Cremige Milchalternative : Mit Kokosmilch Süß und exotisch kochen

Auch diese Topinambursuppe mit Zitronengras wird mit Kokosmilch angesetzt.
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Auch diese Topinambursuppe mit Zitronengras wird mit Kokosmilch angesetzt.

Mit Kokosmilch erhält jedes Gericht eine exotische Geschmacksnote. Vor allem in Currys findet die cremige Milchalternative Verwendung. Aber auch in süßen Speisen und sogar zum Backen lässt sie sich einsetzen.

svz.de von
07. November 2018, 04:11 Uhr

Sie ist weiß und cremig, exotisch und laktosefrei: Kokosmilch ist deshalb für viele, die auf Kuhmilch verzichten wollen, eine praktische Alternative. Für alle anderen bringt sie mehr geschmackliche Vielfalt in die Küche.

«Eigentlich kann man Kokosmilch wie Sahne einsetzen: salzig oder süß - nur aufschlagen lässt sie sich nicht», sagt Dagmar von Cramm, Ernährungswissenschaftlerin und Kochbuchautorin. Wer schon einmal eine frische Kokosnuss geknackt hat, weiß: Kokosmilch befindet sich nicht darin. Denn dabei handelt es sich um ein Kulturprodukt , das künstlich hergestellt wird: Kokosmilch wird aus einer reifen, etwa zwölf Monate alten Kokosnuss gewonnen. Dafür wird ihr Fruchtfleisch zerkleinert, mit Wasser gemischt und schließlich gepresst, heißt es beim Bundeszentrum für Ernährung. Das Filtrat ist die Kokosmilch.

Nur in Maßen

Diese weist im Vergleich zu Kuhmilch einen hohen Fettgehalt auf. Bis zu 20 Prozent kann der bei Kokosmilch aus der Dose betragen. «Um die Tageszufuhr an Energie nicht zu überschreiten, sollte Kokosmilch im Alltag nur in Maßen eingesetzt werden», rät Diplom-Oecotrophologin Eva-Maria vom Bruch. Ein Verdünnen mit Wasser sei empfehlenswert.

Wer mag, kann Kokosmilch ganz einfach zu Hause selbst herstellen, sagt Bloggerin Hannah Frey. Sie hat ein Kochbuch über Kokosmilch geschrieben. Dafür nimmt sie 60 bis 100 Gramm Kokosmus auf einen Liter lauwarmes Wasser und mixt es gut durch. Das Kokosmus kann man entweder fertig kaufen oder selbst herstellen, indem man Kokosraspeln im Mixer zu Mus verarbeitet.

Süße Speisen

Die Kokosmilch verwendet Hannah Frey besonders gerne beim Frühstück und kocht damit beispielsweise Porridge. «Wer gerne Milchreis mag, kann ihn einfach mal mit Kokos- statt Kuhmilch zubereiten. Schmeckt wahnsinnig lecker!»

Ein Rezept von Frey ist der «Better-Day»-Rice-Pudding mit Mango-Mohn-Sauce. Für zwei Personen nimmt sie 450 Gramm Kokosmilch, 100 Gramm Mochi- oder Milchreis, eine Mango, einen Esslöffel Mohnsamen und eine Messerspitze gemahlene Vanille. Zuerst wird der Reis unter Rühren in 400 Gramm kochende Kokosmilch gegeben. Dort muss er köcheln, bis er weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen hat. In der Zwischenzeit wird die Mango geschält und das Fruchtfleisch erst gewürfelt und dann mit dem Rest Kokosmilch püriert. Zuletzt mischt man den Mohn und die Vanille unter die Mango-Kokos-Mischung und garniert damit den warmen Milchreis.

