zur Navigation springen

Aktion “Schlemmen im Advent“ : Darf es mal was anderes sein...

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Weihnachten ohne Gans oder Ente geht auch, meint Küchenchef Francisco Carrasquinho

svz.de von
erstellt am 07.Okt.2014 | 12:00 Uhr

Im Zentrum von Hagenow gibt es ein Restaurant mit Seeblick. Na gut, der See ist nur ein kleiner Teich, aber die malerische Aussicht von der Terrasse oder dem Wintergarten auf die Kirche und die nahe Altstadt ist schon eine kleine Idylle. Sinnigerweise hat Inhaberin Cindy Schlink Carrasquinho das Restaurant auch „Perle am Mühlenteich“ genannt.

Ein Blick auf die Speisekarte des Hauses verrät, dass der Küchenchef ein Faible für eine Kombination aus deutscher und mediterraner Küche hat. Kein Wunder, denn Francisco Carrasquinho, zufälligerweise der Mann der Hausherrin, wurde in der Algarve, der südlichsten Region Portugals geboren. Ich frage ihn einigermaßen unbedarft, wie er es gelernt hat, die deutsche Küche für sich zu erschließen. Der Koch lächelt verschmitzt und sagt: „Das ist ein Irrtum vom Amt, denn ich lebe seit meinem 12. Lebensjahr in Deutschland und habe meine Kochlehre im damaligen Bavaria-Blick in Hamburg St. Pauli absolviert. Ich bin also mit der deutschen Küche groß geworden und musste mir die portugiesische Küche neu erschließen und interpretieren.“

Dazu hatte er auch genügend Zeit, denn nach einer Tätigkeit im Altlohbrügger Hof hat es ihn zehn Jahre in seine portugiesische Heimat zurückgezogen, wo er in renommierten Häusern arbeitete und später noch eine ganze Weile auf einem Schiff über die Weltmeere schipperte. Die Liebe schließlich hat ihn wieder nach Deutschland gezogen. Seine Frau Cindy, die er bereits aus der Zeit in Hamburg-Bergedorf kannte, holte ihn 2010 in die „Perle“, wo er seitdem das Zepter in der Küche schwingt.
Fortan entwickelte er das Restaurant ganz nach seinem Gusto und definiert seine Küche als internationale, aber bodenständige Küche mit frischen Produkten regionaler Herkunft, die er gekonnt auf die deutsche Küche abstimmt und mit ihr kombiniert. An der deutschen Küche, so Francisco Carrasquinho, gefällt ihm vor allem die Vielfalt der von den Jahreszeiten geprägten Produkte, an denen man sich kochtechnisch so richtig austoben kann. „Da fließen die Ideen nur so, und die Kombinationsmöglichkeiten mit mediterranen Akzenten sind nahezu unerschöpflich“, meint der Koch. Ein wenig bedauerlich ist aus seiner Sicht, dass die Mehrzahl der Deutschen Essen mehr als Nahrungsaufnahme, weniger als Genuss begreifen. „Deftige Küche mit vollen Tellern und zu kleinen Preisen. Das Essen darf nichts kosten“, ergänzt Ehefrau Cindy kritisch.

Und was empfiehlt ein portugiesisch-deutscher Koch für die Adventszeit? Carrasquinho: „In meiner Heimat wird viel Bacalhau zubereitet. Der ist in Deutschland unter der Bezeichnung Stockfisch bekannt, der roh gegessen, oder mariniert, gegrillt und gekocht zubereitet wird. Man verarbeitet ihn außerdem in Suppen, Salaten, Vorspeisen (Pastel de Bacalhau), Hauptgerichten und sogar als Desserts.

Ein weihnachtliches Rezept der etwas anderen Art hat der kulinarisch-umtriebige Koch auch spontan parat. Er würde eine klare Suppe aus der Wildessenz servieren und als Hauptgang einen Bacalhau auf Blattspinat mit einer Olivenöl-Ei-Vinaigrette und Petersilienkartoffeln auftischen. Als süßen Kontrapunkt empfiehlt er ein geeistes Mousse-Törtchen auf Quittenmark mit diversen Früchten.

Aber auch Variationen vom Fisch, Lamm, oder Wild sind seiner Meinung nach in der Weihnachtszeit beliebte Gerichte, die man trefflich mit mediterranen Komponenten kombinieren und seiner geschmacklichen Fantasie freien Lauf lassen kann. Wichtig sind für ihn dabei vor allem die frischen Zutaten aus der Region. Und was nicht aus der Region kommt, sollte man mit Bedacht und dem Blick auf erstklassige Qualität auswählen. Sein Credo: „Man muss die Region stärken und mit geschmacklicher Vielfalt die Gastronomie anspruchsvoll gestalten und die Gäste zum Geschmack führen.“

Ich konnte mich übrigens auch mehrfach davon überzeugen, dass der Koch mit dem sympathischen Lächeln auch deutsch (kochen) kann.

Sein Bauernfrühstück: À la bonne heure. Das sieht so aus, wie es aussehen und schmecken muss: Goldgelbe, knusprige Bratkartoffeln mit einer feingebackenen Eihülle ummantelt und gut gewürzt.

Ich kenne genügend Gaststätten in der Region, da sieht das Bauernfrühstück wie schon mal gegessen aus, und schmeckt auch so. Auch vermeintlich leichte Gerichte müssen eben gekonnt sein.
 

zur Startseite

Gefällt Ihnen dieser Beitrag? Dann teilen Sie ihn bitte in den sozialen Medien - und folgen uns auch auf Twitter und Facebook:

Diskutieren Sie mit.

Leserkommentare anzeigen