Kolumne : Max is(s)t schnell…

Liebe geht durch den Magen

svz.de von
01. März 2016, 17:15 Uhr

Kulinarisch ausgerichtete Redewendungen und Kalauer gibt es bekanntlich zuhauf. Etwa „Liebe geht durch den Magen“ oder „Glücklich is(s)t, wer verfrisst, was nicht zu versaufen ist…“ Zugegeben: Das eine ist eine eher partnerschaftlich-philosophische Angelegenheit, das andere trotz Mutterwitz sprachlich keine vorbildhafte Delikatesse. An solche Dinge musste ich denken, als mich eine Meldung erreichte, in der von Fermentation die Rede war. Das soll entfernt was mit Kochen zu tun haben und ist eine uralte Form der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Mich erinnert das eher an ein Silo, in dem Gras vor sich hingammelt und markante Düfte ausgesendet werden. Das kann doch keine Sau essen.
Und trotzdem gibt es Leute, die sich solchen Dingen verschrieben haben und damit den Küchenzettel bereichern wollen. Olaf Schnelle ist so ein Typ. Der gebürtige Erfurter wohnt jetzt in M-V und betreibt in der vorpommerschen Pampa bei Tribsees ein Unternehmen, das heißt „Schnelles Grünzeug“. Ach, du leiwe Tied. Wieder ein Kalauer. Der will nur für sich werben und der Sau das Fressen beibringen. Aber der Mann hat mächtig was auf der Pfanne und gibt allerlei gesundem Grünzeug tatsächlich neuen Geschmack.
Und er erklärt: „Im Gegensatz zum Einkochen und Einfrieren nutzt man mit der Fermentation die Natur und ihre Prozesse, um beispielsweise Gemüse (oder andere Lebensmittel) haltbar zu machen.“ Das Tolle ist, behauptet er, ohne mit der Wimper zu zucken, dass mit dieser Methode der physiologische Wert der Ausgangsstoffe steigt, im besten Fall erhöht sich sogar der geschmackliche Wert. Komisch, ich dachte eigentlich, Latein ist den Anglern vorbehalten.
Im Gespräch erfahre ich, dass sich für das Fermentieren auch im privaten Haushalt besonders alle Gemüse mit einer relativ festen Struktur eignen. Dazu zählen alle Kohlsorten samt Blumenkohl und Brokkoli, Wurzelgemüse, Gurken, Tomaten, Paprika und Chili. Aus den letzten drei Sorten lassen sich auch ohne zu kochen schmackhafte Salsas herstellen, verspricht Olaf Schnelle. Damit meint er sicher weniger den gleichnamigen Tanz und will wohl pikante Soßen ansprechen. Muss doch nicht immer alles „denglisch“ sein. Eine Soße ist eine Soße. Basta. Ist das nun auch ein Kalauer?
Zum Aufwand und Procedere, also die Herangehensweise, habe ich im Rezeptteil für diese Kolumne ausführliche Anmerkungen gemacht. Wo Sie das im Internet finden, wissen Sie ja mittlerweile. Dort erfahren Sie auch, wie man ziemlich einfach milchsauer fermentierte Rote Bete mit Fenchel herstellt und womit man so etwas kombinieren kann. Meine kulinarischen Berater aus M-V und den angrenzenden Orten empfehlen mir Dinge wie auf der Haut gebratener Zander, Barsch, Skrei, oder Lachs mit Kartoffelstampf und gebratenen Selleriewürfeln. Auch nicht übel ist ausgelöstes Fleisch vom Eisbein mit Abrieb von der Zitronenschale und viel Petersilie. Selbst von geräuchertem, in Stücke gezupftem Müritzaal mit einem Apfel-Gurkenragout auf einer Meerrettichmousse mit Würfeln vom Tafelspitz ist die Rede. Geiles Kopfkino. Meine geschmackliche Kombination hätte Schweinebauch oder andere saustark-deftige Teile als Grundidee.
Fermentiertes sollte übrigens immer kalt bis lauwarm auf den Teller gebracht werden. Ich bin nun sonst alles andere als ein Vertreter von lauwarm. Aber es überzeugt mich, dass auf diese Weise die Milchsäure-Bakterien am Leben bleiben und unsere Magen-Darmflora jubelt. Das ist aber kein Kalauer, sondern die Pointe.

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