Thai-Hühnersuppe

Wer lieber etwas Herzhaftes mit Kokosmilch kochen möchte, ist mit einer Thai-Hühnersuppe von Dagmar von Cramm besser bedient:

Für vier Portionen nimmt sie ein Stück Ingwer, einen Bund Koriander, fünf Limettenblätter, 400 Milliliter Hühnerbrühe, eine rote Chili, 400 Gramm Kokosmilch, eine Prise Rohrzucker, Limettensaft und zwei bis drei Esslöffel Fischsoße. Zunächst hackt sie den geschälten Ingwer fein und zupft die Blätter vom gewaschenen Koriander. Die Stiele werden zusammengebunden und mit den Limettenblättern und dem Ingwer in der Hühnerbrühe aufgekocht. Die Mischung dann zehn Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit wird das Fleisch in feine Scheiben geschnitten und die Chili von Kernen befreit und ebenfalls zerkleinert. Diese kommt zusammen mit der Kokosmilch unter Rühren zu der Brühe und wird bei niedriger Temperatur erhitzt - aber nicht zum Kochen gebracht.

Nachdem die Stiele und Blätter entfernt wurden, wird dann das Fleisch hinzugegeben. Das darf circa fünf Minuten in der Suppe gar ziehen. Im Anschluss muss die Suppe noch mit Zucker, Limettensaft und Fischsoße abgeschmeckt werden. Zum Servieren bestreut man die Suppe mit Koriander.

Topinambursuppe mit Zitronengras

Eine Alternative ist die Topinambursuppe mit Zitronengras. Die Kokosmilch lindert dabei die Schärfe. Das Rezept stammt von Dagmar von Cramm aus dem Buch «Power-Suppen, Brühen und Toppings.»

Zutaten für zwei Portionen:

300 g Topinambur, 1 Stück Zitronengras, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Rapsöl, 200 ml Kokosmilch, 100 g Tofu, Currypulver, Salz, Pfeffer 1/2 Bund Koriandergrün

Zubereitung: 

1. Topinambur waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. 50 g beiseite legen. Zitronengras waschen und quetschen. Knoblauch abziehen und hacken.

2. Topinambur, Knoblauch und Zitronengras bei mittlerer Hitze im Topf in 1 EL Öl anschmoren, mit 200 ml Wasser und Kokosmilch ablöschen. Nach dem Aufkochen zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

3. Inzwischen Koriander waschen und hacken. Tofu würfeln, salzen, pfeffern und in Curry wenden. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und Tofuwürfel darin rundherum 5 Minuten kräftig braten.

4. Wenn der Topinambur weich ist, Zitronengras herausnehmen und die Suppe pürieren, abschmecken. Letzte Topinamburknolle roh in dünne Scheiben hobeln, unterziehen. Mit Tofu und Koriander anrichten.

Kichererbsen-Curry

Aus dem Buch «Coconut Cooking» stammt auch das Rezept für Kichererbsen-Curry: Dieses Curry bekommt seine grüne Farbe durch die Currypaste sowie Spinat.

Zutaten für zwei Personen:

50 g getrocknete Kichererbsen, 250 g Blattspinat, 1 Zwiebel, 2 EL Kokosöl, 1 EL grüne Currypaste (ersatzweise 1 EL Currypulver), 400 g Kokosmilch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht zugedeckt einweichen. Am nächsten Tag die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kräftig abbrausen, in einen Topf geben und mit frischem Wasser auffüllen, so dass sie gut bedeckt sind. Die Kichererbsen aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 40-50 Minuten weich garen.

2. Inzwischen den Spinat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die fertig gegarten Kichererbsen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.

3. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel unter Rühren 1-2 Minuten darin anbraten. Die Kichererbsen hinzugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Die Currypaste zugeben, unterrühren und mit der Kokosmilch ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen.

4. Den Spinat hinzugeben, untermischen und das Curry weitere 2-3 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Curry in Schälchen anrichten.

Literatur:

Hanna Frey: Coconut Cooking. GU. 128 S. Euro 14,99. ISBN-13: 9783833859397.

Dagmar von Cramm: Power-Suppen, Brühen und Toppings. Stiftung Warentest. 176 S. Euro 16,99. ISBN-13: 9783868514483

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