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Die Spargelsaison hat begonnen : Genuss mit gutem Gewissen

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Gute Nachrichten für alle Spargel-Liebhaber: Die Saison des Edelgemüses hat etwas früher als im vergangenen Jahr begonnen. Noch sind zwar nur kleine Mengen zu haben, doch das dürfte sich in den nächsten Tagen ändern.

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erstellt am 12.Apr.2011 | 10:18 Uhr

Gute Nachrichten für alle Spargel-Liebhaber: Die Saison des Edelgemüses hat etwas früher als im vergangenen Jahr begonnen. Noch sind zwar nur kleine Mengen zu haben, doch das dürfte sich in den nächsten Tagen schnell ändern. Und mit dem steigenden Angebot könnten die Preise sinken. Wer sich den Genuss des Edelgemüses gönnt, tut gleichzeitig etwas für seine Gesundheit. "Sowohl weißer als auch grüner Spargel ist ein sehr empfehlenswertes Lebensmittel", sagt Sina Heinrichs von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Mecklenburg-Vorpommern.

Die Inhaltsstoffe

Spargel besteht zu mehr als 90 Prozent aus Wasser. Trotzdem liefert er weitere wichtige Inhaltsstoffe, zum Teil in erheblicher Menge. Vor allem vom hohen Gehalt an Kalium, Folsäure und anderen Vitaminen profitiert der Genießer. "500 Gramm gekochter Spargel decken den Tagesbedarf an Vitamin C und E zu rund 80 Prozent, jenen von Folsäure sogar zu 100 Prozent", erklärt Sina Heinrichs. Und damit setzt er genau an der richtigen Stelle an. Untersuchungen zeigen, dass die Deutschen im Durchschnitt die meisten Vitamine in empfohlener Menge zu sich nehmen und nur bei Folsäure sowie den Vitaminen D und E die Werte nicht erreichen. Wenn man 500 Gramm Spargel verputzt hat, sind schon 34 Prozent des täglich benötigten Kaliums im Körper gelandet. Und weil Spargel kaum Fett und kein Cholesterin liefert, ist er insbesondere Menschen mit erhöhten Blutfettwerten zu empfehlen.

Die Wirkung

"Spargel enthält außerdem viele sekundäre Pflanzenstoffe, denen unter anderem eine antibakterielle und krebshemmende Wirkung zugeschrieben wird", sagt die DGE-Expertin. Nicht umsonst lautet sein wissenschaftlicher Name "asparagus officinalis", wobei "officinalis" Pflanzen mit einer arzneilichen Wirkung bezeichnet. Darum wussten schon die alten Ägypter, Griechen und Römer. Sie nutzten den Spargel, um den Stoffwechsel anzuregen und die Funktion von Leber, Lunge und Nieren zu unterstützen. "Der Eiweißbaustein Asparagin fördert die Harnausscheidung, der hohe Kaliumgehalt und ätherische Öle tragen zusätzlich zur Entwässerung bei. Davon profitieren auch Patienten mit Bluthochdruck und Herzleiden."

Vorsicht bei Gicht

Wer erhöhte Harnsäurewerte hat oder an Gicht leidet, muss nach Aussage von Sina Heinrichs aufpassen. "Gichtpatienten sollten in der Regel nicht mehr als 500 mg Harnsäure pro Tag mit Lebensmitteln aufnehmen." Ein halbes Kilogramm Spargel liefere jedoch schon 125 mg. Wer dann noch gekochten Schinken (60 mg Harnsäure in 30 Gramm) oder ein Steak (300 mg in 200 Gramm) isst, stoße schnell an die Grenze. "Eine Beilagenportion von 200 Gramm ist aber auch für die meisten Gichtpatienten ohne Probleme zu verzehren." Nierenpatienten sollten sich mit ihrem Arzt absprechen.

Die Zubereitung

Weißer und violetter Spargel müssen vor dem Kochen geschält werden. Grüner Spargel hat dagegen eine dünnere Haut, so dass das Messer nicht oder nur im unteren Drittel angesetzt werden muss. Gekocht werden können die Stangen liegend oder stehend. "Das Dämpfen über Wasserdampf in einem speziellen Siebeinsatz ist die schonendste Zubereitungsart", erklärt Sina Heinrichs. Ansonsten sollte der Spargel mit so wenig Wasser wie möglich gegart werden. Vi tamine und Mineralstoffe seien wasserlöslich und treten umso stärker ins Wasser über, umso mehr davon verwendet wird. Deshalb ist es auch sinnvoll, das Kochwasser nicht wegzuschütten, sondern zu nutzen - für die Sauce oder eine Suppe. Zusätzlich kann man auch die Schalen und die abgeschnittenen Enden dafür auskochen. Mit ein paar Tricks lässt sich das Geschmackserlebnis noch abrunden. Eine Prise Zucker im Kochwasser mindert eventuell vorhandene Bitterstoffe. Eine Butterflocke macht die Stangen besonders zart. Ein Spritzer Zitronensaft kann bei weißem und violettem Bleichspargel Verfärbungen verringern. Doch Vorsicht: Zu viel Zitrone kann das Spargelaroma verderben. Beim Grünspargel sollte man ganz darauf verzichten - er könnte dadurch gräulich werden. Wie fest die Stangen sein sollen, wenn sie auf den Tisch kommen, ist Geschmackssache. Fakt ist, dass Spargel etwas nachzieht. Er sollte also lieber etwas früher als zu spät herausgenommen werden.

Die Aufbewahrung

Jetzt sollte erst einmal der frische deutsche Spargel auf den Tisch kommen. Gegenüber importierten Stangen hat er einen wesentlichen Vorteil - er ist ganz frisch, weil er nicht Tausende Kilometer durch Europa gefahren werden musste. Direkt beim Erzeuger oder auf dem Wochenmarkt bekommt man Spargel, der in der Nacht zuvor noch unter der Erde war. Außerdem haben Untersuchungen gezeigt, dass heimischer Spargel fast nie mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet ist.

Soll der Spargel nicht sofort zubereitet werden, sollte er gleich nach dem Kauf in ein feuchtes Tuch gewickelt und ins Gemüsefach des Kühlschrankes gelegt werden. So bleibt er zwei bis drei Tage frisch. Wer den Genuss über die Spargel-Saison hinaus haben möchte, kann ihn auch einfrieren - und zwar gut gewaschen und geschält. So hält er seine Qualität mehrere Monate. Soll er dann zubereitet werden, kommt er gefroren ins kochende Wasser.

Spargel aus der Konservendose bleibt beim Gehalt von fast allen Vitaminen und Mineralstoffen hinter frischem Spargel zurück.

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