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Essen und Trinken

18. November 2017 | 22:48 Uhr

Kochen & Genießen : Von Ente bis Fondue

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Profiköche geben Tipps für beliebte weihnachtliche Klassiker – wie sie gelingen und ganz besonders raffiniert werden.

svz.de von
erstellt am 21.Dez.2015 | 14:56 Uhr

Es gibt Klassiker, die dürfen zu Weihnachten einfach nicht fehlen. Wer den besonderen Pfiff für sein Lieblingsgericht sucht, wird hier vielleicht fündig – und wer mal etwas Anderes ausprobieren möchte, kann sich von den Ideen der Profis inspirieren lassen.

Toast Hawaii: Spitzenkoch Tim Raue ist mit Toast Hawaii quasi aufgewachsen – und hat die Zubereitung in Dutzenden Versuchen perfektioniert. Er röstet die Toastscheiben goldbraun und bestreicht sie dünn mit Butter und mit sahnigem Frischkäse. Schließlich folgt der Kochschinken – der sehr gut sein sollte. Frische Ananas ist nicht nötig. „Es funktioniert eigentlich nur mit Dosenananas“, sagt Raue.

Dazu nimmt er am liebsten einen sehr würzigen Käse wie Appenzeller – „das ergibt einen guten Kontrast zur Frucht.“ Dann kommen die Toasts bei 220 Grad etwa 6 Minuten in den Ofen, bis der Käse einen Karamellton bekommt und kleine Blasen wirft. Eine Beilage braucht Toast Hawaii nicht. „Da hat man alles, was man braucht. Fruchtsäure, Fleisch, Kohlenhydrate und wohlige Wärme“, sagt Raue. Und er empfiehlt: lieber keinen Weizentoast, sondern eine Vollkornvariante nehmen.

Ente: Tim Raue nimmt zum Würzen der Ente am liebsten eine Five-Spice-Mischung aus der asiatischen Küche. „Die eignet sich wunderbar zum Lackieren der Ente mit Honig - aber auch für die Soße.“ Für eine leichte und frische Beilage schneidet der Profi Rotkraut in hauchdünne Streifen und verknetet das Gemüse mit Apfelsaft, Essig und Koriander. Dann gibt er noch feine Apfel-streifen hinzu und stellt die Beilage kalt. „Ente ist und bleibt ein nicht wegzudenkender Klassiker in der besinnlichen Weihnachtszeit“, sagt Felix Wessler, Koch im Restaurant „Inselloft“ auf Norderney. Er gibt Tipps für eine ungewöhnliche Variante: Dafür die Ente bei etwa 90 Grad in Fett konfieren, bis sie kurz vorm Zerfallen ist – das dauert normalerweise länger als drei Stunden. Danach wird die Ente bei Oberhitze im Ofen knusprig gebacken. Als Beilagen empfiehlt Wessler: herzhafte Quarkknödel mit Orangenabrieb und Rahmwirsing. Die Kombination von Ente und Orange komme immer gut an. „Die Frage ist einfach immer, wo setze ich die Aromen ein, mach' ich zum Beispiel eine leckere Orangensoße oder dazu einen Salat mit Orangenvinaigrette.“

Sternekoch Markus Kebschull vom Restaurant „Seesteg“ - ebenfalls auf Norderney – mag zur Ente das Aroma von Gremolata. Das ist eine Kräuter-Würzmischung aus feingehackter Blattpetersilie, Knoblauch und Zitronenschale, vermengt mit Olivenöl. Die Gremolata lässt sich entweder in die Soße geben oder kurz vor der Vollendung auf die Ente pinseln. Wer dazu Serviettenknödel isst, kann sie zum Beispiel mit Cashewnüssen und Steinpilzen verfeinern oder mit getrockneten Tomaten und Pancetta, einem italienischen Bauchspeck. Für einen Hauch Nordafrika einfach getrocknete Datteln und die Gewürzmischung Ras el Hanout in die Klöße mischen.

Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen: Das ist bei vielen DER Weihnachtsklassiker schlechthin. Tim Raue kann damit wenig anfangen – er bevorzugt eine mediterrane Alternative. Statt Wiener nimmt er Salsiccia - eine italienische Wurst mit Fenchelsamen. Und den Kartoffelsalat macht Raue mit Kapern, dem Abrieb einer Orangenschale, getrockneten Tomaten, Olivenöl und einem Schuss Orangensaft. Auch Markus Kebschull sagt: Angesichts des ohnehin reichhaltigen Essens an den Feiertagen den Kartoffelsalat auf jeden Fall mit einer kräftigen Bouillon herstellen, nicht mit Mayonnaise. Für eine vegetarische Variante muss Gemüsefond statt Fleischbrühe an den Salat. „Dazu schmeckt ganz wunderbar ein Steinpilz- oder Grünkernbratling, niemand wird Fleisch vermissen.“

Karpfen: Wem der intensive Karpfengeschmack zu viel ist, dem empfiehlt Markus Kebschull die gebackene Variante. „Hierzu wird das Fischfilet durch einen pikanten, mit Curry abgeschmeckten Ausbackteig gezogen und in Sesamöl gegart.“ Dazu passt ein Salat aus Gemüsestreifen von Lauch, Möhre und Sellerie. „Ebenfalls alles kurz angeschwitzt und mit einer süß-sauren Marinade gewürzt“, sagt Kebschull. Ganz am Ende kann man noch frischen Koriander dazu geben.

Raclette: Viele Familien lieben es, gemeinsam um das Raclette-Gerät herum zu sitzen - mit Dutzenden Beilagen-Schälchen. Auch dabei lässt sich mal etwas Neues ausprobieren. „Vielleicht gönnt man sich ja einmal Jakobsmuscheln mit rohem Fenchelsalat und einem Löffel Safranschmand“, schlägt Kebschull vor. Felix Wessler empfiehlt, mit Gewürzen und Kräutern zu spielen – und vielleicht nach einem bestimmten Land zu würzen. „Eine Idee ist auch Kartoffelstampf als Unterlage im Pfännchen mit leckerem Räucherfisch und Gewürzgurke.“

Fondue: Fondues gibt es in zahlreichen Varianten: mit Brühe, Fett, Käse oder sogar Wein. Zum Eindippen seien derzeit Fisch und Garnelen sehr beliebt, sagt Wessler. Er empfiehlt, das Fondue zur Abwechslung an die typischen Aromen eines bestimmten Landes anzupassen. „Wie wäre es mal etwas orientalisch, der Gemüsebrühe einfach mal etwas Curry mit beimischen?“ Genauso werden dann Salate und Fleischsorten angepasst – zum Beispiel kommen Couscous-Salat mit Petersilie sowie in Knoblauch und Koriander mariniertes Lammfleisch auf den Tisch.

Dessert: Viele Familien machen am Heiligabend gar kein Dessert - sondern bedienen sich am Plätzchenteller. Für alle anderen hat Fernsehkoch Johann Lafer einen Tipp: Er empfiehlt als weihnachtliches Dessert eingelegte Honig-Gewürz-Birnen. Dafür pochiert er geviertelte Birnen in einem Sud aus Weißwein, Zucker, Honig, Vanilleschoten, Zimtstangen, Kardamomkapseln, Nelken sowie Schale und Saft einer Orange. Die Birnen bleiben etwa 15 bis 20 Minuten im köchelnden Gewürzsud. Dann werden sie mit der Flüssigkeit in ein Glas gefüllt und abgedeckt. Schließlich müssen sie mindestens sechs Stunden ziehen.

 

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