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Aktion “Schlemmen im Advent“ : Ein wahrer Künstler in der Küche

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Es ist wieder so weit: Auch in diesem Jahr möchten wir ein Kochbuch gestalten, das die schönsten und leckersten Weihnachtsrezepte unserer Leser beinhaltet. Gesucht werden traditionelle oder ungewöhnliche Leckereien, vom süßen Weihnachtsgebäck bis zum klassischen Gänsebraten. Teilen Sie Ihre schönsten Gerichte mit anderen Lesern.

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erstellt am 18.Sep.2014 | 12:00 Uhr

Kein Gericht verlässt die Gourmet-Küche ohne den prüfenden Blick von Matthias Stolze. Er ist ein wahrer Künstler auf seinem Gebiet. Als Sterne-Koch und Küchenchef vom Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne ist der Mecklenburger für die Menü-Auswahl verantwortlich, erschafft eigene Kreationen, die nicht nur die Geschmacksnerven der Gäste ansprechen. „Ich sorge für den letzten Schliff der Gerichte“, so der Koch. Bevor der Teller die Küche verlässt, legt Matthias Stolze noch einmal Hand an und verzaubert die einzelnen Zutaten in ein wahres Sterne-Menü.

Koch war schon immer sein Traumberuf. „Es macht mir richtig viel Spaß, einfach wild drauf los zu probieren“, schwärmt Matthias Stolze von seiner Arbeit. Schon früh wusste der gebürtige Crivitzer, wo sein Weg hinführen soll. Mit 17 Jahren verließ er das Elternhaus und ging in die Lehre von Allessandro Pape im Fährhaus auf Sylt. Nach eineinhalb Jahren zog es Stolze jedoch zurück in die Heimat. Er beendete die Ausbildung in einer gut bürgerlichen Küche. „Hier habe ich erst einmal gemerkt, was ich hatte“, so der 32-Jährige. „Es ist doch etwas ganz anderes, in einer Sterneküche mit hochwertigen Produkten zu arbeiten.“

Nach der Lehre sammelte Matthias Stolze Auslandserfahrungen in China, und es folgten namhafte Restaurants, in denen er sein Wissen erweiterte. Er war im Gourmet-Restaurant „Friedrich Franz“ im Kempinski Hotel Heiligendamm und arbeitete mit Spitzenköchen wie in Johann Lafer’s Stromburg und in Joachim Wisslers Restaurant „Vendome“ im Grandhotel Schloss Bensberg. „Bei Lafer herrschte eine sehr familiäre Atmosphäre“, erinnert sich der Koch. „Es war auch hart, man stand 16 Stunden in der Küche, aber ich habe dort sehr viel gelernt.“ Auch die Zeit bei Joachim Wissler, der zur Koch-Elite Deutschlands gehört, möchte Stolze nicht missen. „Bei ihm ging es knallhart zu. Das macht man dann fürs Zeugnis.“

Die Lehrjahre zahlten sich aus. Matthias Stolze war mit 26 Jahren bereits Küchenchef, mit 30 Jahren gab es den ersten Stern und heute, mit 32 Jahren, leitet er das Gourmet-Restaurant „Der Butt“ in Hohe Düne. Sein Arbeitstag beginnt um 10 Uhr. Er verbringt viel Zeit im Büro, kontrolliert die bestellte Ware, kümmert sich um die Anfragen der Gäste und trifft Vorbereitungen für den Abend. Es herrscht eine entspannte Atmosphäre. Punkt 19 Uhr verwandelt sich die Küche dann in einen Hochleistungsbetrieb: „Dann geht die Musik aus und jeder konzentriert sich auf seine Aufgabe.“

Wenn die Arbeit als Chef überhandnimmt, zieht sich der Sterne-Koch zurück an den Herd, um seiner Leidenschaft nachzugehen. Dann probiert er wieder wild drauf los und kreiert neue kulinarische Menüs. „Gerade arbeite ich an einem Gericht mit Geflügel“, so der Koch. Es ist eine von zahlreichen Ideen, die Stolze bereits für das diesjährige Advents-Menü hat. „Wir servieren keine traditionellen Weihnachtsessen in unserem Restaurant“, so der Küchenchef. Es wird eher extravagant, und das kommt bei den Gästen an. „Die Bestätigungen der Gäste motivieren mich immer weiterzumachen“, so der Gourmet-Koch. Ein besonderes Rezept für unsere Leser verrät er uns dennoch.

Zu Hause hingegen gibt er seine Kochmütze ab an seine Frau. „Bei Fragen helfe ich gern weiter, aber sonst mische ich mich nicht ein.“ Matthias Stolze ist angekommen, im Beruf und auch privat. Mit seiner Frau und seinem Sohn wohnt er nur einige Hundert Meter vom Restaurant entfernt, die Ostsee vor der Haustür. Und der Sternekoch freut sich auf die kommende Zeit, das zweite Kind ist unterwegs. „Hier bin ich glücklich. Ich fühle mich einfach richtig wohl.“

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