Stralsunder Goldtaler zum Reinbeißen

 In Handarbeit formt Manufaktur-Mitarbeiterin Nicole Sehm kleine Marzipan-Brote für die Advents- und Weihnachtstische. Ralph Sommer
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In Handarbeit formt Manufaktur-Mitarbeiterin Nicole Sehm kleine Marzipan-Brote für die Advents- und Weihnachtstische. Ralph Sommer

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21. September 2012, 06:03 Uhr

Stralsund | An der Küste gönnen sich wagemutige Urlauber noch ein spätsommerliches Bad in der Ostsee. Doch durch die kleine Werks-Küche von Nicole Sehm ziehen längst schon weihnachtliche Düfte. Ein süßer Hauch von Mandeln durchströmt den gefliesten Produktionsraum der Stralsunder Marzipan-Manufaktur im Gewerbegebiet am Rande der Hansestadt. "Wir haben Hochbetrieb, das Adventsgeschäft hat längst begonnen", sagt Sehm, die gerade eine Rolle der lecker duftenden Masse in Stücke schneidet und in einer kleinen Form zu den beliebten Stralsunder Marzipanbroten drückt. "Alles Handarbeit", versichert Sehm. Täglich verarbeitet sie jetzt 35 Kilogramm Marzipan zu Talern, 60-Gramm-Broten und Konfekt mit maritimen Formen wie Seepferdchen, Schildkröten oder Schiffsglocken.

Drei Jahre nach der Gründung haben die fünf Mitarbeiter des exquisiten Lieferanten für Leckermäulchen alle Hände voll zu tun. Seit August laufe das Weihnachtsgeschäft, sagt Nicole Leesch. Sie ist Konditormeisterin und dafür verantwortlich, dass bis Heiligabend etwa drei Tonnen Mandeln zu feinstem Stralsunder Marzipan verarbeitet und absolut frisch an die Kundschaft geliefert werden. "In ein paar Tagen bestücken wir schon unsere neuen Adventskalender. Die werden in diesem Jahr besonders schön", verspricht die 28-Jährige. Bestückt mit Marzipan-Überraschungen in Zimt-, Kakao- und Lebkuchen-Variationen gelten die Stralsunder Marzipan-Adventskalender inzwischen unter Insidern als vorweihnachtlicher Geheimtipp. "Wir stellen nur eine limitierte Auflage von 500 Stück her", sagt Leesch. Der Jahrgang 2012 sei schon jetzt beinahe ausverkauft.

Vor drei Jahren traf Leesch auf den schwäbischen Unternehmer Thomas Eberl, der sich in Stralsund niederließ, um ein Hotel und ein Radreiseunternehmen zu betreiben. Eberls Leidenschaft für Marzipan traf den Nerv der jungen Meisterin. Zusammen entwickelten sie im nur zwölf Quadratmeter großen Hotelkeller bis heute streng gehütete Spezialrezepturen, die in der Fachwelt und bei der Kundschaft schnell für Begeisterung sorgten.

Ob in der Vergangenheit wirklich Schiffe mit Mandeln im Stralsunder Hafen ankamen, ist nicht überliefert. Deshalb mag Marzipan aus Stralsund nicht ganz so berühmt sein wie die Produkte der Lübecker Konkurrenz, aber Fans gibt es inzwischen so viele, dass pro Jahr bis zu fünf Tonnen Marzipan ausgeliefert werden. Zu den Kunden gehören Hotels, Handelsketten, aber auch Süßwaren- und Feinkosthändler oder Wein-, Whisky- und Tabakhändler in ganz Deutschland.

Über die Zusammensetzung des besonders feinen Marzipans aus der Hansestadt hält man sich in der Manufaktur zurück. Wenn morgens bis zu 75 Kilogramm zerkleinerte, unter kalifornischer Sonne gereifte Mandeln mit Zucker in den großen Kupferkessel kommen, um eine Stunde lang unter Hitze zu einer feinen Masse geröstet zu werden, haben Betriebsfremde keinen Zutritt. Das eigentliche Erfolgsrezept aber sei die Zusammensetzung, verrät Leesch. "Mit einem Anteil von nur 30 Prozent setzen wir vergleichsweise wenig Zucker zu. Und wir verzichten komplett auf Konservierungsstoffe."

Außerdem ist das Stralsunder Marzipan bekannt für seine etwas körnigere Struktur, was der Masse einen besonders starken Mandelgeschmack verleihen soll. Zum Erfolgsrezept gehören auch typisch norddeutsche Ideen, etwa Marzipanhappen mit Sanddorn-Geschmack. Manchmal erfüllen die Konditoren Sonderwünsche. So orderte der Stralsunder Oberbürgermeister einmal ein 60 Zentimeter großes Stadtwappen aus Marzipan als Gastgeschenk. Auch Handwerksfirmen und Börsianer bestellten spezielle Marzipan-Kreationen. Prominenteste Kundin ist Kanzlerin Angela Merkel (CDU), die eine 30 Zentimeter große Marzipan-Kogge erhielt.

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