Eine Mannschaft mit viel Geschmack

Männer am Herd: Auf sein Team aus   Silvio Richter, Sven Sadewasser, Marcel Ginder und Enrico Back verweist Küchenchef Ronny Siewert (v. l.) immer wieder, wenn man ihm zu den hohen Bewertungen des „Friedrich Franz“ in den Feinschmecker-Bibeln gratuliert. Philip Schroeder
Männer am Herd: Auf sein Team aus Silvio Richter, Sven Sadewasser, Marcel Ginder und Enrico Back verweist Küchenchef Ronny Siewert (v. l.) immer wieder, wenn man ihm zu den hohen Bewertungen des „Friedrich Franz“ in den Feinschmecker-Bibeln gratuliert. Philip Schroeder

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03. Mai 2013, 09:30 Uhr

Heiligendamm | Erstmal einen Kaffee. Viel Zeit für Pausen auf der sonnigen Terrasse des Grand Hotels mit Blick auf die blau leuchtende Ostsee hat Ronny Siewert an diesem Apriltag aber nicht. Der Küchenchef des Gourmetrestaurants "Friedrich Franz" und seine Mannschaft tüfteln am letzten Schliff für die Frühjahrskarte. "Endlich", sagt Siewert. Der lange, harte Winter habe die Zeit bis zu ersehnten Produkten lang werden lassen: "Der Spargel war spät dran."

Aber nun ist er da. Das königliche Gemüse werden Ronny Siewert und sein Team auch am 4. Mai auftischen - im Hauptgang "Rind3" des Gala-Menüs für den "Großen Gourmetpreis 2013". Denn Ronny Siewert hat den "Köche-Oscar" erneut gewonnen, zum vierten Mal in Folge. Niemand kocht im Nordosten besser als der 34-Jährige und sein Team. "Es ist eine große Auszeichnung für unser Team", sagt Siewert. Das sei aber kein Grund, sich zurückzulehnen, "sondern ein Ansporn, sich weiter zu entwickeln". Auf einen Stern im Guide Michelin und auf 18 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau bringen es Siewert und seine Küchenmannschaft mittlerweile. 18 Punkte - so hoch wurde ein Restaurant im Nordosten noch nie bewertet. So bewertete Häuser tragen doch oft zwei Michelin-Sterne, oder? Siewert lacht. Klar, sagt er, "wir wollen schon noch weiter".

Dafür arbeitet das Team jeden Tag. So um die sechs Wochen brauche es, eine neue Karte zu entwickeln, erzählt Siewert: "Sechs Wochen für zwölf Gerichte. Zuerst mache ich das allein im stillen Kämmerlein. Danach bauen wir die ersten Prototypen." Heißt: Die Gerichte werden ausprobiert. Stimmt der Geschmack? Stimmt die Optik? Nichts sei auf Anhieb perfekt, betont Siewert. Das, was er am "Pass", der Schnittstelle zwischen Küche und Service, auf den Tellern arrangiert, ist auch das Ergebnis genauer Planung der Abläufe in der Küche. Neben Siewert stehen dort noch vier Köche an den Posten. "Wir gucken jeden Tag, was wir verändern, was wir verbessern müssen", sagt der Küchenchef. Kochen - das ist auch Kopfarbeit.

Fast schon wortkarg mutet da die Speisenkarte an. Grundprodukte und Zubereitungsart, mehr steht da nicht. "Kurz und knackig, leicht zu lesen und mit ein paar Überraschungen", erklärt Ronny Siewert. Nachfragen der Gäste seien erwünscht, betont der Sterne koch. Er stimmt sich mit Restaurantleiter Norman Rex ab, damit das Servicepersonal genau Bescheid weiß. Zum Beispiel über das Rinderfilet auf der Winterkarte: Es wird aber "sous-vide" zubereitet, gart also vakuumverschweißt bei Niedrigtemperatur im Wasserbad, bis es rosa und butterzart ist. Oder über Zubereitungen wie "Wolfsbarsch mit Soljanka Consommé" und "Crème-Eis von der Dresdner Eierschecke". Siewert grinst: "Das sind echte Knaller. Die Idee für das Eis hatte ich bei meiner künftigen Schwiegermutter - die macht nämlich eine super Eierschecke." Und wenn ein Gast einen Sonderwunsch hat? "Dann wird der, wenn es irgend geht, erfüllt. Man darf nie arrogant werden." Jeder Gast müsse zufrieden sein, nicht nur die Testesser der Restaurantführer.

Gelernt hat Ronny Siewert im Maritim Hotel Halle. Küchenchef Henning Staller weckte in seinem Azubi den Ehrgeiz. Die anschließenden Lehr- und Wanderjahre führten den Jungkoch dann zu den ersten Adressen: Heinz Winkler, Dieter Müller, Helmut Thieltges - Drei-Sterne-Köche. Dort lernte er knallharten Druck kennen. Jeder Teller, den man aus der Küche schickt, muss die allerhöchsten Erwartungen befriedigen. Für junge Köche ist der Alltag in Drei-Sterne-Restaurants ein Stahlbad. Er habe erst lernen müssen, damit umzugehen, das sei anfangs hart gewesen, erzählt Siewert. Aber: "Ich habe als blutjunger Koch auch miterlebt, wie Heinz Winkler für sein Restaurant den dritten Stern bekommen hat. Da wird gefeiert, das haben wir später bei guten Bewertungen nicht anders gemacht, da fliegt auch mal die Kuh."

Gefeiert wird nun wieder am 4. Mai. Mit den Gästen des Gala-Abends zum Gourmetpreis, aber sicher hinterher auch im Kollegenkreis. Neben Ronny Siewert kochen Ralf Haug, Tillman Hahn, Matthias Stolze, Andre Münch und Daniel Schmidthaler, Pierre Nippkow und Zwei-Sterne-Gaststar Oliver Glowig aus Rom. "Eine Super-Truppe", sagt Siewert. Man koche nicht gegeneinander, sondern arbeite zusammen: "Es ist ein Netzwerk. Wer braucht Personal, wer kann gute Leute empfehlen?"

So, Kaffeepause ist vorbei. In der Küche brodelt es an diesem frühen Nachmittag schon. Die Köche Silvio Richter, Sven Sadewasser, Marcel Ginder und Vize-Küchenchef Enrico Back bereiten den Abend vor. 25 Plätze hat das Restaurant, sechs Gänge das Menü, dazu kommen noch Kleinigkeiten vorweg und zwischendurch. Das ist viel Arbeit und der Grund, warum die Arbeit schon am Vormittag beginnt. Mit acht Stunden kommt der Arbeitstag nicht aus. Ronny Siewert: "Zwölf bis vierzehn Stunden sind normal."

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