Hopfenbauer auf neuen Wegen : Kleinbrauereien krempeln Markt um

Hopfendolden hängen in einem Hopfen-Versuchsfeld.
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Hopfendolden hängen in einem Hopfen-Versuchsfeld.

Neue Geschmäcker brauchen andere Sorten.

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26. August 2016, 04:45 Uhr

Der Bierdurst lässt nach. Es wird weniger gebraut. Zugleich ist das Getränk so beliebt, dass die Hopfenbauer ständig neue Sorten züchten. Das Gebräu wird zunehmend individueller – und das verändert vieles.

Kaum ein Fest ohne Bier – doch die gebraute Biermenge sinkt; 2014 und 2015 erstmals seit dem Zweiten Weltkrieg in zwei aufeinanderfolgenden Jahren. In Deutschland schafften die Brauer mit 95 Millionen Hektolitern Absatz immerhin ein stabiles Jahr, doch seit Jahren weist der Trend im Bierland Deutschland nach unten. Von einer Bierkrise wollen die Brauer dennoch nicht sprechen. Im Gegenteil: „Wir erleben in Deutschland eine wahre Renaissance des Bieres und des Brauens – auch dank neuer Hopfensorten und alter Rezepturen“, sagt Brauerbund-Hauptgeschäftsführer Holger Eichele in Berlin. Und Deutschland ist immer noch die viertgrößte Biernation hinter China, den USA und Brasilien.

Der viel beschworene Begriff Brauereisterben sei inzwischen selbst ausgestorben. Die Zahl der Braustätten in Deutschland wachse kontinuierlich. Von 1281 (2005) auf heute bundesweit 1388. In Bayern befinden sich mit 626 Betrieben die meisten. „Die Bundesländer mit der stärksten Zunahme der Brauereien im Jahr 2015 waren Berlin und Brandenburg, wo acht neue Brauereien hinzugekommen sind“, sagt Eichele. „Einer der Hauptgründe hierfür ist die wachsende Craft-Beer-Szene in der Hauptstadtregion.“ Mittlerweile sind rund 50 Prozent der neuen Betriebe Minibrauereien mit einem Jahresausstoß bis 1000 Hektoliter. Ihre Zahl hat sich seit der Jahrtausendwende in Berlin-Brandenburg von 31 auf heute 62 erhöht.

Das belebt die Szene, auch wenn sich die erzeugten Mengen in engen Grenzen halten. Der Marktanteil der Craft-Beer-Szene liegt in Deutschland bei gerade einmal einem Prozent. Craft-Biere sind meist hopfen- und malzbetonte, aromaintensive Biere, die wie Pils oder Weizenbier auch nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut werden und von Regionalität und Experimentierfreude geprägt sind.

Die vielen neuen Spezialitäten verändern auch die Nachfrage. Der Blick in die USA zeigt, dass die Craft-Beer-Szene einen ganzen Markt aufmischen kann. Dort sind die kleinen Brauereien inzwischen beliebte Übernahmeziele für die großen der Branche wie Heineken oder AB Inbev, die quer durch die USA Craft-Brauer kaufen. Die Veränderungen reichen noch weiter und betreffen nicht nur das Bier, sondern auch Zutaten wie den Hopfen.

Neben Wasser, Malz und Hefe ist Hopfen die vierte Zutat, die das deutsche Reinheitsgebot von 1516 für das Bierbrauen ausschließlich erlaubt. Das Bier verdankt dem Hopfen viel: Die Bitterstoffe sorgen für die bittere und typische Biernote. Auch für eine stabile Schaumbildung ist Hopfen wichtig. Zudem fördert er die Haltbarkeit des Gebräus. Die wichtigen Bitterstoffe, Harze und Öle finden sich in der Hopfendolde der weiblichen Hopfenpflanzen – nur diese wird zum Brauen genutzt.

Mehr und ausgefallenere Biersorten bedeuten mehr Vielfalt bei den Hopfenvarianten. „Zählten wir im Jahr 2012 noch 180 verschiedene Sorten, so sind es mittlerweile bereits 250 – und diese Zahl wird weiter wachsen“, heißt es im aktuellen Barth-Bericht zur Lage der Hopfenwirtschaft. Denn die Hobby-Brauer suchen stets nach neuen Geschmacksnuancen. „Erst hat der Hopfen die Bierwelt verändert, dann das Bier die Hopfenwelt.“

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