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Essen und Trinken

17. November 2017 | 22:34 Uhr

Kolumne : Max is(s)t politisch…

vom
Aus der Redaktion der Zeitung für die Landeshauptstadt

Michael H. Max Ragwitz über Politik und kulinarische Qualitäten

Kürzlich habe ich einen Beitrag von Jürgen Dollase gelesen. Der wähnt sich nach dem Ableben von Wolfram Siebeck endgültig als Papst der Gastronomie-Kritik. Kann aber offensichtlich auch nur mit Wasser kochen und setzt kulinarische Binsenweisheiten nur einfallsreich in Szene. Es sei ihm vergönnt. Was nicht heißt, dass man ihm kluge Gedanken absprechen sollte.
So hat er über die geschmacklichen Unterschiede zwischen dem französischen Staatspräsidenten und dem Möchtegern-Kanzler von der SPD gar trefflich parliert. Der eine, Emmanuel Macron, wertschätzt die kulinarischen Qualitäten der französischen Küche im Besonderen und setzt darauf, dass Ernährung auch eine Angelegenheit des Staates ist. Der andere, Martin Schulz, geht lieber in ein nicht zu nennendes Berliner Hotel und verspeist dort nobel Currywurst mit Pommes und Mayo. Na ja, Geschmackssache, aber bezeichnend. Vielleicht sollte er sich mal überlegen, was gute Küche ausmacht. Wäre gespannt auf eine Schulz’sche kulinarische Rede an die Nation.
Vielleicht gibt ihm das heutige Rezept Anregungen. Das stammt von Michael Laumen, dem Altmeister der Sterneköche im Land. Er holte 1996 den ersten Stern ins Land. Er bietet ein Ragout von Aal und Flusskrebs im Füllkohlrabi an. Alter Schwede, das gefällt mir, obwohl ich sonst kein Aal-Fan bin. Gut, die Zutaten muss man sich im gut sortierten Fachhandel erst besorgen. Sollte aber kein größeres Problem sein.
Für vier Personen schneidet man von vier kleinen Kohlrabis die Deckel ab, lässt aber das Grün dran. Dann werden sie in Salzwasser bissfest geköchelt, anschließend geschält, unten standfest abgeschnitten, und das Fruchtfleisch wird mit einem Perlausstecher entfernt, aber nicht entsorgt. Dann werden zwei Esslöffel Schalotten in Butter glasig geschwitzt, etwa 300 Gramm Aalfilet in kleine Stücke geschnitten, gesalzen und leicht mehliert. Rein in die Pfanne zu den Schalotten und sautieren, also nur kurz bei hoher Temperatur anbraten. Das Ganze wird mit weißem Pfeffer und Muskatnuss, 100 Milliliter Fischfond und 200 Gramm Küchencreme oder süßer Sahne dicklich eingekocht. Nun geht’s etwa 20 Krebsen an die Schwänzchen, denn die werden ausgebrochen. Sodann werden etwa 250 Gramm „Füllgemüse“ wie Zucchini, Möhrchen, Zwiebellauch, Kaiserschoten, Brokkoli, Erbsen oder Bronzefenchel (!) in Salzwasser blanchiert. Alles zusammen mit den Krebsschwänzen und den Kohlrabiperlen warm schwenken und mit Noilly Prat, sprich: französichem Wermut, abschmecken. „Rin in de Kartoffeln“ respektive in die warm gestellten Kohlrabibecher. Deckel drauf und mit Dillzweigen garnieren. Wer die Krebse sozusagen ganzheitlich verarbeiten möchte, füllt die Kohlrabi zusätzlich mit einer Farce aus gecutterten Krebsnasen, also den gut geputzten Kopfpanzern ohne Innereien und Beinen, Krebsfleisch, Resten des Aalfilets und Sahne. Das ist ein geschmacklicher Hammer. Versprochen. Das schmeckt in der größten Not auch ohne Brot oder Fleisch. Und das will bei Max was heißen.

Fazit: Nicht alles, was einem Schulzen nicht schmeckt, ist ungenießbar. Aber politisch gesunde Rezepte wären schon der Weg zur allgemeinen Besserung im Land, nicht nur in kulinarischer Hinsicht.

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