Ludwigsluster Hotels "de Weimar" und Küchenchef im dazugehörigen Restaurant "Ambiente". Wer dort eine Speisenfolge bestellen möchte, findet im Moment auf der Karte das "Menü Karolin Louise": ein Carpaccio vom Kalbsfilet mit Crême Fraiche und Olivenöl, danach eine geeiste Mango mit gebeiztem Saibling, als Hauptgang Rehrücken, Pfifferlinge, Mandeln und Reibekuchen und zum Dessert gratinierten Ziegenfrischkäse, Aprikosen und Joghurt.

"Viele Gäste lassen sich aber auch individuell ein Menü zusammenstellen", so der renommierte Koch. Wichtige Fragen, die dann im Vorfeld geklärt werden müssten, seien: Was ist der Anlass? Wer soll das Menü essen? Wie viele Personen werden zum Essen erwartet? Was darf es kosten?

Auch in der heimischen Küche steht die Beantwortung dieser Fragen am Anfang jeder Menüplanung, so Glania-Brachmann. Für den 80. Geburtstag der Oma wird man ein anderes Menü planen als für ein Geschäftsessen oder für einen Abend, an dem man der Angebeteten einen Heiratsantrag machen möchte. Ein guter Gastgeber berücksichtigt auch, dass jemand mit am Tisch sitzt, der aufgrund seiner Religion oder einer Erkrankung bestimmte Speisen nicht isst. "Meldet sich bei mir der Landrat mit ausländischen Gästen an, serviere ich definitiv kein Schweinefleisch", erläutert Glania-Brachmann das an einem Beispiel. Statt dessen weiche er auf Rind, Geflügel oder Fisch aus. Wobei letzterer ebenfalls nicht jedermanns Sache ist. "Viele haben Angst vor den Gräten", weiß der Küchenchef. Deshalb sei es ratsam, statt ganzer Fische Filets zu servieren. Es liege dann in der Verantwortung des Kochs, dass sie wirklich grätenfrei sind. "Wenn es nicht unbedingt heimischer Fisch sein soll, kann es sich in diesem Zusammenhang lohnen, auf Fisch aus dem Mittelmeer auszuweichen", rät der erfahrene Küchenchef . "Hecht oder Maräne haben tatsächlich sehr viele Gräten, der Seeteufel dagegen nur sehr wenige."

Ein klassisches Menü hat wenigstens drei Gänge: Suppe, Hauptgericht und Dessert. "Wir servieren unseren Gästen ein wenigstens viergängiges Menü, das mit einer kalten Vorspeise, dem ,Gruß aus der Küche beginnt", so der Küchenchef. Das sei auch für Hobbyköche bei entsprechender Planung kein Problem.

Wer mag, könne auch noch mehr Gänge - bis zu acht - auftischen. Allerdings müsste die Größe der einzelnen Portionen dann angepasst werden. In der gehobenen Gastronomie stünden aktuell Degustationsmenüs hoch im Kurs, so der Ludwigsluster Küchenchef, der selbst auch bis zu zehn verschiedene Mini-Portionen zu einem solchen Menü zusammenstellt, "für Gäste, die gerne die ganze Speisekarte durchprobieren möchten, das aber natürlich an einem Abend nicht schaffen", meint er augenzwinkernd.

Wichtig bei Menüs sei es, saisonal zu planen - also mit jahreszeitlich typischen Zutaten und Speisen. Während im Herbst und Winter gern eine kräftige Brühe serviert werden darf, wählt man momentan eher kalte Suppen. In Glania-Brachmanns "Ambiente" steht aktuell beispielsweise "Geeister Tomaten-Tee mit Müritzer Maränenkaviar" auf der Karte.

Ein weiterer wichtiger Grundsatz lautet: "Innerhalb eines Menüs sollten sich weder Garmethoden noch Zutaten wiederholen", so der Ludwigsluster Küchenchef - Ausnahme seien Themenmenüs. Ansonsten gelte: Ist der erste Gang eine Tomatensuppe, scheidet die gefüllte Tomate als Beilage zum Hauptgericht also aus. Und wurde für die kalte Vorspeise Fisch verarbeitet, könne er nicht auch noch für den Hauptgang in die Pfanne kommen.

Die ganz hohe Schule ist es, auch noch das Farbenspiel im Blick zu haben: Ein Menü aus Tomatensuppe, Spaghetti Napoli und einem Erdbeersorbet bietet dem Auge kaum Abwechslung. Perfekt ist es, nicht nur zwischen den Gängen, sondern sogar auf jedem Teller verschiedenfarbige helle und dunkle Zutaten zu komponieren.

"Wichtig ist aber vor allem, dass das Menü in sich stimmig ist - das ist auch wichtiger als ein Riesen-Schwierigkeitsgrad", betont Glania-Brachmann, der Hobbyköchen vor allem auch ans Herz legt: "A und O ist, dass ich das, was ich auf den Tisch bringen will, auch beherrsche." Also: Ruhig mal Probe kochen.

Und: "Planen Sie so, dass Sie auch noch ein guter Gastgeber sein können und nicht nur zwischen Küche und Esstisch hin- und herrennen müssen." Kalte Vorspeisen wie Terrinen und viele Desserts könne man zum Beispiel am Vorabend vorbereiten. Und wenn die Zeit wirklich mal knapp ist: "Drei gut ausgewählte Käse zum Abschluss eines Menüs kommen immer gut an", weiß der Fachmann.

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