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Nachhaltige und Regionale Küche : Immer schön langsam

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Einige Brandenburger Gastronomen setzen auf Slow Food – und kochen fast nur mit regionalen Produkten / Buch gibt einen Überblick

svz.de von
erstellt am 27.Sep.2014 | 11:59 Uhr

Manchmal kann sich Wolfgang Schalow über den Erfolg seines Lokals nur wundern. Gäste kommen selbst mit Reisebussen, um seine Fischgerichte zu probieren. „Ich koche aber schon immer so, ganz ohne Schnickschnack. Das scheint dennoch eine Marktlücke zu sein“, sagt der 71-jährige Eigentümer des Schecherts Hof in Marxdorf (Märkisch-Oderland). „Man muss es mit Herz machen.“

Viel Lob zollen auch ehrenamtliche Tester der Slow-Food-Gemeinde, die das kleine Restaurant mit einem Beitrag gewürdigt haben. Als „kleine Sensation“ bezeichnen sie etwa die seltene Oderbruch-Quappe, die Schalow in der Küche verarbeitet und in der „Kleinen Aalstube“ serviert. Überhaupt steht meist frischer Fisch auf der Speisekarte – und zum Jahresende die Ente aus dem Backofen.

„Schlicht, einfach, lecker, ohne Kringel am Tellerrand“, so beschreibt der Koch sein Credo. Sämtliche Fische, darunter Zander, Wels, Saibling, Schleie, Hecht und Maräne – bezieht er von lokalen Fischern, das Gemüse von kleinen Bauern nebenan. Konserven sind ihm fremd. „Ich wüsste nicht mal, wo der Dosenöffner in der Küche liegt.“ Dies kommt bei vielen Gästen an.

Heimische Produkte, gutes Koch-Handwerk und der Verzicht auf Fertiggerichte sind wichtige Kriterien für die Slow-Food-Bewegung. Am 29. September erscheint im Buchhandel die neue „Fibel“ für deren Anhänger: ein Genussführer, in dem 400 Restaurants und Gasthöfe in ganz Deutschland bewertet werden. Aus Brandenburg werden 16 Lokale in Artikeln beschrieben, aus Berlin lediglich vier.


Neben Qualität sollte auch der Preis stimmen


„Vor allem in der Hauptstadt werben viele mit regionaler Küche, aber es sind meist nur Lippenbekenntnisse“, sagt Manfred Kriener, einer der ehrenamtlichen Tester. Gegen Spezialitäten aus anderen Ländern sei nichts einzuwenden, aber der Schwerpunkt eines Slow-Food-Restaurants müsse auf Produkten aus dem jeweiligen Bundesland liegen. Darüber hinaus sei es wichtig, sich bei der Zubereitung von Lebensmitteln auch die dafür notwendige Zeit zu nehmen. Ein weiteres Kriterium sind für ihn auch faire Preise: „Wenn man als vierköpfige Familie dort isst, sollte man danach keinen finanziellen Offenbarungseid leisten müssen“, sagt Kriener. Nach seiner Auffassung sind auch keine Küchenexperimente notwendig. „Es muss kein Vulkanausbruch auf dem Teller stattfinden. Wir suchen nicht nach Feinheiten, sondern nach frisch zubereiteten Gerichten“, beschreibt er die Arbeit der Restauranttester. Man könne auch alte Brandenburger Rezepte in moderner Interpretation kochen.

Dabei sind die Tester mehrfach zu den Lokalen gefahren und haben anonym die Gerichte probiert. „Wir schreiben sachlich und verständlich. Das ist der Unterschied zu Gourmetführern, in denen oft geschwafelt wird“, meint der 60-Jährige. Dabei gibt es in Brandenburg mittlerweile viele „Perlen“ zu entdecken. „Die Zahl engagierter Gastwirte ist deutlich gestiegen“, sagt Ulrich Rosenbaum, der in der Mark recherchiert hat. Zudem entstehen auch auf dem Land kleine Netzwerke der Slow-Food-Bewegung, etwa die Initiative „ODER Culinarium“. 800 Mitglieder zählt der Verein Slow Food Deutschland in Berlin und Brandenburg. Dennoch gebe es noch großen Verbesserungsbedarf. „Ein Blick auf die Speisekarte sagt meist schon viel aus.“

Für Frank Buthmann spielt saisonales Gemüse eine zentrale Rolle: „Wir haben schon einmal 16 Gänge aus Kürbissen gezaubert. Natürlich sind die jetzt wieder angesagt“, sagt der Inhaber des „Kleinen Hauses“ in Linum (Ostprignitz-Ruppin). Er wartet, bis bestimmte Lebensmittel in der Nachbarschaft verfügbar sind und bestellt kaum im Großhandel. „Nur, wenn der Jäger was anbietet, dann gibt es hier auch Wild.“ In diesem Punkt hat Stefan Laun große Vorteile: Er geht in Wäldern selbst auf die Pirsch. „Es sind Herausforderungen, die Speisekarte wöchentlich neu zu schreiben und Zeit in die Suche nach Zutaten zu investieren“, sagt der Gastronom aus Beelitz, der mit seiner Frau „Landlust Körzin“ betreibt.

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