Obst : Süße Versuchungen im Herbst

Das Dessert Birne Helene wird mit flüssiger Schokolade und Vanilleeis serviert.
Das Dessert Birne Helene wird mit flüssiger Schokolade und Vanilleeis serviert.

In der goldenen Jahreszeit sind Birnen und Äpfel die Stars in Nachspeisen

svz.de von
29. September 2015, 09:00 Uhr

Wenn der Herbst Einzug gehalten hat, wird das Angebot an heimischen Obst immer knapper. Birnen und Äpfel haben dann allerdings
Hochsaison: Sie können die Hauptrolle in kalten und warmen Süßspeisen übernehmen. Besonders edel kommen die Früchte daher, wenn sie in Alkohol eingelegt wurden. „Rumtopf und pochierte Birne in Rotwein oder Portwein sind die Klassiker aus dieser Richtung“, sagt Ulrike Hagen, Autorin des Buches „Genussvoll durchs ganze Jahr“. Wenn die Zeit zum Einlegen nicht reicht, dann lässt sich das Obstaroma auch durch ein passendes Likör unterstreichen.

„Bei mir besteht eine Nachspeise am besten aus drei Teilen: etwas Fruchtigem, einer Creme und etwas Gebackenem“, erläutert Hagen. Im Herbst und im Winter schlägt die Stunde der warmen Desserts. „Bei uns in Österreich bietet sich da die ganze Palette der Mehlspeisen an: Zwetschgenknödel und Buchteln mit Zwetschgenmus, Kaiserschmarrn mit Apfelkompott oder auch Apfelstrudel“, zählt Hagen auf, die in Lustenau in Vorarlberg (Österreich) zu Hause ist.

Auch bei anderen Nachbarn sind gebackene Nachspeisen beliebt. In Frankreich ist Tarte Tatin in dieser Jahreszeit auf besonders vielen Speisekarten zu finden. Der traditionelle Apfelkuchen wird kopfüber gebacken, so dass sich auf dem Boden der Form, unter den Früchten, eine köstliche Karamellschicht bildet. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, so dass die karamellisierten Äpfel an die Oberfläche kommen. Mit Birnen oder Pflaumen ist die Tarte zwar nicht ganz so berühmt, aber genauso lecker.

Was den Franzosen die Tarte Tatin ist, das ist den Amerikanern und Briten der Apple Pie. Auf der Insel sind auch die hier noch vergleichsweise wenig bekannten Crumbles beheimatet. „Sie sind richtige Glücklichmacher und super einfach in der Zubereitung“, schwärmt Beate Wöllstein, Leiterin der gleichnamigen Dessertschule in München. Klein geschnittenes Obst wird in einer feuerfesten Form mit
Butter, Zucker und Streuseln bedeckt und eine halbe Stunde gebacken. Mehr Arbeit ist nicht nötig.

Neben den Obstsorten und der oft warmen Zubereitung sind es weitere Zutaten, die ein Dessert typisch herbstlich werden lassen. Da sind zum einen wärmende Gewürze. „Zimt, aber auch Nelke sind typische Herbstgewürze“, sagt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Auch Ingwer und Kardamom dürfen vorkommen, Vanille ebenso.

Daneben wird Schokolade mit Vorliebe in kühleren Zeit verwendet, zum Beispiel in flüssiger Form mit Birne und Vanilleeis, als Birne Helene. Soll das Schokoladendessert weniger üppig ausfallen, ist eine Frucht-Zabaione mit Schokosoße eine gute Wahl. „In einer Mousse au Chocolat, einem Parfait oder einer Crème brulée ist Schokolade die Hauptkomponente“, sagt Wöllstein. „Früchte werden dann zu Begleitern.“ Herbe Schokolade bildet einen spannenden Kontrast zu süßem Kompott. Milde Schokolade dagegen ist perfekt mit säuerlichen Brombeeren oder mit intensiv gewürzter Birne.


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