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Ratgeber

16. Dezember 2017 | 18:04 Uhr

Nicht nur bei Feinschmeckern beliebt

vom

svz.de von
erstellt am 03.Sep.2010 | 06:31 Uhr

gadebusch | Im alten China sollen Wachteleier wegen ihrer heilenden Wirkung sehr geschätzt gewesen sein. Heutzutage gilt der kleinste Hühnervogel Europas vor allem als Delikatesse für Feinschmecker. Sowohl sein Fleisch als auch seine Eier haben es den Gourmets angetan. Anderen geht es nach wie vor mehr um die positive Wirkung auf die Gesundheit als um den Genuss - sie schwören zum Beispiel auf ihre Frühjahrskur mit Wachteleier-Trunk.

"Bei den Wachteleiern ist das Eigelb im Verhältnis zum Eiweiß größer als beim Hühnerei. Dadurch haben sie auch einen höheren Anteil an wichtigen Vi taminen, Mineralstoffen und Spurenelementen", erklärt Elke Jantzen vom Waldhof Jantzen bei Rosenow, der sich unter anderem der bäuerlichen Wachtelhaltung verschrieben hat. Gleichzeitig ist der Cholesteringehalt etwas geringer als beim Hühnerei. Allerdings gehen Experten mittlerweile davon aus, dass aufgenommenes Cholesterin wenig Einfluss auf die Cholesterinwerte eines Menschen hat. Dennoch bieten Wachteleier einen Vorteil: Das enthaltene Fett ist vorteilhafter zusammengesetzt. Der hohe Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren soll helfen, das "schlechte" Cholesterin zu senken und das "gute" HDL-Cholesterin zu erhöhen.

Zudem sind Wachteleier für Menschen, die gegen Hühnereiweiß allergisch sind, eine Alternative. "Sie vertragen diese Eier, weil die Eiweißstruktur eine andere ist", sagt Elke Jantzen. Wer mit Wachteleiern backen will, muss aber berücksichtigen, dass sie mit ihren 10 bis 14 Gramm viel kleiner als Hühnereier sind. Um dieselbe Menge zu erreichen, müsse man daher etwa fünf Wachteleier nehmen. Ansonsten lässt sich mit den kleinen gesprenkelten Eiern dasselbe machen. "Sie schmecken als Spiegelei auf einem Baguette mit Salatblatt, mit Kaviar und Remoulade oder als pochierte Eier", sagt die Geflügelexpertin. Geschmacklich gibt es kaum einen Unterschied.

Fettarmes Fleisch mit leichtem Wildgeschmack

Die Wachtel liefert zartes, kurzfaseriges Fleisch. "Es ist fettarm, dunkel und hat einen leichten Wildgeschmack", beschreibt Elke Jantzen. "Aber es muss nicht wie Wildfleisch behandelt und vor der Zubereitung beispielsweise nicht eingelegt oder zum Reifen gelagert werden. Wachtelfleisch kann und sollte man frisch verarbeiten." Genutzt wird vor allem das Brustmuskelfleisch, das bei dem kleinen Vogel verhältnismäßig groß ist, und die zwei Keulchen. Da eine Wachtel nur 150 bis 200 Gramm wiegt, müsse man für eine Hauptmahlzeit pro Person ein bis zwei Tiere einplanen. Als Vorspeise reicht eine Hälfte.

Das magere Wachtelfleisch erfordert eine schonende Zubereitung: "Es sollte mit Deckel bei 160 bis 170 Grad Celsius gegart werden", so Elke Jantzen. "Länger als eine Stunde dauert das nicht. Lässt sich die Keule leicht drehen, ist das Fleisch gar." Von durchwachsenem Speck, der in vielen Wachtel-Rezepten auftaucht, rät die Rosenowerin ab. "Das vernichtet den typischen Geschmack und lässt das Gericht am Ende wie Schweinefleisch oder Geräuchertes schmecken."

Wachtelfleisch enthält nicht einmal halb so viel Cholesterin wie Hühnerfleisch. Damit ist es auch für gesundheitsbewusste Geflügelfleischliebhaber eine Alternative. "Bei der Wachtel gibt es wie beim Fasan aber noch einige Berührungsängste", hat Elke Jantzen festgestellt. "Doch inzwischen kommen in unseren Hofladen verstärkt junge Leute, die sich bewusst ernähren wollen, oder Menschen, die sich bei ihrer Ernährung wegen einer Erkrankung neu orientieren wollen."

Die Wachtelhaltung hat auf dem idyllisch inmitten eines Nadelwaldes gelegenen Hof bei Rosenow schon eine lange Tradition. "Zu DDR-Zeiten richtete der Forstwirtschaftsbetrieb Schwerin eine Farm für die kleinen Vögel ein, um Fleisch für die Delikatläden zu produzieren. Ein Großteil der Eier ging in den Westen", erzählt Elke Jantzen, die das seinerzeit brachliegende Gelände gemeinsam mit ihrem Mann vor rund 14 Jahren übernommen hatte. Mittlerweile leben auf dem Hof nicht nur Wachteln, sondern auch Gänse, Enten, Masthühner, Perlhühner und im Streichelzoo außerdem Esel, Hunde, Katzen und Kaninchen. Es gibt Ferienhäuser und -wohnungen, den Hofladen, ein Café und eine Hausschlachterei. Am 3. Oktober wird mit dem Apfelfest die Café-Saison beendet und die Schlachtsaison eröffnet.


>> Leckere Wachtelrezepte lesen Sie in unserer Printausgabe.

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