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selbst gemacht : Süße Zugabe – den Braten zum Festessen machen

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Chutneys und Soßen mit heimischen und exotischen Früchten, kombiniert mit Gewürzen bringen Abwechslung auf den Tisch.

Süß-würzige und fruchtige Beigaben machen Fleischgerichte zu etwas Besonderem. Gerade bei einem Festtagsbraten können sie das i-Tüpfelchen sein. Wer das Jahr über saisonale Früchte zu Chutneys und Soßen einkocht, kann ohne großen Aufwand darauf zurückgreifen. Aber auch wer im Sommer noch nicht daran dachte, dass er im Winter Fruchtiges servieren möchte, hat Alternativen zum bekannten Klecks Preiselbeeren.

Chutneys werden in Indien gereicht, um die Schärfe der Speisen abzumildern. „Sie passen auch toll in unsere Küche“, sagt Kochbuchautorin Veronique Witzigmann. Sie schätzt zum Wild ein Zwetschgenchutney, das sie unter anderem mit Rotwein, Rotweinessig, Ingwer, Zimt, braunem Zucker, Rosmarin und Thymian zubereitet. Auch David Holtz, Küchenchef des Restaurants „Marina“ in Karlshagen auf Usedom empfiehlt zu Hirsch, Reh und Wildschwein Fruchtaromen. „Sie runden den kräftigen Geschmack der Wildgerichte ab“, sagt der Koch. „Wichtig ist eine gute aus den Wildknochen gekochte Grundsoße“, betont er. Für die fruchtige Komponente reiche es dann, Früchte zur Soße dazuzugeben. „Alles was zu Wild geht, geht auch zu Rinderbraten“, erklärt Hans Gerlach, Koch, Autor und Rezeptentwickler.

Wer ein leckeres und gut funktionierendes Rezept hat, könne kleine Varianten einbauen und einmal einen anderen Essig oder Zucker ausprobieren, sagt Witzigmann. Sie empfiehlt, beim Einkochen ganze Gewürze in einem Teefilter zu verpacken und vor dem Abfüllen des Chutneys wieder zu entfernen. Entscheidend für die Haltbarkeit von Chutneys und Co sind Säure-, Zucker-, Salz- und Flüssigkeitsgehalt, sagt Gerlach. Solange diese Mengen nicht verändert werden, könne man variieren.

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