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Schwerin : Bio-Mühlenbäckerei für Mittelstandspreis nominiert

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Bio war noch eine Nische, als Christian Fries vor 20 Jahren allein die Mühlenbäckerei gründete. Heute beschäftigt er rund 80 Leute. In mehr als 100 Läden zwischen Hamburg und Rügen kaufen Kunden seine Backwaren.

svz.de von
erstellt am 23.Okt.2017 | 12:00 Uhr

„Ein Betrieb mit 80 Leuten - vor 20 Jahren hätte ich das abgelehnt“, sagt Bäckermeister Christian Fries und lacht sein jungenhaftes Lachen. 1997 stand er allein in der Bio-Backstube in Medewege bei Schwerin. Von 1 auf 80 in 20 Jahren - es kommt auf die Sicht an, ob man das für viel hält oder nicht. Die Stadt Schwerin fand die Entwicklung des Handwerksbetriebes so beachtlich, dass sie ihn für den Großen Preis des Mittelstandes nominierte, der am 28.

Oktober in Berlin vergeben wird. Die Mühlenbäckerei Medewege zählt zu den Finalisten. Der 47-Jährige gibt zu, dass er stolz darauf ist. Den Preis sieht er allerdings in weiter Ferne: Den habe noch nie ein Unternehmen auf Anhieb bei der ersten Nominierung bekommen.   Schwerins Oberbürgermeister Rico Badenschier (SPD) beeindruckt, dass Fries den Betrieb aufbaute, als Bioprodukte noch längst nicht in der „Mitte der Gesellschaft angekommen waren“. Bis heute sei die Firma einzigartig in Mecklenburg-Vorpommern. Zudem engagiere sich Fries für umweltpolitische und soziale Initiativen, die Aktion „Stadtradeln“ zur Förderung des Radverkehrs oder die Bio-Brotbox-Aktion für Erstklässler.

Fries schätzt die wirtschaftliche Lage der Mühlenbäckerei als gut bis sehr gut ein. 2500 Brote werden täglich ausgeliefert, 30 Sorten sind im Angebot. Gebacken werden zudem Brötchen jeder Art, Plundergebäck, Kekse, Kuchen und Konditorwaren bis zur Hochzeitstorte, Pizza und Quiche. Vieles ist glutenfrei, lactosefrei, vegan. Die Waren werden in Filialen in Schwerin und Rostock verkauft und gehen außerdem über Großhändler an rund 100 Bioläden zwischen Lüneburg, Hamburg, Rügen und Greifswald. Dazu kommen Marktstände und zwei Cafés in Schwerin und in Lübeck.

Es gibt einen Boom bei Bio-Backwaren, die im Schnitt doppelt so teuer sind wie bei großen Ketten oder beim kleinen Bäckerladen an der Ecke. Sie kaufe immer Bio-Brot, sagt eine Kundin der Filiale in Schwerin, aus gesundheitlichen Gründen, denn das esse sie täglich. Aufs Brot komme dagegen nicht nur Bio, denn Bio sei doch recht teuer. Der Preis leuchtet ein, wenn man die Produktionsweisen vergleicht.

Liebt ihr Handwerk: Bäckermeisterin Katharina Prignitz

Liebt ihr Handwerk: Bäckermeisterin Katharina Prignitz

Foto: dpa
 

Der Arbeitstag in der Mühlenbäckerei beginnt nicht mit dem Aufreißen von Mehlsäcken, sondern mit dem Mahlen von Weizen, Roggen und Dinkel aus der Region in drei Natursteinmühlen. Abends wird das Mehl sofort verarbeitet. Der Vorteil: Der ölhaltige Keimling des Korns, der bei längerer Lagerung ranzig werden würde, muss nicht weggeschliffen werden wie in Mühlen, die haltbares Mehl verkaufen.

Das Kneten übernehmen Maschinen. 20 bis 30 Minuten kneten sie Mehl, Wasser und Salz. In konventionellen Bäckereien seien es sechs bis acht Minuten. Eine Stunde darf der Teig ruhen, konventionell nur 20 Minuten. Bis ein Brot aus dem Backofen kommt, braucht es in der Mühlenbäckerei vier Stunden, konventionell zwei, rechnet Fries vor.

Ansonsten ist in der Backstube, wo 30 Leute beschäftigt sind, viel Hand-Werk angesagt. Da werden Äpfel geschält, Pflaumen entsteint, Kürbisse für die Quiche geputzt. Corinna Adrian rollt täglich 600 bis 800 Croissants von Hand.

Bäcker Robert Arndt mag die Stimmung im Betrieb. Er hat das Privileg, nur in der Frühschicht zu arbeiten, denn er bereitet den Teig für die Kollegen vor, die am Abend Brot und Brötchen backen. „Teig machen kann nicht jeder“, sagt Fries. Das brauche Konzentration und Erfahrung. Arndt ist seit 17 Jahren im Job. Gerade erst im zweiten Lehrjahr zur Konditorin ist Emily Winzer. Sie gibt zu, dass sie schon aufhören wollte, weil das Lehrlingsgeld so wenig sei. Aber dann habe sie den Gedanken aufgegeben, „weil die Arbeit Spaß macht“.

Die jüngste Preiserhöhung der Mühlenbäckerei geht Fries zufolge nicht allein auf den Kostenanstieg bei Rohstoffen zurück. Er müsse Bäcker und Konditoren besser bezahlen, um sie an den Betrieb zu binden.„Bäcker werden generell zu gering entlohnt“, sagt er. Ein Beruf sei nicht attraktiv, wenn jemand mit 20 Jahren Erfahrung den Mindestlohn erhalte. „Wenn es keine Kehrtwende gibt, werden wir in 20 Jahren nur noch Industriebrot haben“, warnt Fries.

Der Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten, Jörg Dahms, gibt ihm Recht: „Ein Unternehmer, auch ein Handwerker, muss dafür sorgen, dass Facharbeiter auch als Facharbeiter bezahlt werden, und nicht als Helfer, für die der Mindestlohn da ist.“ Dafür müsse er bewusst mehr für die Brötchen verlangen, denn mit Industriebäckereien konkurrieren könne er nicht.

>> Mühlenbäckerei
>> Mittelstandspreis

 

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