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Essen und Trinken

11. Dezember 2017 | 05:04 Uhr

Geschmackvoll : Max is(s)t wissbegierig…

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Was man beim Fleischbraten alles falsch machen kann und wie ein echtes Prachtstück gelingt.

von
erstellt am 10.Mai.2016 | 12:13 Uhr

Sie gehören hoffentlich nicht zu jenen, die behaupten, dass man Fleisch scharf anbraten sollte, damit sich die Poren schließen und es so saftig bleibt? Wenn ja, sollten Sie diesen weit verbreiteten Irrtum schnell revidieren. Denn Fleisch hat gar keine Poren, sondern besteht aus Muskelzellen. Vielmehr werden beim Anbraten die Oberflächenproteine der äußeren Zellen karamellisiert und es entsteht eine wohlschmeckende Kruste. Die ist aber keineswegs wasserdicht und hält den Saft nicht im Fleischinneren. Woher käme sonst der Bratenfond in der Pfanne oder die Saftlache unter den Steaks? Wird das Fleisch dagegen nur bei niedriger Temperatur angebraten, köchelt es im eigenen Saft und die begehrten Röststoffe bleiben aus. Der Braten zeigt sich zudem unansehnlich.

Kochprofis raten daher zum Garen bei niedrigen Temperaturen, ohne auf die Röstaromen zu verzichten. Dann bleibt das Fleisch schön saftig. Meist liegt bei dieser Garmethode die Temperatur zwischen 80 und 120 Grad, bei der das Fleisch bis zur gewünschten Kerntemperatur von 57 bis 59 Grad gezogen wird. Nun ist der Braten zwar fertig gegart, aber die geschmackvoll-knusprige Kruste fehlt. Ein Zauberwort heißt dann Rückwärtsgaren. Das ist nichts anderes als scharfes Anbraten nach dem eigentlichen Garvorgang. Das geht in der Pfanne ebenso wie auf dem Grill oder durch Abflämmen mit einem Brenner. So kommt der Braten außerdem warm und mit den gewünschten Röst- und Aromastoffen auf den Tisch. Wegen der geringen Dauer des nachträglichen scharfen Anbratens hat das jedoch keinen Einfluss auf den Garzustand.
Es ist aber auch ein Trugschluss, Kurzgebratenes erst nach dem Braten zu salzen, weil sonst durch die osmotische Wirkung die Flüssigkeit entzogen wird. Die tritt aber erst dann ein, wenn das Kurzgebratene längst aus der Pfanne ist. Eine optische Aufwertung erhält das Fleisch jedoch, wenn man nach dem Braten mit grobkörnigem oder farbigem Salz würzt. Beim Braten sollte man übrigens niemals mit einer Gabel hantieren, weil über die so geöffneten Kanäle der Fleischsaft austreten kann. Immer eine gute Idee ist es aber, Steaks oder den Braten vor dem Anrichten oder Anschneiden kurz ruhen zu lassen.
Heute gibt’s eine köstliche Lammhüfte auf Frühlingsgemüse-Brotsalat, die von Lars Degner vom Falk Seehotel in Plau kreiert und von mir leicht abgewandelt wurde. Für den Brotsalat wird Baguette, am besten in leicht angefrorenem Zustand, schräg in dünne Scheiben geschnitten, auf ein Backblech gelegt und mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer bestreut. Darüber werden je ein Zweig Rosmarin und Thymian gezupft und alles bei 180 Grad im Ofen 12 Minuten goldbraun gebacken. Das im vollständigen Rezept beschriebene, abgekühlte Gemüse aus Karotten, Kräutersaitlingen, Maiskölbchen, roter Paprikaschote, grünem Spargel, Kirschtomaten, Knoblauch und allerlei Kräutern wird mit Baby-Leaf Salat gemischt. Aus Gemüsefond, Rapsöl und Limonensaft wird ein Dressing hergestellt, unter den Salat gehoben. Der kommt auf die Brotchips und wird sofort mit der Lammhüfte serviert. Die wurde aber nicht rückwärts gegart, sondern in einer Pfanne scharf angebraten und im Ofen zusammen mit Rosmarin und Thymian bei Niedertemperatur von 100 Grad etwa 25 Minuten gegart, in Tranchen aufgeschnitten und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Das ist eine schmackhafte Sache und ideal für ein leichtes Abendessen auf der Terrasse.


Rezept für Lammhüfte auf Frühlingsgemüse-Brotsalat

Zutaten für das Fleisch: 3 Lammhüften, Rosmarin, Thymian, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Lammhüften werden in einer Pfanne scharf angebraten und im Ofen zusammen mit Rosmarin und Thymian bei Niedertemperatur von 100 Grad etwa 25 Minuten gegart, aus dem Ofen genommen, in Tranchen aufgeschnitten und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

Zutaten für das Gemüse: 2 Karotten, 2 Kräutersaitlinge, 4 Baby-Maiskölbchen, eine halbe rote Paprikaschote, 4 Stangen grüner Spargel, 8 Kirschtomaten, Knoblauch, Korianderkörner, Olivenöl, Orangensaft, Geflügelfond, Limonenabrieb, Chili, Meersalz.

Zubereitung: Das Gemüse putzen, die Karotten ganz und den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und alles in gleichgroße mundgerechte Stücke schneiden. Die Korianderkörner in einer Pfanne anröstenund dann im Mörser fein zermahlen. Die Karotten im Olivenöl andünsten, mit dem gemörserten Koriander bestäuben. Dann mit dem Orangensaft und dem Geflügelfond ablöschen. Nun das restliche Gemüse in die Pfanne geben und kurz bissfest dünsten. Das Gemüse mit dem Limonenabrieb, der Chili und dem Meersalz würzen. Dann das Gemüse aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Den Gemüsefond für das Dressing aufbewahren.

Zutaten für den Brotsalat: 1/3 Baguette, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 250 g Baby Leaf Salat, Rapsöl, Gemüsefond, Limonensaft

Zubereitung: Für den Brotsalat wird das Baguette, am besten in leicht angefrorenem Zustand, schräg in dünne Scheiben geschnitten, auf ein Backblech gelegt und mit Olivenöl, Meersalz und Pfeffer bestreut. Darüber werden je ein Zweig Rosmarin und Thymian gezupft und alles bei 180 Grad im Ofen 12 Minuten goldbraun gebacken.
Das abgekühlte Frühlings-Gemüse mit den Salatblättern mischen. Aus dem Gemüsefond, dem Rapsöl und dem Limonensaft ein Dressing herstellen und unter den Salat heben. Die Brotchips unter den Salat legen und mit dem Fleisch anrichten und servieren.

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