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Rezept der Woche : Rosa gebratener Hirschrücken und geschmorte Hirschkeule mit Steinpilzen & Semmelknödeln

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erstellt am 23.Sep.2014 | 12:00 Uhr

Zutaten für 4 Personen: 

800 g Hirschfleisch aus der Keule, 400 g Hirschrücken ohne Knochen, 50 g Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, ¼ Sellerieknolle, ½ Porreestange, 1 EL Tomatenmark, 600 ml Jus, 1 Glas Rotwein, 10 Wacholderbeeren, 1 TL Preiselbeergelee

Zubereitung:  

Die Hirschkeule in Butterschmalz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse walnussgroß schneiden und mit anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, alles schön Farbe nehmen lassen. Mehrmals mit Jus und Rotwein angießen und reduzieren (einkochen). Den restlichen Jus eingießen, Wacholderbeeren dazugeben und im Schmortopf bei geschlossenem Deckel bei 160 Grad  etwa 1,5 – 2 Stunden schmoren. Den Braten und die Wacholderbeeren herausnehmen, das Röstgemüse mit Jus pürieren und dann passieren. Durch das Gemüse erhält die Soße eine natürliche Bindung. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten 5-6 mal kräftig anbraten, danach 15 Minuten bei 80 Grad ruhen lassen.

Braten und Rücken tranchieren und mit den Steinpilzen und Serviettenknödeln auf einem Teller anrichten und garnieren.

Das Rezept stammt von Thomas Köpke, Küchenchef im Restaurant „Morizaner“ des Romantik Hotel sGutshaus Ludorf. Das vollständige Rezept samt Zutaten  für die Serviettenknödel und Steinpilze gibt es im Internet unter: www.kulinarische-portraits.de/rezepte/rezepte.htm.

Dort stellt Holger Gniffke auch ein Rezept für winterlich geschmorten Hirsch vor.

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