Der Koch der Promis : Was wirklich zählt beim Wild

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Der Wildhof Müncheberg setzt auf Klasse statt Masse beim Fleischverzehr

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01. Dezember 2015, 00:33 Uhr

Mehr als 1000 Küchen hat er von innen gesehen, als Mietkoch Bill Clinton und Angela Merkel verköstigt, war beim Formel-Eins-Zirkus in Monte-Carlo dabei und hat mit genauso großer Leidenschaft Studenten in der Braunschweiger Uni-Mensa versorgt. Eine Anekdote nach der anderen kann Michael Bjarsch über seine Wanderjahre erzählen. „Aber irgendwann hatte ich die Buckelei satt“, erzählt der 48-Jährige, der sein Handwerk Anfang der 1980er-Jahre im Mitropa-Restaurant des Bahnhofs Berlin-Lichtenberg gelernt hat.

Bjarsch wollte sesshaft werden, sich etwas aufbauen. Um Wild sollte es gehen, dabei treffen sich nämlich seine drei großen Themen – Kochkunst, Jagd und Nachhaltigkeit. Der große, kräftige Mann liebt das Diskutieren, auch das Philosophieren. Die Frage der Nachhaltigkeit nimmt er dann auch persönlich. „Ich muss viel ruhiger werden“, sagt er sich selbst. „Der Kundenstamm ist jetzt groß genug. Mein Geschäft soll klein und bescheiden bleiben“, ist ein weiteres Credo. Und noch eine Maxime betont er: „Ich drehe mich nicht um, schaue immer nach vorne.“

Jenes Geschäft, zu dem der gebürtige Pankower vor fünf Jahren quasi über Nacht kam, ist der Wildhof Müncheberg (Märkisch-Oderland). Schon zu DDR-Zeiten gab es dort eine Wild-Sammelstelle, mehrere Anläufe für einen Weiterbetrieb nach der Wende scheiterten. Im Jahre 2010 war der Hof mal wieder in einem desolaten Zustand, da schlug Michael Bjarsch kurzentschlossen zu und kaufte das Areal. Auch er nimmt erlegte Tiere an, mehrere Dutzend am Tag. Sechs Minuten braucht er, um ein Reh zu zerlegen. Zu zweit machen sie das dann, jeden Mittwoch.

Bjarsch ist stolz, mit zwei Festangestellten alles auf dem Hof selbst herzustellen – Wurst, Wildsuppe, Bratenfond, auch fertig zubereitete Schweine liefert er aus. Für seine Wildknacker und die Wildbratwurst mit Kräutern hat er im vergangenen Jahr beim Qualitätswettbewerb des Fleischerverbandes Berlin-Brandenburg Goldmedaillen geholt. Besonders wichtig ist ihm seine weiche Salami. „Viele unserer Kunden lieben sie, weil sie nicht nur lecker ist, sondern auch mit den dritten Zähnen gegessen werden kann.“

Für die umfangreiche Produktion ist die Woche auf dem Wildhof fest strukturiert. „Eine gute Logistik ist im Gastronomiebereich entscheidend“, sagt Bjarsch. Montag holt er Wild von den Forstämtern, Dienstag macht er seine Liefertour – feine Bratenstücke unter anderem für Berliner Spitzenrestaurants, Mittwoch ist Zerlegetag, der Donnerstag dient der Vorbereitung von Partyservice-Bestellungen und des Wildverkaufs ab Hof, dem dann der Freitag und der Sonnabend gehören. Sonntag ist meist frei. Genauso wie im ganzen Monat April. „Da hat das Wild Schonzeit und ich auch.“

Bjarsch würde gern so viel mehr machen, seine Kochkurse liegen ihm am Herzen. Ein wichtiger Ausgleich sei das, die Begeisterungsfähigkeit der Hobbyköche einmalig. Ruck, zuck! sind die Veranstaltungen in der Volkshochschule oder auf seinem Hof ausgebucht. „Beizen und marinieren – das macht man nicht mehr“, erklärt er den Kursbesuchern dann zum Beispiel. Ein Wildbraten werde lediglich mit Gewürzen eingerieben – Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholder und verschiedene Pfeffersorten empfiehlt Bjarsch – dann scharf anbraten und im Ofen langsam garen. Wildschwein bei 120 bis 150 Grad, Reh und Hirsch bei rund 60 Grad. „Bei denen kann das Fleisch ruhig rosafarben sein, aber Schweine muss man immer durchbraten“, betont Bjarsch. Es gehe darum, jedes Risiko einer Krankheitsübertragung durch die Allesfresser auszuschließen. Wildhygiene – auch eine Sache, die dem Koch am Herzen liegt. Vor allem manche Jäger würde er da gern coachen.

Aber, wie gesagt, Bjarsch will ruhiger werden, nicht so viele Termine machen. „Ich will noch mehr auf Regionalität setzen“, sagt er. Auch das ist ein Aspekt von Nachhaltigkeit, genauso wie das natürlich gewachsene Wildfleisch an sich. „Es geht für mich dabei um Achtung vor dem Tier, um bewussten Genuss“, erzählt Bjarsch. Wenig Fleisch essen, aber dann gutes, das sei in seinen Augen erstrebenswert.

Dass vor allem manche junge Leute die Zubereitung von Wild scheuen, überhaupt immer weniger gekocht und stattdessen überteuertes und qualitativ fragwürdiges Fastfood konsumiert wird, ist für Bjarsch frustrierend und anspornend zugleich. „Wir sollten uns mehr Zeit nehmen für Gespräche mit anderen, aber auch für die Beschäftigung mit uns selbst“, wünscht er sich.

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