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Ratgeber

12. Dezember 2017 | 11:27 Uhr

Süßes und Herzhaftes mit Kürbis

vom

svz.de von
erstellt am 26.Okt.2012 | 10:46 Uhr

Kürbisse sehen als Halloween-Dekoration nicht nur gruselig schön aus, sie sind auch in der Küche ein Alleskönner. "Mit Kürbissen ist vieles möglich - backen, dünsten, grillen, schmoren, braten, pürieren, einlegen", sagte die Kochbuchautorin Annerose Sieck. Roher, pürierter Muskatkürbis mit Buttermilch und Zimt als erfrischendes Getränk schmecke ebenso gut wie Kürbismuffins.

Für die klassische Kürbiscremesuppe rät Sieck, Zwiebeln in Butter anzudünsten und mit Currypulver zu bestäuben. Danach kommt in Würfel geschnittenes Kürbisfleisch hinzu und brät einige Minuten mit. Das Ganze wird mit Gemüsebrühe abgelöscht, weich gegart und nach Belieben mit Salz, Ingwer, Sahne und Orangensaft verfeinert.

Etwas außergewöhnlicher sind Kürbisgnocchi. Sieck empfiehlt, gegarten Kürbis und gegarte Kartoffeln fein zu pürieren und mit Salz, Mehl, Eigelb, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Teig zu verarbeiten. Daraus sticht sie kleine Portionen mit einem Teelöffel aus und lässt sie in nicht mehr kochendem Wasser ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann nimmt sie die Gnocchi aus dem Topf und schwenkt sie in zerlassener Butter, Knoblauch und Peperoni. Vor dem Servieren sollten sie mit Pfeffer bestreut werden.

Die beliebtesten Kürbisse sind die Sorten Hokkaido, Butternusskürbis, Flaschenkürbis und Muskatkürbis. Sie haben eine dünne Schale, die essbar ist. "Die heimischen Gartenkürbisse müssen auf jeden Fall geschält werden", fügt die Kochbuchautorin hinzu. Vor der Zubereitung muss der Koch den Kürbis allerdings noch von seinen Fasern befreien und entkernen. Das geht am besten, wenn der Kürbis vorher halbiert wird. Wer das mit einem Messer nicht hinbekommt, dem rät Sieck: "Den Kürbis 40 Minuten bei 150 Grad in den Backofen legen." Nach dem Abkühlen lasse er sich dann leichter verarbeiten.

Die Kürbiskerne lassen sich später leicht zu einem leckeren Snack weiterverarbeiten. Dafür müssen sie gründlich abgespült und von allen Kürbisfleisch resten befreit werden. Die Kerne werden mit Salz bestreut und auf einem Backblech im Ofen bei 200 Grad je zehn Minuten von beiden Seiten geröstet.

Sieck empfiehlt, Kürbisse am besten auf dem Wochen- oder Bauernmarkt zu kaufen. Der Käufer sollte darauf achten, dass der Kürbis keine weichen oder braunen Stellen hat. Kürbisse können über mehrere Monate im kühlen Keller lagern. Optimal sind Sieck zufolge Temperaturen von sieben bis zwölf Grad.

Kürbisse eignen sich nicht nur für deftige Speisen und Suppen. Auch zum Backen passt Kürbis prima. "Meist gibt es herzhafte Kürbisrezepte", sagt Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt. "Es ist aber sehr spannend, auch mal etwas anderes auszuprobieren - zum Beispiel etwas Süßeres."

Backen mit Kürbis hat sogar einige Vorteile, wie der Kochbuch-Autor Martin Kintrup aus Münster hinzufügt: "Kürbis hat ein mildsüßes Aroma, was hervorragend zu Zubereitungen mit Nüssen, Kokos und Schokolade passt." Außerdem könne er durch seinen milden Geschmack bei allen Fruchtkuchen als Ergänzung dazugegeben werden, ohne in den Vordergrund zu treten. Außerdem mache er Gebäck saftiger.

Mit Kürbis kann man laut Kintrup alles von Brot über Plätzchen, Muffins, Krapfen und Brownies bis Kuchen backen. "Für das Backen eignen sich klassische Sorten wie der Muskatkürbis, Gelber und Roter Zentner", sagt er. Diese hätten von Natur aus einen leicht süßlichen Geschmack und ein wasserreiches Fruchtfleisch, das für saftiges Gebäck sorge. Auch Koch Stein empfiehlt die Muskatkürbisse. "Die bleiben auch nach dem Backen fest und verleihen einen muskatigen Geschmack." Spaghettikürbisse seien ebenfalls geeignet. "Der schmeckt etwas süßlicher", erklärt Stein. Zu bedenken ist, dass Muskatkürbis, Gelber und Roter Zentner manchmal sehr viel Flüssigkeit haben. "Wenn man sie raspelt, kann man sie mit etwas Zucker mischen und danach im Sieb abtropfen lassen oder leicht ausdrücken." Der Zucker ziehe die Flüssigkeit schneller heraus.

Eine Möglichkeit zum Backen mit Kürbis sind Muffins. "Man kann entweder ein Rezept für Kürbismuffins nehmen oder probieren, ein Rezept für Muffins etwas abzuwandeln", rät Hauswirtschaftsmeisterin Monika Wittkowski vom DHB-Netzwerk Haushalt. "Das heißt zum Beispiel, die angegebenen Blaubeeren durch Kürbis zu ersetzen."

Eine Alternative ist eine Kürbistarte. "Dafür reibt man den Kürbis oder schneidet ihn in feine Streifen, mischt ihn mit Zimt, Zucker und Nelken und lässt ihn in einer Pfanne mit Butter anschwitzen", erklärt Koch Stein. "Dann kommt in eine Tarteform ein Mürbeteigboden, der für 10 bis 15 Minuten angebacken wird." Anschließend wird die Kürbismasse auf den Mürbeteig gegeben. Zum Schluss werden Sahne, Zucker und Ei vermengt und noch flüssig über die Tarte gegossen. Im Ofen wird das Ganze dann festgebacken.

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