Sauerkraut aus Lübbenau : Kohlgeruch liegt in der Luft

Karin Rudolph (r), eine Mitarbeiterin der Firma Spreewaldmüller in Lübbenau hält einen Weißkohl in ihren Händen.
Karin Rudolph (r), eine Mitarbeiterin der Firma Spreewaldmüller in Lübbenau hält einen Weißkohl in ihren Händen.

Sauerkrautproduzent aus Lübbenau setzt bei der Herstellung auf Tradition / Jetzt ist Hochsaison

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06. November 2015, 20:00 Uhr

Karin Rudolph steht in einem riesigen Fass. Unter ihr: überall Weißkohl. In Gummistiefeln und mit einem Dreiecks-Tuch auf dem Kopf stampft die 63-Jährige mit zwei Kolleginnen immer und immer wieder im Kreis. Über ein Laufband kommt geschnittener Kohl hinzu. Nach rund zweieinhalb Stunden ist so ein Fass voll. Über eine Leiter geht es dann von dem meterhohen Kübel wieder runter. Der Kohl ruht danach vier bis sechs Wochen. Im Spreewald gibt es Firmen, die Sauerkraut noch nach ganz traditioneller Art produzieren.

In jeder Ecke auf dem kleinen Firmengelände in Lübbenau (Oberspreewald-Lausitz) liegt Kohl-Geruch in der Luft. „Der Duft gehört zu mir“, sagt die freundliche Produktionsarbeiterin Rudolph. Auch mit Duschen bekomme sie den nicht weg. „Wenn ich in einem Wartezimmer beim Arzt sitze, dauert es nicht lange und der Erste sagt: „Hier riecht es so angenehm nach irgendetwas.“ Dann schaue ich immer weg, obwohl ich genau weiß, was er meint“, sagt sie und lacht.

Seit 13 Jahren ist die Lübbenauerin bei der Sauerkraut-Produktion der Firma Spreewaldmüller dabei. Mal steht sie im Fass und stampft, gibt Salz oder Kümmelauszug hinzu oder verteilt mit einer Heugabel den Weißkohl. Mal tauscht sie mit anderen Kolleginnen und steht dann an einer Maschine, die den Strunk aus dem Weißkohlkopf entfernt. Danach rollt dieser in eine Schneidemaschine. Von dort kommt der geschnittene Kohl per Laufband ins Fass. Schwere körperliche Arbeit. „Das ist wie ein Fitnessstudio“, sagt Rudolph.

Nach Angaben des Gartenbauverbands Berlin-Brandenburg liegen im Spreewald die meisten der brandenburgischen Firmen, die Weißkohl zu Sauerkraut verarbeiten. Weitere gebe es im Oderbruch. Insgesamt sei der Markt aber überschaubar, der Verband nennt weniger als zehn Firmen. In der Prignitz spezialisiert man sich auf den tradtionellen Knieperkohl.

Auch bei den Anbauflächen für Weißkohl liege Brandenburg im bundesweiten Vergleich mit 30 Hektar (2014) eher im hinteren Bereich.


Blick in Produktionshalle Reise in Vergangenheit


Die Firma Odega Frischgemüsehandel & Rohkonserven im Oderbruch zum Beispiel baut nach eigenen Angaben den Weißkohl, den sie zu Sauerkraut verarbeitet, noch selbst an. Mitarbeiter steigen dort auch noch nach traditioneller Art in die Fässer zum Treten.

Der Blick in die Produktionshalle der Lübbenauer Firma Spreewaldmüller hat etwas von einer Reise in die Vergangenheit. Warum wird nicht moderner produziert? „Wir haben aus Platzgründen nicht die Möglichkeit, große Silos und Anlagen aufzustellen“, sagt Geschäftsführerin Cornelia Rosner. Zwar sei das Sauerkraut für den Käufer teurer als industriell gefertigtes, aber Rosner schwört auf den Geschmack. „Das Stampfen hat Einfluss auf die Qualität“, sagt sie überzeugt. Das Treten bewirkt den Angaben zufolge, dass das Kraut verdichtet wird und Zellsaft austritt. Hohlräume im Fass werden so vermieden. Das Ganze soll verhindern, dass sich bestimmte Bakterien vermehren und Fehlgärungen entstehen. Gewollt ist dagegen, dass Milchsäurebakterien den Zucker im Kohl in Milchsäure umwandeln. Dann entsteht Sauerkraut, wie die Firma erläutert.

In Deutschland werden pro Jahr im Schnitt etwa 80 000 Tonnen Sauerkraut produziert, wie der Bundesverband der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie in Bonn mitteilt. Die Zahl schwanke zwar von Jahr zu Jahr, sei aber dennoch relativ stabil. Große Anbaugebiete für Weißkohl liegen demnach in Schleswig-Holstein an der Nordsee, in Bayern, Nordrhein-Westfalen und im Stuttgarter Raum.

In diesem Jahr gibt es in einigen Regionen wetterbedingte Ernteausfälle, wie Geschäftsführer Christoph Freitag berichtet. Zum Teil hätten die Anbauer den Herstellern nicht genügend Kohl zur Verfügung stellen können. Engpässe habe es unter anderem im Rheinland, Bayern und in Baden-Württemberg gegeben.

Im August läuft in der Lübbenauer Firma mit 22 Mitarbeitern die Sauerkrautproduktion an, jetzt ist Hochsaison. Das Kraut wird über den Großhandel auf Wochenmärkten in Ostdeutschland verkauft. Vor allem in Berlin, Brandenburg, Sachsen und Mecklenburg-Vorpommern.

Kann Karin Rudolph nach der Arbeit selbst noch Sauerkraut auf dem Teller sehen? „Ja, klar“, sagt sie wie aus der Pistole geschossen. Und dann zählt sie auf: Mit Kassler oder Bratwurst oder Gulasch ... 

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