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Ratgeber

22. November 2017 | 00:22 Uhr

Mit Saibling oder Salsa verde

vom

svz.de von
erstellt am 25.Apr.2013 | 08:53 Uhr

Endlich fängt sie an, die Spargelsaison. Auch wenn nach wie vor bei vielen der Klassiker - Spargel mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise - auf den Tisch kommt, lohnt es sich, das zarte Gemüse auch einmal anders zuzubereiten.

Cornelia Poletto, Fernsehköchin, Restaurantbesitzerin und Buchautorin, serviert den Gästen in ihrem Restaurant in Hamburg neben den gängigen Spargelgerichten gern Spargelrisotto mit frischer Minze, im Ofen gegarten Spargel mit Amalfi-Zitronenbutter, Spargelsalat oder den italienischen Klassiker gratinierten grünen Spargel mit San-Daniele-Schinken. "Ich selbst liebe mein Spargelrisotto mit frischer Minze. Und sehr gerne esse ich auch grünen Spargel mit Salsa verde und einem pochierten Ei", erzählt Poletto.

Damit greift die Köchin einen Trend auf, der sich seit einigen Jahren in Sachen Spargel abzeichnet. "Geschmacklich dezente Kombinationen sind gefragt, die das feine Aroma des Gemüses nicht übertünchen", erklärt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Verbraucherinformationsdienst aid. Das volle Aroma und der typische Geschmack des weißen und damit feinsten Spargels entwickele sich erst durch das Kochen. Wer den Spargel dennoch roh essen möchte, sollte ganz dünne, zarte Stangen wählen und diese gut schälen.

Als Alternative zum Kochen schlägt Seitz das Marinieren vor: "Man schneidet die Stangen in kleinere Stücke und lässt sie in einer Senf- oder Balsamico-Vinaigrette über Nacht stehen." Das schmecke toll zu frischen Blattsalaten, Fisch und Geflügelfleisch. Poletto verwendet für Salate auch gerne grünen und violetten Spargel, der im Gegensatz zum weißen über der Erde wächst. "Der grüne ist sehr kräftig und kann daher auch mit Parmesan oder Schinken mithalten, für Salate eignen sich beide gut."

Auch Jochen Frank, Küchenchef des Spargelrestaurants "Böser" in Forst bei Bruchsal, besinnt sich bei all seinen Kreationen auf das Wesentliche: "Bei uns bleibt der Spargel das, was er ist, mal feiner, mal herzhafter kombiniert, aber das Gemüse steht immer im Vordergrund." Langweilig oder gar allzu traditionell geht es deswegen auf der Speisekarten des Badensers noch lange nicht zu: Da gibt es Tagliatelle mit Spargelspitzen an Limettenöl, Rucola und Parmesan, Stangenspargel mit Jakobsmuscheln und Riesengarnelen auf Zitronengras gespießt, dazu Hummer-Cognac-Soße, oder mit Schweinefiletspitzen in Bärlauchsoße und feinen Bandnudeln dazu.

Vorweg serviert er beispielsweise Spargelsalat und geräuchertes Saiblingsfilet mit Honig-Senf-Dip oder einen Dialog von grünem und weißem Spargel auf Carpaccio. In anderen Regionen nicht so bekannt ist Spargel im Schlafrock. Das sind Pfannkuchen gefüllt mit Stangenspargel, gekochtem Schinken und Käse, dazu gibt es Sauce Hollandaise.

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