Kolumne : Max is(s)t verrückt …

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Michael H. Max Ragwitz probiert ungewöhnliche Rezepte aus.

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05. September 2017, 09:45 Uhr

Beim Studium mancher Speisekarten kräuseln sich einem angesichts verwegener Kombinationen manchmal die Nackenhaare. Schon verrückt, worauf die Küchenbullen alles kommen. Aber die müssen es ja wissen. Was einschließt, dass die auch mal irren können. Kürzlich war ich bei Sternekoch Tom Wickboldt in Heringsdorf. Der traut sich sogar, im Dessert Möhren zu verarbeiten. Aber das ist die harmlose Variante. Ich kann es vorwegnehmen, es hat köstlich gemundet.
Auf der Suche nach kulinarischen Hardcore-Ideen bin ich aber auf ein Gericht gestoßen, das bietet ein niedersächsischer Koch an. Der kombiniert gebackenen Matjes mit schwedischen Fächerkartoffeln, die Hasselbackspotatis genannt werden. Dazu gibt’s Rote-Bete-Salat. Na ja, wenn der Koch aus Schleswig-Holstein kommen würde, wäre das kein Wunder. Die reklamieren ja sogar den „echten Norden“ für sich. Macht nichts, also Augen zu und durch.
Für den Salat kocht man für vier Personen etwa ein Pfund Rote Bete mit einer großen Knoblauchzehe gar. Dann wird die Bete geschält und in Würfel geschnitten. Dazu kommen ein halbes Pfund Schmand, etwas Zitronensaft, drei Esslöffel Honig und gehackte Petersilie. Alles glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann werden 16 nicht zu große Kartoffeln geschält und von oben quer ein Fächer eingeschnitten. Soll heißen, der Schnitt darf nicht komplett durch die Kartoffel gehen. Sie muss am Boden noch zusammengehalten werden. Sodann die Kartoffeln auf eine Backform legen und mit Salz würzen. Nun wird ein halbes Stück Butter geschmolzen. Zwei Drittel davon werden über die Kartoffeln gestrichen und alles bei 220 Grad 30 Minuten gebacken. Zum Schluss die restliche Butter und Paniermehl auf die Kartoffeln geben und weitere fünf Minuten backen. Die Zubereitung des Matjes ist letztlich ein Kinderspiel. Die werden im Pankomehl, also der asiatischen Variante unseres Paniermehls, gewälzt und in Albaöl kurz ausgebacken, das mit einer Knoblauchzehe und einem Rosmarienzweig erhitzt wurde. Alles servieren und eventuell mit je einem Salatblatt servieren. Prima, das war mal ein besonderes geschmackliches Erlebnis.
Trotzdem habe ich nach dem gewissen Etwas gesucht und Köche befragt, was die wohl Verrücktes beisteuern würden. Daniel Reuner aus Zossen würde das Ganze mit einer Minze-Schokoladen-Soße kombinieren und/oder den Rote-Bete-Salat mit Physalis ergänzen. Nicht schlecht gefällt mir auch die Variante, die Matjes zusätzlich wie Cordon bleu mit einer Mischung aus Ananas und Salbeiblättern zu füllen. Geschmacklich wunderbar ist es auch, den Salat mit Wasabi und Apfel zu marinieren. Da kann man den Schmand auch weglassen. Ich hab‘s probiert. Daumen hoch.
Enrico Schulz vom Erbgericht Tautewalde in der Oberlausitz würde den Matjes gar mit einer Kruste gratinieren, die er aus Blutwurst, Sahne, Butter, Pecorino und Semmelbrösel herstellt. Geile Mischung. Ich mag solche einfachen, aber delikaten Dinge. Das wird mein nächster verrückter Versuch und ist wohl nicht die schlechteste Tugend, die man(n) haben kann. Wie sagt doch Ringelnatz: Jeder spinnt auf seine Weise, der eine laut, der andere leise.

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