Kolumne : Max is(s)t wild...

Michael H. Max Ragwitz präsentiert Geschmackvolles

von
21. August 2015, 16:32 Uhr

Köche sind oft wilde Typen, kochen wild und bereiten hin und wieder auch Wild zu. Mein Freund Stefan Zeisler, Küchenchef im Fackelgarten in Plau am See, outet sich übrigens in dieser Hinsicht als Vertreter einer Küche des wild-kreativen Durcheinanders. Das ist natürlich weit untertrieben, aber eine Verpflichtung, auf wilde Gedanken zu kommen. So entstand die Idee für ein „Wildes Pfifferlingsgeröstl“.
Dazu braucht man, ganz klar, Wildfleisch. Da bin ich nicht knickrig und setze pro Person gut 150 g Reh-, Hirsch- oder Wildschweinrücken ein. Ich stehe auf Reh, also bleiben wir bei dem Bambi, wie unsere Tochter sagen würde, die gerade auf einem vegetarischen Trip ist. Nicht immer ganz konsequent, aber halbwegs überzeugt. Das Fleisch muss gut geputzt, eventuell pariert werden. Dann in walnussgroße Stücke schneiden und leicht gesalzen scharf in Butterschmalz anbraten, sofort aus der Pfanne nehmen und kühl stellen.
Nun schneidet man eine rote Zwiebel in grobe Würfel und schwenkt sie leicht an, gibt eine klein gehackte Knoblauchzehe sowie je 50 g Staudensellerie, grünen Spargel, Cocktailtomaten und 75 g Pfifferlinge hinzu. Nach kurzem Anbraten mit Rotwein oder je nach Geschmack Marsala (italienischer Likörwein) ablöschen und kurz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und – je nach Geschmack – gemörsertem Wacholder abschmecken. Erst jetzt das bereits angebratene Fleisch hinzufügen und warm ziehen lassen, damit es beim Servieren noch schön saftig rosa ist. Kleiner Tipp: Ein Schuss Gin kurz vor dem Servieren verleiht dem Gericht eine besonders „wörzige“ Note.
Dazu passen am besten selbstgemachte Walnussspätzle. Die gehen ganz leicht. Man nehme (für vier Personen) dafür 400 g Mehl, 100 g gemahlene Walnüsse, 125 ml Wasser, 5 Eier und Salz. Das alles kommt in eine Schüssel und wird so lange verschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Geht natürlich auch mit einem Handrührgerät. Danach lässt man den Teig dann etwa 10 Minuten ruhen. Die braucht der Mensch ja auch manchmal. Beispielsweise zum Wein verkosten... Nun Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle kurz aufkochen und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die abgetropften Spätzle dann in einer Pfanne in etwa 30 g Butter schwenken und sofort mit dem Fleisch servieren. Die Spätzle schabt man standesgemäß vom Brett ins Wasser. Wer zwei linke Hände hat, benutzt eine Kartoffelpresse.
In der Fachsimpelei zwischen Profi- und Hobbykoch ging es auch um die generelle Zubereitung von Wildfleisch. Wir waren uns aber schnell einig, dass das allgemein übliche „durch“ garen bei 64 Grad plus nicht so optimal ist wie die Medium-Variante. Auch das traditionelle Einlegen in Buttermilch oder Rotwein ist eher veraltet und gilt höchstens bei Schmorstücken wie Keule und Nacken. Ansonsten sollte dem Eigengeschmack der Vorrang gegeben werden. Deshalb auch beim Würzen Fingerspitzengefühl wahren. Wer weichgespülten Geschmack und überwürztes Fleisch mag, wird beim marinierten Schweinefleisch vom Discounter fündig. Wildfleisch dagegen sollte man als Geschenk der Natur begreifen und in der Küche so behandeln. Dazu gehört auch, Fleischabfälle aller Art zur Soßenherstellung zu nutzen. Das überzeugt dann manchmal sogar natur- und gesundheitsbewusste Kinder von einem schmackhaften Bambi-Braten.


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