Regionales gefragt : Zuerst kommt das Tierwohl

Fleischermeister Justin Hosseini ist im Stall der Wagyu Kälber, von Rinderzüchter Guido Leinitz in Neuruppin. Der Metzger, der eine Qualifikation zum Fleischsommelier machte, will eine Tierverarbeitung aufbauen.
Fleischermeister Justin Hosseini ist im Stall der Wagyu Kälber, von Rinderzüchter Guido Leinitz in Neuruppin. Der Metzger, der eine Qualifikation zum Fleischsommelier machte, will eine Tierverarbeitung aufbauen.

Das Fleischerhandwerk ist sein Metier. Der 22-jährige Justin Hosseini aus Neuruppin ist Brandenburgs erster Fleischsommelier.

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12. März 2020, 05:00 Uhr

Für Justin Hosseini gehört zum Beruf des Metzgers unbedingt der Blick auf das Wohl der Tiere. „Rind, Schwein oder Lamm müssen ein gutes Leben gehabt haben, sonst lohnt sich eigentlich nicht die Schlachtung“, sagt Hosseini, Brandenburgs erster Fleischsommelier. Auch die Zubereitung des Fleisches ist aus seiner Sicht dann verlorene Zeit.

Die Fleischerschule Augsburg in Bayern hat nach eigenen Angaben 2016 bundesweit als erste begonnen, Fleischsommeliers auszubilden. „Bis dahin waren Metzgermeister das Maß aller Dinge“, sagt Lars Bubnick, Geschäftsführer der Schule. Etwa 3000 Sommeliers durchliefen bislang die Ausbildung. „Die Nachfrage ist enorm“, sagt er. Mittlerweile gebe es fünf Kurse im Jahr, in diesem Jahr seien sie komplett ausgebucht, für 2021 könnten sich Interessenten auf die Warteliste setzen lassen. „Es wird gelehrt, aus Fleisch das meiste herauszuholen“, sagt er. Es gehe um Zerlegetechniken, das Herauslösen bestimmter Fleischstücke und die Bedeutung von Haltung und Futter für die Qualität des Fleisches.

Sommeliers sind aus der Gastronomie bekannt, vor allem als Spezialisten für das Thema Wein. Heute gibt es sie auch für Tee, Bier, Brot, Käse, Wasser, Kaffee, Fisch und nun auch Fleisch.

Hosseini sucht mit dem Brandenburger Landwirt Guido Leinitz aus Neuruppin derzeit gemeinsam einen Weg für das perfekte Fleisch. „Jenseits von abgepackter Massenware aus dem Supermarktregal“, betont Hosseini. Rinder der Rassen Blonde d’Aquitaine, Uckermärkische und Fleckvieh gehören zum Bestand. Im Aufbau ist eine Herde mit Wagyu-Rindern, die nur in Japan Kobe-Rinder heißen dürfen und mit das teuerste Rindfleisch liefern. Leinitz und Hosseini wollen es direkt vermarkten, an Handel und Gastronomie.

Den Grundstock bildeten drei Embryonen von Wagyu-Rindern, die in Mutterkühe anderer Rassen in seinem Bestand eingepflanzt wurden.

Mittlerweile gehören zu der kleinen Herde schon 24 Wagyu, darunter sind einige Kälber mit dunklem Fell, sanftem Blick und von sehr geruhsamem Wesen.

„Der Futterplan für sie ist eine Wissenschaft für sich“, sagt Leinitz. Es werde nichts dem Zufall überlassen. „Das Fleisch ist dann einfach toll“, sagt der Sommelier. Und woran liegt das? Unter anderem sei die Fettzusammensetzung bei einem Wagyu ganz anders als bei einem normalen Rind. Das liefere 17 Prozent Edelfleisch, bei Wagyu seien es 40 Prozent. „Und: Die Nachfrage nach Fleisch aus der Region, das man bis zu den Tieren zurückverfolgen kann, wächst enorm.“ Tiere regional zu schlachten sei aber mittlerweile ein Problem, sagt Housseini.

Für eine breitere Versorgung der Bevölkerung in Brandenburg und Berlin fehlten ausreichende regionale Kapazitäten in Schlachtung und Verarbeitung, sagte Kai Rückewold, Geschäftsführer von pro agro des Verbandes zur Förderung des ländlichen Raumes. „Wir sprechen bei Schlachtung und Vermarktung über strukturelle Herausforderungen“, betont er. Der Auf- und Ausbau von regionalen Verarbeitungsstrukturen sei dringend notwendig. In Brandenburg sei in den vergangenen 30 Jahren einiges verloren gegangen. „Hier muss das Land sicher auch finanziell Farbe bekennen“, sagt er.

Zur Grünen Woche im Januar hatte Landesagrarminister Axel Vogel (Grüne) angekündigt, dass er die Notwendigkeit von mehr Schlachtbetrieben im Land sehe – jedoch nicht von solchen, die riesige Kapazitäten haben. Gedacht sei an mittelständische Betriebe.

Angesichts der großen Nachfrage nach regionalen Produkten im Großraum Berlin ist der Bedarf an Fleisch und Wurstwaren aus märkischen Betrieben enorm gestiegen. In Brandenburg gibt es mit Stand 2018 bislang 175 Schlachtbetriebe.

Von den Brandenburger Wagyu-Rindern ist bereits Fleisch nach Berlin verkauft worden. „Doch im Moment ist das Projekt noch eine große Sparbüchse“, sagt Leinitz. Interesse an diesem besonderen Fleisch hat bereits Ralf Achilles, Inhaber des Restaurants Schönblick in Woltersdorf (Oder-Spree), angemeldet. Den Betrieb von Guido Leinitz kenne er seit Langem und beziehe von dort regelmäßig Fleisch, sagt er. Als Mitglied der Brandenburger Kochfamilie setzt er sich für die Verwendung regionaler Lebensmittel ein: Äpfel, Kartoffeln, Kürbisse oder Karpfen. „Ich will sehen, wo die Produkte herkommen, die bei uns serviert werden und es auch genau erklären“, sagt Achilles. Das sei seinen Gästen wichtig.

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