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Reise und Tourismus

11. Dezember 2017 | 06:52 Uhr

Katalonien : Spaniens kulinarisches Herz

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Auf einer Schlemmertour durch Katalonien lernen Urlauber außer kulinarischen Traditionen auch Orte abseits der Touristenpfade kennen.

„Die Küche eines Landes ist die in den Topf geworfene Landschaft“, sagte einst der katalanische Schriftsteller Josep Pla. So kann sich jeder vorstellen, wie wunderbar und abwechslungsreich man in seiner Heimat Katalonien speisen können muss.

Diese Region im äußersten Nordosten Spaniens hat einfach alles: Mittelmeerküste, Weinlandschaften, Reisfelder, Hochgebirge, Olivenhaine – sogar erloschene Vulkanlandschaften.

Dass Katalonien 2016 als erste Europäische Gastronomie-Region auserkoren wurde, verwundert die Drei-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda kaum: „Katalonien hat eine uralte kulinarische Tradition. Unsere Küche wurde schon von Griechen, Römern, Arabern, Juden und im letzten Jahrhundert auch durch die französische Küche beeinflusst. Das macht unsere Gerichte so abwechslungsreich.“ Es waren aber moderne Herdkünstler wie sie, Joan Roca, Santi Santamaría und der Molekular-Sternekoch Ferran Adrià, welche die Region mit avantgardistischen Kreationen zum Gourmet-Mekka machten. Hier locken 50 Restaurants mit 60 Michelin-Sternen. Viele davon befinden sich in Barcelona. Doch längst nicht alle. Carme Ruscalleda serviert ihre Neuinterpretationen traditioneller katalanischer Gerichte im kleinen Küstenort Sant Pol de Mar. In ihrem Restaurant „Sant Pau“ genießt man mit Blick aufs Meer fangfrischen Fisch mit Blüten, Schokoladen-Tupfern und schwarzer Knoblauchsoße.

Zu Chefkoch Fran López in Xerta verirren sich Urlauber nur selten. Das Dorf südlich von Tarragona liegt zwischen dem Montenegreto-Gebirge und dem Ebro-Delta. Doch seitdem Fran López 2009 als einer der jüngsten Köche der Welt einen Michelin-Stern erhielt, zieht es immer mehr Gourmets in sein Restaurant „Torreó de l’India“. Täubchen mit Gnocchi und Pilzen, geräucherter Reis mit Ente und frische Austern mit Ingwer und Wasabi stehen auf der Karte. Aus den Feuchtgebieten des nahen Ebro-Deltas bezieht López nicht nur den Reis für seine Gerichte, sondern auch die Austern und Miesmuscheln. Einige Muschelfarmen kann man sogar besuchen.

Weiter nördlich des Deltas dominieren in den Bergen von El Priorat Olivenhaine die Landschaft. Das Mikroklima hat die Region zum Olivenöl-Mekka Kataloniens gemacht.

Es geht weiter gen Norden ins Penedés: Weinreben soweit das Auge reicht. Hunderte Bodegas stellen hier den berühmten Cava-Schaumwein her. Die bekannten Weinkeller von Freixenet und Codorníu sind häufig überlaufen. Ruhiger und persönlicher geht es beim Besuch kleiner Bodegas wie Ca N’Estella in Sant Esteve Sesrovires oder der Bodega María Rigol Ordi in Sant Saburní d’Anoia zu.

Viele katalanische Dörfer und Regionen haben ihre ganz speziellen Produkte. Die Garrotxa-Region ist für ihre Vulkanküche bekannt. Rund 40 erloschene Vulkane prägen das Hinterland der Costa Brava. In Orten wie Olot oder Besalú bereiten Restaurants Wildschweingerichte mit Kastanien und Trüffeln auf heißen Lavasteinen zu.

Im Empordà an der Costa Brava züchtet Manel Marcè Ripollès-Schafe. Fast wäre die Rasse ausgestorben. Der Grund: „Sie sind nicht rentabel. Während normale Schafe pro Tag zwei Liter Milch liefern, bringen es unsere nur auf einen halben Liter“, erklärt Manel. Doch die Qualität ihrer süßen Milch ist so gut, dass Gourmets aus der Umgebung Schlange stehen – und zehn Euro pro Liter ausgeben. Es sind aber vor allem die umliegenden Sterne-Restaurants, die bei ihm Milch und Käse für ihre Nachspeisen bestellen. So auch Jordi Roca, der im El Celler de Can Roca im nahen Girona für die Desserts zuständig ist. Wer es exquisit mag, findet hier den passenden Abschluss seiner Schlemmerreise durch Katalonien. Das Drei-Sterne-Restaurant landete im Ranking der „50 weltbesten Restaurants“ der Zeitschrift „Restaurant Magazine“ 2015 ganz oben.

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