Bäckereien im Wandel : Nur Stulle war gestern

Belegte Brote und Brötchen gehören mittlerweile zum Standard beim Bäcker.
Belegte Brote und Brötchen gehören mittlerweile zum Standard beim Bäcker.

Backautomaten, Selbstbedienungsläden und schnelle Snacks – die Bäckereien in Deutschland stecken im Strukturwandel

svz.de von
21. September 2017, 08:00 Uhr

Dem deutschen Butterbrot geht es nicht so besonders gut. Seit Jahren ist der Brotkonsum in Deutschland rückläufig, auch wenn immer noch nahezu jeder Haushalt Brot einkauft. Aber eben nicht mehr so viel und längst auch nicht mehr so häufig: 45,9 Kilogramm Brot bei knapp 48 Einkäufen pro Jahr, hat die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) für das vergangene Jahr als Durchschnittswerte ermittelt – beides rückläufig im Vergleich zu 2015.

Das einst unersetzliche Grundnahrungsmittel ist im Land des Brot-Weltmeisters ein wenig aus der Mode gekommen. „Wurden früher drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch eingenommen und abends vor allem Brot konsumiert, so werden heute viele Snacks zwischendurch zu sich genommen und abends ersetzt eine warme Mahlzeit das traditionelle Abendbrot“, beschreibt der Zentralverband des Bäckerhandwerks die Situation. Eine alternde Gesellschaft und der Trend zu immer mehr Einpersonen-Haushalten tun ein Übriges, dass sich die Bäcker nach neuen Verdienstmöglichkeiten umschauen müssen.

Mit Kaffee-Spezialitäten und „Snacks to go“ gleichen viele Betriebe die spürbaren Absatzrückgänge bei den klassischen Backwaren aus. „An Bahnhöfen und anderen Knotenpunkten läuft das Geschäft“, berichtet Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäcker, dessen Mitglieder mit ihren Ketten besonders häufig in den Toplagen vertreten sind. „Kleine Einzelbäckereien finden sie am Hauptbahnhof nur noch ganz selten“, sagt die Chefin des Gütersloher Vollkorn-Riesen Mestermacher.

Die Geschäfte mit den belegten Baguettes, dem kleinen Pizza-Snack oder den warmen Laugenbrezeln sind inzwischen so attraktiv, dass sich ausländische Investoren interessieren. Die größte deutsche Bäckereikette Kamps gehört der französischen Gruppe Le Duff. Und die schweizerische Handelsgesellschaft Valora übernimmt zum vierten Quartal die expansive SB-Kette Backwerk vollständig und fügt sie ihrem Schnellimbiss-Reich mit Marken wie Ditsch, Brezelkönig oder Caffe Spectacolo hinzu.

Auf der anderen Seite schließen Jahr für Jahr hunderte Einzelbäcker in Deutschland ihre Läden und Backstuben. Einigen stirbt in strukturschwachen Gegenden die Kundschaft weg, andere finden keine Nachfolger. Und der Druck des Einzelhandels mit Aldi und Lidl an der Spitze auf die knapp 12 000 Bäckereien nimmt ständig zu. „Selbst die großen Filialisten merken, dass man unverpacktes Brot billig beim Discounter kaufen kann“, sagt der Großbäcker- Hauptgeschäftsführer Armin Juncker. Die Automaten der Discounter spucken Backwaren aller Art zu niedrigen Preisen aus. Die Rohlinge dafür kommen aus eigenen Fabriken des Handels oder werden von Großbäckereien oder örtlichen Handwerksbetrieben geliefert.

Die seit Jahren fortschreitende Konzentration und das Verschwinden kleiner Bäckereien werde sich weiter fortsetzen, erwarten die Verbände von Industrie und Handwerk übereinstimmend. Retten kann sich nur, wer Nachwuchs findet, ausreichend andere Produkte verkauft oder sich mit Spezialitäten vom Einerlei des Massenmarktes absetzt. Nicht weniger als 3192 verschiedene Brotspezialitäten hat das deutsche Brotinstitut registriert, das diese Vielfalt auf die Unesco-Liste immaterieller Kulturgüter setzen will.

Denn am anderen Ende des Backautomaten verfeinert sich der Genuss mit immer neuen Saaten und Nüssen aus aller Welt. Momentan liegt die Süßlupine im Trend. Es gibt Brote, die ausschließlich in Vollmondnächten aus Bio-Mehl und Brunnenwasser gebacken werden und solche mit Blattgold, für die der Kunde schon einmal 15 Euro pro Laib hinlegt. Der Export gerade von Bio-Schwarzbrot-Spezialitäten boomt.

Und auch im Verein mit Weinen und Bieren lässt sich Brot zu höherem Genuss nutzen, längst gibt es eigens ausgebildete Brot-Sommeliers.

Das deutscheste aller Lebensmittel ist wohl doch noch nicht am Ende.

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