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gastronomie : Meisterköche im Wettstreit

vom
Aus der Redaktion des Prignitzers

Deutsche Köche wollen es der Nationalelf gleich machen, Tore sind aber nicht das Ziel / Sie hoffen auf eine Medaille für Deutschland

Die Antwort auf die Frage, was der preisgekrönte Koch Matthias Kleber am liebsten isst, erstaunt. „Leberwurststullen oder einfach nur noch eine Scheibe frisches Brot“, sagt der 42-jährige Brandenburger. Er gehört seit 2007 zur deutschen Nationalmannschaft der Köche. Bei internationalen Wettbewerben zeigen die Meister Spitzengastronomie und wetteifern um Medaillen.

Von Klebers Leistungen zehren auch die Gäste im Resort Mark Brandenburg in Neuruppin. Dort ist Kleber Küchenchef. Bisherige Erfolge der deutschen Männer und Frauen in den blütenweißen Kochjacken: 2008 Vize-Olympiasieger hinter Norwegen und bei der Olympiade 2012 Bronze in der Gesamtwertung. Jetzt geht es im Herbst zur Weltmeisterschaft nach Luxemburg. Die nächste Olympiade ist 2016 in Erfurt.

„Wettkämpfe machen die mit, die sich mit Haut und Haaren der Kochkunst verschrieben haben“, sagt Deborah Schumann, Sprecherin des Verbandes der Köche Deutschlands. Es mache nicht nur Spaß, sich zu testen. „Auch handwerklich könnten sie viel lernen“, sagt sie. Wie die zwölf Köche im Alter von 20 bis 42 Jahren – darunter zwei Frauen – abschneiden, hängt vom Training ab.

Seit 2008 ist Kleber auch Coach des Teams. Ihm nimmt man ab, dass er fast nur mit dem Heben der Augenbraue das Team dirigiert. „Wer brüllt, hat schon verloren“, sagt er. Und seine Berufskollegen – wie er gestandene Köche aus großen Häusern, die selbst viele Mitarbeiter anleiten – ordnen sich unter.

„Einer muss Entscheidungen treffen, die anderen folgen“, gibt er resolut vor. Für die Meisterschaft in Luxemburg steht das Drei-Gänge-Menü mittlerweile fest. Dazu gibt es einen Schautisch mit süßen Petits Fours und einer Platte Fingerfood. Als Vorspeise stehen auf der Karte bei Niedrigtemperatur gegarte Castellische Goldforellen und verschiedene Gemüse. Beim Hauptgang geht an die Tische Hirschrücken mit geschmorten Inside Skirts – besonders zartes Muskelfleisch. Beilage sind Kürbis-Pilztörtchen und glasierte Zwiebeln. Zum Dessert wird Mus von Erdnüssen mit gesüßter Kondensmilch und Orange gereicht.

Im Frühjahr kam die Mannschaft mit ersten Ideen zusammen. „Jeder Einzelne bekommt dann seine Aufgabe“, sagt Kleber. Der eine komponiert Saucen, der andere brät Fleisch und einer richtet die Teller an. „Alles muss reibungslos laufen“, sagt Kleber, der alles perfekt machen will.

Herausforderung ist zunächst einmal die Enge der Showküche beim Wettbewerb. „In dem zehn mal zehn Meter großen Bereich muss vor den Augen des Publikums jeder Handgriff sitzen“, sagt er. Ob beim Schnippeln von Gemüse, Braten von Fleisch oder dem Würzen: Den Gästen wird schnell klar, dass das vermeintliche Gewusel einer genauen Regieanweisung folgt. Gut zehn Stunden lang wird von allen Höchstleistung gefordert. „Das hält man nur durch, wenn man fit ist“, sagt der ehemalige Ausbilder bei der Bundeswehr.

Er selbst absolviert ein straffes Konditionstraining und verordnet es auch seinen Mitstreitern. Über die Hoffnung, endlich die skandinavischen Mannschaften zu überflügeln, will Kleber nicht laut reden. „Wir sind handwerklich mittlerweile gut und auch die Produkte sind top“, sagt er. Sein Ziel ist die Olympiade 2016 und einmal Gold in den Händen zu halten. „Aber die anderen Länder pennen auch nicht“, meint er nüchtern. Die Leidenschaft für den Beruf ist bei dem schlanken Mann zu spüren.

Er redet über den Geschmack von Speisen und schwärmt von guten regionalen Produkten. „Ich wollte schon immer Koch werden“, erzählt er. Ab dem 14. Lebensjahr verdiente er sich ein paar Mark als Aushilfe. Er lernte dann in der Kantine eines Großbetriebes. „3000 Mittagessen am Tag, das war eine gute Schule“, erzählt er. Dann folgten viele berufliche Stationen.

Wo sieht sich Kleber in 10 oder 15 Jahren? Keinesfalls in einem eigenen Restaurant, sagt er. Küchendirektor wäre toll. Und auch, wenn Gäste einfach nicht nur das Essen loben, sondern nach dem Rezept fragen. „Dann haben wir alles richtig gemacht.“

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