Kolumne : Max is(s)t göttlich…

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09. Mai 2017, 09:00 Uhr

Habe mal wieder in meiner kulinarischen Bibliothek gestöbert. Darin gibt’s einen Titel, den ich schon lange nicht mehr in der Hand gehabt habe. Aber angesichts des Gala-Menüs beim Großen Gourmet Preis kam mir die „Fürstliche Hofküche“ wieder in den Sinn. In dem reich bebilderten und anschaulich geschichtlich betrachteten Buch wird genussvoll beschrieben, wie die großherzogliche Dynastie des Hauses Mecklenburg-Strelitz zu speisen pflegte. Das war sicher in Mecklenburg-Schwerin nicht viel anders, denn die waren ja alle, sozusagen „umme Ecke“, miteinander verwandt und verschwägert und haben gegessen wie Gott in Mecklenburg.
Stimmt natürlich im Detail. Da wurden schon Hummer, Kaviar, Fasane, Pasteten und Wildbret aufwendig verarbeitet und aufgetischt. Ganz abgesehen mal von den Kalorien, die dabei serviert wurden. Und trotzdem sind unter den Rezepten auch Dinge, die ich zu „Karo einfach“ zählen würde, wenn auch mit kombinatorischer Raffinesse. In Szene gesetzt hat die Rezepte nach historischem Vorbild Spitzenkoch Daniel Schmidthaler von der Alten Schule in Fürstenhagen. Der lebt und arbeitet also mittenmang im ehemaligen Herrschaftsbereich der Großherzöge und deren Entou-rage. Ein Rezept hatte es mir besonders angetan. Es heißt auf Französisch „Hure de sanglier“. Nein, nicht, was Sie denken. Das ist weniger frivol als es sich liest.

Dahinter steckt eine deftige Schweinskopfsülze, allerdings mit einer besonderen Art von Remoulade. Probieren wir es einfach mal, es lohnt sich: großer Topf, kaltes Wasser, ein halber Schweinekopf mit Zunge und Fuß hinein. Kochen und Schaum abschöpfen. Dazu kommen je 100 Gramm Möhren und Sellerie, Liebstöckel (also doch frivol), Kümmel, Koriandersamen, Lorbeer, Pfefferkörner, Essig und Salz. Wenn sich das Fleisch leicht von der Maske lösen lässt, samt dem Gemüse raus aus dem Pott. Alles fein schneiden, das Fettige etwas kleiner, Zunge und Backe grob lassen.

Der Sud soll so lange kochen, bis er leicht versalzen schmeckt und der Essig herauszuschmecken ist. Ob das Ganze auch geliert, kann man prüfen, indem man etwas davon in eine Tasse füllt und kalt stellt. Gelingt das nicht zur Zufriedenheit, nicht verzagen, sondern mit Gelatine nachhelfen. Nun kommt das Fleisch-Gemüse-Gemisch in eine Form Ihrer Wahl, reichlich Schnittlauch drüber und mit dem Sud übergießen. Alles minimal sechs Stunden kalt stellen. Nun kann man die Sülze stürzen und ganz nach dem Sinn fürs Anrichten schneiden.

Kombinierbar ist die Sülze ganz unfürstlich mit Bratkartoffeln, aber auch nur mit frischem Brot. Nicht zu vergessen ein frisches Bier als Appetitanreger. Aber das kennen Sie ja schon von mir. Der Clou von „det Janze“ ist aber die Mayonnaise, die ich sonst abgrundtief verabscheue. Sülze esse ich nämlich traditionell nur mit Öl und Essig. Aber mit dieser Mayo könnte ich mich ausnahmsweise geschmacklich arrangieren.

Weil: Schmidthaler, von dessen kochender Kreativität ich immer wieder begeistert bin, hat sie aus Sardellen, Kräutern und Ei zubereitet.

Alter Falter: Geile Mischung. Göttlich. Wie das geht, verrate ich an bekannter Stelle im Internet und gebe noch das Rezept einer Königinnensuppe obenauf.

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