Vielfältig, lecker, regional : Tipps zur einfallsreichen Zubereitung von Gemüse

Gemüse einmal anders zubereitet: In einer Variation aus Chicorée mit Balsamico-Glacé, Rucola und Süßkartoffelchips.
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Gemüse einmal anders zubereitet: In einer Variation aus Chicorée mit Balsamico-Glacé, Rucola und Süßkartoffelchips.

Garen, braten oder schmoren - beim Zubereiten von Gemüse sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Vieles spricht dafür, vor allem Sorten aus regionalem Anbau zu kaufen.

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11. April 2018, 04:30 Uhr

Tomaten im Winter, Chicorée auch im Sommer: Im Handel sind viele Gemüsesorten das ganze Jahr über erhältlich. Ausnahme ist vielleicht noch der Spargel, den es hierzulande meist erst ab Mitte April gibt.

Ansonsten können Verbraucher fast alles Gemüse, worauf sie gerade Appetit haben, im Laden kaufen - zum Teil mit gehörigen Preisaufschlägen. Der Import macht es möglich. Doch bei langen Transportwegen können Geschmack und Vitamine verloren gehen. Zudem treibt der Lieferverkehr den Energieverbrauch und Ausstoß von klimaschädlichen Kohlenstoffdioxid in die Höhe.

Es spricht also viel dafür, Gemüse aus der Region zu essen - und auf die Saison für die jeweilige Gemüseart zu warten. «Saisonal einkaufen heißt zumeist auch regional einkaufen», sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung in Bonn. Regional - das ist für den einen das Bundesland, für den anderen der Hof um die Ecke. Wenn die Haupterntezeit für Blumenkohl, Spinat oder Paprika ansteht, dann stammt ein Großteil des Angebots oft aus dem Umkreis des Einkaufsortes. In Grenzregionen kann das auch das Nachbarland sein.

«Gemüse aus der Region hat einen optimalen Reifegrad, die kurzen Transportwege vom Feld in den Handel sichern einen hohen Anteil wertvoller Inhaltsstoffe», sagt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik. Die meisten Sorten können nach dem Kauf einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. «Tomaten und Zucchini werden bei Zimmertemperatur aufbewahrt», erklärt Morlo.

Damit das Gemüse auch bei der Zubereitung wertvolle Inhaltsstoffe behält, empfiehlt Janine Alfers kurze Kochzeiten. Die Küchenmeisterin aus dem münsterländischen Asbeck ist auch Mitglied im Verband der Köche Deutschlands. Sie nennt ein Beispiel: «Blumenkohl sollte als Ganzes und nicht zerteilt in einen Topf mit siedendem Wasser gegeben und nach wenigen Minuten mit Eiswasser abgeschreckt werden.» So hat das Gemüse weiter Biss - und viele Vitamine.

Das Garen ist nur eine Idee, Gemüse schmackhaft zuzubereiten. Auch roh schmeckt es gut. «In Smoothies und Nudelsoßen lässt sich Gemüse verstecken», sagt Morlo. So mögen es oft auch Kinder. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt - auch braten oder schmoren ist möglich. Morlos Tipp: Gemüse vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen - so bekommt es mehr Pfiff. Alfers verrät zwei Rezepte:

1. Chicorée mit Balsamico-Glacé, Rucola und Süßkartoffelchips:

Zwei Chicorée vierteln und im siedenden Salzwasser für etwa vier Minuten blanchieren. Dann im Eiswasser abschrecken und abtupfen. Die Gemüseteile von beiden Seiten salzen, mit Mehl bestäuben und in der Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten goldgelb backen.

Nun eine halbe Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden und im Topf glasig rösten. Einen Esslöffel Zucker hinzugeben, das Gemisch leicht karamellisieren, mit 200 Milliliter Aceto Balsamico ablöschen und reduzieren lassen. Nach dem Erkalten nach Belieben etwas Honig hinzugeben. Als nächstes 100 Gramm Rucola waschen und mit einer Vinaigrette marinieren.

Dann die Süßkartoffeln in beliebiger Menge schälen. Die Streifen mit dem Kartoffelschäler herunterschneiden. Einen Topf mit Pflanzenfett erhitzen und die Kartoffelchips bei 160 Grad darin goldgelb backen. Die Kartoffelchips auf ein Tuch geben und leicht salzen. Nun die Chicorée-Stücke auf einem Teller mit dem Balsamico-Glacé anrichten, Rucola und die Kartoffelchips dazugeben.

2. Ofengemüse mit Kartoffeln und Kräutercreme:

Zunächst 500 Gramm kleine Ofenkartoffeln mit Schale waschen, halbieren und in Salzwasser etwa 15 Minuten halb fertig garen. Dann zwei Karotten, eine Zucchini, eine Gemüsezwiebel, eine gelbe und rote Paprika sowie eine Handvoll Pilze putzen. Die Karotten, Zwiebeln, Paprika sowie Zucchini in haselnussgroße Stücke schneiden. Mit den vorgegarten Kartoffeln und den Pilzen in eine Schüssel geben.

Vier Esslöffel Olivenöl, etwas Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Alles kräftig vermengen, auf ein Backblech geben und 25 Minuten bei 165 Grad garen.

Zwischenzeitlich je zwei Esslöffel Quark, Mayonnaise und Naturjoghurt mit gehackten frischen oder gefrorenen Kräutern verrühren. Das Ganze mit einem halben Teelöffel Salz, einem Spritzer Flüssigsüßstoff und einem Teelöffel hellen Balsamico abschmecken. Nach Belieben noch etwas Knoblauch hinzugeben.

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